2.1.3 Расчет количества блюд

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном, согласно процентному соотношению блюд.

Таблица 3.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:	Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Первые блюда, бульоны Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки	25 5 45 25	60 20 20 40 40 20	817 489 163 163 163 1469 580 580 290 817
Всего			3266

2.1.4 Расчет реализации покупных товаров

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Таблица 4.

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные и кондитерские изделия несобственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия	л г шт. кг кг пачка л	0,09 0,02 0,02 0,03 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1	84 17 17 25 25 69975 17494 34989 1400 28 28 93 93

2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. На проектируемом ресторане применяется меню со свободным выбором блюд.

Меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количество порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Меню ресторана высшей категории на 100 посадочных мест специализированного на молдавской кухне «Дойна»

Фирменные блюда:

1. Рагу овощное по-молдавски 1/250

2. Шницель по-молдавски 1/250

3. Крокеты из индейки с мамалыгой 1/300

Холодные закуски:

1. Ассорти рыбное 1/15/30/30/30/10/10/5

2.Сельдь с овощами под майонезом 1/250

3. Сельдь с творогом 1/175

4. Салат рыбный 1/220 (лосось, яйца, соленные огурцы, лук, зел. горошек)

5. Салат «Дары моря» 1/220 (кальмары, лук, соленные огурцы, яйцо, майонез)

6. Фасоль протертая 1/200

7. Винегрет овощной 1/250

8. Помидоры фаршированные грибами 1/200

9. Редька с брынзой и яблоками 1/220

10. Рулет мясной с овощами 1/200

11. Ассорти мясное 1/50/50/50/50

12. Яйца фаршированные куриной печенкой 1/175

13. Брынза с тмином и чесноком 1/175

14. Закуска молдавская 1/75/75/75 (брынза, перец, огурцы, помидоры, зелень)

15. Рулет из творога 1/200

Горячие закуски:

1. Мясо запеченное по-домашнему 1/200

2. Закрытый горячий бутерброд с сыром и колбасой 1/200

Первые блюда:

1. Чорба по-крестьянски 1/400

2. Борщ с кукурузой 1/400

3. Суп картофельный с кукурузой 1/400

4. Суп рыбный с фрикадельками 1/400

5. Чорба из цветной капусты и капусты и кабачков 1/400

Вторые горячие блюда:

1. Рыба отварная с мамалыгой и соусом муждей 1/220

2. Рыба с луком-пореем и сельдереем в сметанном соусе 1/220

3. Антрекот по-молдавски 1/200

4. Бризоль «Молдова» 1/220

5. Зразы «Кишинеу» 1/180

6. Жаркое по-молдавски 1/200

7. Огурчики по-тираспольски 1/200

8. Котлеты крестьянские 1/220

9. Котлеты домашние 1/220

10. Зразы Куринные 1/220

11. Курица отварная с соусом скордоля 1/220

12. Баранина тушенная с капустой 1/220

13. Плов из кукурузы с овощами 1/250

14. Оладьи с айвой 1/200

15. Блинчики с медом 1/200/25

16. Вареники с брынзой 1/200

Гарниры:

1. Сложный овощной из свежих овощей 1/125

2. Сложный овощной из консервированных овощей 1/125

3. Картофель фри 1/125

4. Каша рисовая на бульоне 1/150

5. Мамалыга 1/150

Сладкие блюда:

1. Суфле из тыквы с яблоком 1/150

2. Пудинг из яблок 1/150

3. Яблоки с рисом и изюмом 1/125

4. Кукурузная бабка с фруктами 1/125

5. Кукурузные хлопья со взбитыми сливками 1/150

6. Халва из манной крупы 1/150

7. Шарики творожные в медовом соусе

8. Мороженное Кишинеу 1/125

9. Мороженное фруктовое в ассортименте 1/125

10. Мороженное шоколадное в ассортименте 1/125

Горячие напитки:

1. Чай с сахаром 1/200

2. Чай с сахаром и лимоном 1/200/15

3. Чай с молоком 1/200/15

4. Кофе черный натуральный 1/150

5. Кофе черный натуральный с молоком 1/150/15

6. Кофе черный натуральный со сливками 1/150/15

7. Какао 1/200

8. Горячий шоколад 1/100

Холодные напитки и соки:

1. Коктейль молочный 1/200

2. Коктейль фруктовый 1/200

3. Коктейль шоколадный 1/200

4. Сок клюквенный 1/200

5. Сок апельсиновый 1/200

6. Сок ягодный 1/200

7. Сок тыквенный 1/200

8. Кофе глясе 1/125/25

Мучные кондитерские изделия:

1. Пирожное «Наполеон» 1/125

2. Пирожное «Трубочка»1/125

3. Пирожное «Заварное»1/125

4. Торт «Киевский»1/125

5. Торт «Пражский»1/125

6. Торт «Сказка» 1/125

7. Плацынды с капустой 1/150

8. Плацынды с брынзой 1/150

9. Плацинды с картофелем 1/150

10. Вертута с брынзой 1/150

Хлеб:

1. Хлеб ржаной 1/75

2. Хлеб пшеничный 1/75

Прейскурант на Вино – водочные изделия

1. Шампанское «Cricova»

2. Шампанское «Маркиз-Бернар»

3. Коньяк «Тирас»

4. Коньяк «Белый Аист»

5. Водка «Особая»

6. Водка «Люкс»

7. Ликер «Colada»

8. Ликер «Малибу»

Пиво

1. Оболонь

2. Бавария

3. Туборг