- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование предприятия
- •2. Технологические расчеты
- •2.1 Производственная программа
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2 График загрузки торгового зала
- •2.1.3 Расчет количества блюд
- •2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
- •2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
- •2.1.6 План – меню (разработка)
- •2.1.7 Расчет потребного количества сырья
- •2.2 Проектирование складских помещений
- •2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
- •2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
- •2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
- •2.2.4 Кладовая овощей
- •2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
- •2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
- •2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
- •2.3.3 Расчет, подбор оборудования
- •2.3.4 Расчет площади овощного цеха
- •2.3.5 Расчет полезной площади овощного цеха
- •2.3.6 Разработка производственной программы
- •2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
- •2.3.8 Расчет численности бригады
- •2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.3.10 Расчет площади цеха
- •2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
- •2.4.1 Проект и расчет производственной программы
- •Затем чертится график загрузки торгового зала.
- •2.4.2 Выбор режима работы
- •2.4.3 Выделение технологических линий
- •Производственная программа холодного цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху
- •Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
- •Расчет площади холодного цеха
- •2.5 Расчет моечной столовой посуды
- •Структура производства. Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
- •Характеристика цехов
- •Организация работы горячего цеха.
- •Особенности работы мясо-рыбного цеха.
- •3. Охрана труда и техника безопасности
- •3.1 Организация работы по охране труда
- •3.2 Производственный травматизм
- •3.3 Электробезопасность
- •3.4 Пожарная безопасность
- •3.5 Типовая инструкция по охране труда для повара
- •2. Требования безопасности перед началом работы
- •4. Экономическая часть
- •3 Расчет производственных затрат
- •5. Специальный раздел
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •I. Фирменные закуски, блюда и напитки
- •II. Холодные блюда и закуски
- •III. Горячие закуски
- •IV. Супы
- •V. Вторые блюда
- •VI. Сладкие блюда
- •X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для мясо-рыбного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
В мясо-рыбном цехе данного предприятия работает 1 человек, таким образом, длина столов рассчитывается:
L = 2* 1,25 = 2,5м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200МС.
Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП – 1200.
Для выполнения операций по разделке мяса принимает колодку для разруба.
Данный цех размещается, в той части предприятия, где находится охлаждаемая камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
Расчет оборудования мясорыбный цеха
Таблица 21.
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество |
стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба |
СП-1200МС СП-1200 МИМ - 82 --- |
2 1 1 1 |
холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук |
ШХ-0,7 МВ-35 СП -25 --- |
1 2 3 1 |
Итого |
|
12 ед. |
2.3.10 Расчет площади цеха
Расчет полезной площади мясорыбный цеха
Таблица 22.
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество |
Размеры, мм |
Полезная площадь,м |
|
длина |
ширина |
||||
стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба Механизм для очистки рыбы |
СП-1200МС СП-1200 МИМ - 82 --- МР-1 |
2 1 82 1 1 |
500 500 328 800 300 |
800 800 370 800 200 |
2,2 1,2 0,66 0,9 0,5 |
холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук |
ШХ-0,7 МВ-35 СП -25 --- |
1 2 3 1 |
800 300 400 200 |
800 800 800 200 |
0,64 0,4 0,5 0,5 |
Итого |
12 единиц |
|
7,5 |
||
Общая площадь горячего цеха составляет 7,5/0,35 = 21,4 м² .Согласно требованиям СНиП принимаем площадь мясорыбного цеха установленную для специализированного ресторана данного типа которая равна 22 м²