- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование предприятия
- •2. Технологические расчеты
- •2.1 Производственная программа
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2 График загрузки торгового зала
- •2.1.3 Расчет количества блюд
- •2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
- •2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
- •2.1.6 План – меню (разработка)
- •2.1.7 Расчет потребного количества сырья
- •2.2 Проектирование складских помещений
- •2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
- •2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
- •2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
- •2.2.4 Кладовая овощей
- •2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
- •2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
- •2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
- •2.3.3 Расчет, подбор оборудования
- •2.3.4 Расчет площади овощного цеха
- •2.3.5 Расчет полезной площади овощного цеха
- •2.3.6 Разработка производственной программы
- •2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
- •2.3.8 Расчет численности бригады
- •2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.3.10 Расчет площади цеха
- •2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
- •2.4.1 Проект и расчет производственной программы
- •Затем чертится график загрузки торгового зала.
- •2.4.2 Выбор режима работы
- •2.4.3 Выделение технологических линий
- •Производственная программа холодного цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху
- •Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
- •Расчет площади холодного цеха
- •2.5 Расчет моечной столовой посуды
- •Структура производства. Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
- •Характеристика цехов
- •Организация работы горячего цеха.
- •Особенности работы мясо-рыбного цеха.
- •3. Охрана труда и техника безопасности
- •3.1 Организация работы по охране труда
- •3.2 Производственный травматизм
- •3.3 Электробезопасность
- •3.4 Пожарная безопасность
- •3.5 Типовая инструкция по охране труда для повара
- •2. Требования безопасности перед началом работы
- •4. Экономическая часть
- •3 Расчет производственных затрат
- •5. Специальный раздел
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •I. Фирменные закуски, блюда и напитки
- •II. Холодные блюда и закуски
- •III. Горячие закуски
- •IV. Супы
- •V. Вторые блюда
- •VI. Сладкие блюда
- •X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
2.2.4 Кладовая овощей
Камера хранения фруктов, овощей, зелени
Таблица 10.
Наименование продуктов |
Суточное количество продукта |
Срок хранения продукта |
Нагрузка на 1 м |
Общая площадь склада, м2 |
Помидоры св. |
15 кг. |
3 |
300 |
0,15 |
Огурцы св. |
7 кг. |
3 |
300 |
0,07 |
Лук репчатый |
15 кг. |
5 |
200 |
0,38 |
Лук порей |
1,5 кг. |
2 |
150 |
0,02 |
Сельдерей |
2 кг. |
2 |
150 |
0,03 |
Чеснок |
0,5 кг. |
5 |
200 |
0,01 |
Морковь |
10 кг. |
5 |
300 |
0,17 |
Картофель |
25 кг. |
5 |
300 |
0,42 |
Яблоки |
3,4 кг. |
3 |
100 |
0,11 |
Свекла |
4 кг. |
5 |
200 |
0,1 |
Капуста |
4 кг. |
4 |
300 |
0,05 |
Фасоль |
9 кг. |
10 |
80 |
1,12 |
Зелень |
2,5 кг. |
1 |
80 |
0,03 |
Кукуруза |
10,5 кг. |
3 |
300 |
0,11 |
Перец |
2,5 кг. |
4 |
300 |
0,03 |
Лимоны |
0,6 кг. |
5 |
100 |
0,03 |
Цветная капуста |
0,8 кг. |
5 |
300 |
0,01 |
Кабачки |
1 кг. |
3 |
300 |
0,01 |
Тыква |
1,5 кг. |
5 |
300 |
0,03 |
Итого |
|
|
|
2,88 |
Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле:.
Fобщ = 2,88 * 2 = 5,76 м2
Определяем общую площадь складских помещений ресторана специализированного на молдавской кухне «Дойна»:
- Пл. кладовой для мяса, птицы, рыбы + кладовая молочно-жировых продуктов +кладовая для сухих продуктов + кладовая овощей *2 = 4,04 + 2,54 + 5,38 + 5,76 *2 = 35,44 м².
2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия. При организации заготовочных цехов должна достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе организовано три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.
Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цеха, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам потребителей.
В ресторане овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка:
склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.
Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.