- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование предприятия
- •2. Технологические расчеты
- •2.1 Производственная программа
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2 График загрузки торгового зала
- •2.1.3 Расчет количества блюд
- •2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
- •2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
- •2.1.6 План – меню (разработка)
- •2.1.7 Расчет потребного количества сырья
- •2.2 Проектирование складских помещений
- •2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
- •2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
- •2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
- •2.2.4 Кладовая овощей
- •2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
- •2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
- •2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
- •2.3.3 Расчет, подбор оборудования
- •2.3.4 Расчет площади овощного цеха
- •2.3.5 Расчет полезной площади овощного цеха
- •2.3.6 Разработка производственной программы
- •2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
- •2.3.8 Расчет численности бригады
- •2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.3.10 Расчет площади цеха
- •2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
- •2.4.1 Проект и расчет производственной программы
- •Затем чертится график загрузки торгового зала.
- •2.4.2 Выбор режима работы
- •2.4.3 Выделение технологических линий
- •Производственная программа холодного цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху
- •Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
- •Расчет площади холодного цеха
- •2.5 Расчет моечной столовой посуды
- •Структура производства. Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
- •Характеристика цехов
- •Организация работы горячего цеха.
- •Особенности работы мясо-рыбного цеха.
- •3. Охрана труда и техника безопасности
- •3.1 Организация работы по охране труда
- •3.2 Производственный травматизм
- •3.3 Электробезопасность
- •3.4 Пожарная безопасность
- •3.5 Типовая инструкция по охране труда для повара
- •2. Требования безопасности перед началом работы
- •4. Экономическая часть
- •3 Расчет производственных затрат
- •5. Специальный раздел
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •I. Фирменные закуски, блюда и напитки
- •II. Холодные блюда и закуски
- •III. Горячие закуски
- •IV. Супы
- •V. Вторые блюда
- •VI. Сладкие блюда
- •X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
2.3.5 Расчет полезной площади овощного цеха
Таблица 16
Наименование оборудования 1 |
Тип, марка оборудования 2 |
Количество 3 |
Размеры, мм |
Полезная площадь,м |
|
длина |
ширина |
||||
стол производственный стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина |
СП-1200ОС СП-1200 СП - 1470 В - 400 ------
МРО - 35 |
2 1 1 2 2
1 |
500 500 600 400 200
600 |
800 800 800 300 800
800 |
0,8 1,2 0,8 1,4 1,4
0,8 |
ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук |
МВ-35 СП -20 - |
2 3 1 |
300 400 300 |
800 800 300 |
0,8 0,6 0,5 |
Итого |
15 единиц |
|
8,3 |
||
Общая площадь овощного цеха составляет 8,3/0,35 = 23,7 м² .
Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для специализированного ресторана данного типа которая равна 24 м²
Проект мясо - рыбного цеха
На предприятиях, работающих на сырье к которым и относится проектируемы нами ресторан с молдавской кухней «Дойна», при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех, который расположен, как на первом этаже здания, с учетом удобной связи с помещениями для хранения сырья и производственными цехами.
В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организованы рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяются в линии обработки мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием — холодильным, механическим, вспомогательным.
2.3.6 Разработка производственной программы
При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.
Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты
Таблица 17.
Наименование блюд |
Выход, гр. |
Количество порций за день |
Шницель по-молдавски |
250 |
20 |
Крокеты из индейки с мамалыгой |
300 |
20 |
Салат рыбный |
220 |
55 |
Салат дары моря |
220 |
50 |
Рулет мясной с овощами |
200 |
30 |
Мясо запеченное по-домашнему |
200 |
40 |
Чорба по крестьянски |
400 |
40 |
Борщ с кукурузой и пампушками |
400 |
35 |
Суп рыбный с фрикадельками |
400 |
35 |
Рыба отварная с мамалыгой и соусом муждей |
220 |
90 |
Рыба с луком пореем и сельдереем в сметанном соусе |
220 |
95 |
Антрекот по-молдавски |
200 |
80 |
Бризоль «Молдова» |
220 |
85 |
Зразы «Киштнэу» |
180 |
85 |
Жаркое по-молдавски |
200 |
70 |
Огурчики по тираспольски |
200 |
70 |
Котлеты крестьянские |
220 |
90 |
Котлеты домашние |
220 |
100 |
Зразы куриные |
220 |
75 |
Курица отварная с соусом скордоля |
220 |
75 |
Баранина тушенная с капустой |
220 |
74 |
Производственная программа мясо-рыбного цеха
Таблица 19.
Наименование блюд |
Выход, гр. |
Количество порций за день |
Шницель по-молдавски |
250 |
20 |
Крокеты из индейки с мамалыгой |
300 |
20 |
Салат рыбный |
220 |
55 |
Салат дары моря |
220 |
50 |
Рулет мясной с овощами |
200 |
30 |
Мясо запеченное по-домашнему |
200 |
40 |
Чорба по крестьянски |
400 |
40 |
Борщ с кукурузой и пампушками |
400 |
35 |
Суп рыбный с фрикадельками |
400 |
35 |
Рыба отварная с мамалыгой и соусом муждей |
220 |
90 |
Рыба с луком пореем и сельдереем в сметанном соусе |
220 |
95 |
Антрекот по-молдавски |
200 |
80 |
Бризоль «Молдова» |
220 |
85 |
Зразы «Киштнэу» |
180 |
85 |
Жаркое по-молдавски |
200 |
70 |
Огурчики по тираспольски |
200 |
70 |
Котлеты крестьянские |
220 |
90 |
Котлеты домашние |
220 |
100 |
Зразы куриные |
220 |
75 |
Курица отварная с соусом скордоля |
220 |
75 |
Баранина тушенная с капустой |
220 |
74 |