34. Метою сатурації дифузійного соку буряка є:
+ додаткове очищення соку і нейтралізація вапна;
зменшення змісту солей кальцію до мінімуму;
нейтралізація вапна;
видалення зважених частинок.
35. На стадії отримання дифузійного соку можливе газоутворення, викликане життєдіяльністю мікроорганізмів, що попали на дифузію разом зі стружкою. Для боротьби з газоутворенням необхідно:
збільшувати час знаходження сокостружечної суміші в дифузійних
апаратах;
підвищувати температуру дифузії;
знижувати температуру дифузії;
+ дезінфікувати стружку формаліном при переробці пошкодженого
коріння буряка.
36 На стадії сульфітації дифузійного соку не відбувається:
відновлення забарвлених речовин соку до безбарвних сполук;
утворення нейтрального k2so3 та зниження лужності соку;
кристалізація цукру;
+ адсорбція на поверхні часток сасо3 солей кальцію, поверхньо –
активних речовин та інших нецукрів.
37 Для забезпечення мінімального розкладання цукрози та слабкого наростання кольоровості під час уварювання утфелю:
проводять постійні підкачування сиропу, не допускаючи великого
пересичення мікристального розчину;
вводять незначну кількість цукрової пудри;
додають хімічні препарати;
+ проводять кипіння цукрових розчинів за низьких температур (не
більш 80 0С).
38 Кристали цукру з утфеля видаляють:
дефекацією;
сульфітацією;
сепарацією;
+ центрифугуванням.
39 Для згущення соку у виробництві цукру використовують:
сепаратор;
котел;
концентратор;
+ вакуум – апарати.
40. Вміст сахарози у цукрі-рафінаді:
92%;
+ 99,9%;
95%;
80%.
41. Для попередження кристалізації сахарози використовують:
ароматичні спиртні есенції;
+ патоку або інвертний сироп;
оцтову або лимонну кислоту;
високу температуру уварювання карамельної маси.
43. I-м утфелем у виробництві цукру називають:
неочищений сироп;
очищений сироп;
знебарвлений сік;
+ сироп з утворенням кристалів цукру.
44. Процес сатурації – це:
знебарвлення соку сірчистим газом;
осадження несахарів під час обробки соку вапняним молоком;
фільтрування сиропу;
+ насичення соку вуглекислим газом.
45. Процес сульфітації – це:
насичення соку вуглекислим газом;
осадження несахарів під час обробки соку вапняним молоком;
фільтрація сиропу;
+ знебарвлення соку сірчистим газом.
46. Пробілювання цукру-піску здійснюють за допомогою:
сірчаної кислоти;
активованого вугілля;
вапна;
+ гарячої води.
47. Ультрамарин у технології цукру-рафінаду додають для:
прискорення процесу кристалізації;
покращення смаку;
очищення від несахарів;
+ маскування жовтого відтінку.
48. Доброякісність соку під час виробництва цукру визначається як відношення:
вмісту вологи у буряку;
вмісту сахарози до вмісту нецукрів у буряку;
вмісту сахарози до маси буряку;
+ вмісту сахарози до вмісту сухих речовин у буряку.
49. Число Сіліна у разі подрібнення буряка в стружку коливається в межах:
0,5 ... 1 м;
2 ... 4 м;
20...25 м;
+ 9 ... 15 м.
50. Шведський фактор у разі подрібнення буряка в стружку має становити:
³ 20;
³ 12;
³10;
+ ³ 8.
51. Визначає цукристість буряка:
вміст цукрози, виражений у відсотках до маси сухих речовин;
вміст цукрози, виражений у відсотках до загального вмісту вуглеводів
буряка;
вміст глюкози та нецукрів, виражений у відсотках до маси сухих речовин;
+ вміст цукрози, виражений у відсотках до маси буряка.
52. Дефекат використовують як:
корм для тварин;
сировину для виробництва глютамінової кислоти;
+ вапняне добриво;
сировину для виробництва етилового спирту.
53. Показник «число Сіліна» – це:
довжина 100 г стружки в сантиметрах;
відношення маси стружки довжиною 5 см та більше до маси стружки;
довжиною менш 1 см;
+ довжина 100 г стружки в метрах.
54. З підмороженого, підгнилого буряка рекомендовано отримувати
стружку:
дрібну ромбоподібну або квадратну;
дрібну пластоподібну;
великі шашки;
+ товсту ромбоподібну, квадратну або пластоподібну.
55. У який спосіб отримують дифузійний сік під час виробництва
цукру:
ступенева дифузія;
прямотокова дифузія;
прямолінійна дифузія;
+ протитокова дифузія.
56. Сировина, яка крім цукрових буряків, являється джерелом отримання цукрози:
береза;
столовий буряк;
сакура;
+ клен, тростина.
57.У скільки стадій проводять уварювання утфелю:
в одну;
в дві;
в три;
+ в чотири.
58. Густа в'язка маса, яка складається з кристалів цукру і міжкристальної рідини з вмістом 92...93 % сухих речовин, називається:
дифузійний сік;
цукровий сироп;
вапняне молоко;
+ туфель.
59. Призводять до піноутворення соку:
білки;
мінеральні речовини;
вітаміни;
+ сапоніни.
60. До фізичних властивостей цукрових буряків відносять такі показники:
вміст цукрози, редукуючі цукри;
ферментативна активність;
вміст мікрофлори;
+ розміри, форма, тургор, співвідношення соку та м’якушки.
61. Сахарозу вилучають з буряка шляхом:
пресування;
екстрагування;
випаровування;
+ гідротермічної обробки.
62. Цукор-рафінад залежно від способу виготовлення поділяється на:
+ пресований цукор, литий цукор, рафінований цукровий пісок,
рафінадну пудру;
цукровий пісок, рафінадну пудру, ароматизований цукор, формовий
цукор;
пресований цукор, рафінадну пудру, цукровий сироп, формовий цукор;
пресований, литий цукор, рафінадну пудру, ароматизований цукор.
63. Під час проведення сатурації бурякового соку в сатураційному газі має міститися вуглекислого газу не менше:
2…3%;
+ 30…36%;
90…95%;
0,1…0,2%.
64. Укажіть мету проведення процесу уварювання цукрових розчинів за зниженого тиску:
для прискорення процесу уварювання;
для зниження витрат електроенергії;
для запобігання процесу кристалізації;
+ для запобігання реакції карамелізації.
65. Дайте визначення коефіцієнта дифузії при отриманні бурякового соку:
здатність буряків до подрібнення;
здатність буряків віддавати мальтозу;
здатність буряків поглинати вапняне молоко;
+ здатність буряків віддавати цукрозу.
66. Укажіть речовини, які знижують лужність бурякового соку:
+ щавелева, фосфорна кислоти, пектин, білок;
мурашина, бурштинова кислоти, амінокислоти, пектин;
молочна, пропіонова кислоти, пектин, аміди;
азотна, фосфорна кислоти, білок, азот.
67. Вкажіть вплив кальцієвих солей на буряковий сік:
знижують вміст сухих речовин;
підвищують вміст цукрози;
знебарвлюють сік;
+ підвищують забарвленість соку.
68. Укажіть вплив мінеральних нецукрів (золи) буряка на виробництво цукру:
сприяють сильному спінюванню бурякового соку;
затримують процес фільтрування бурякового соку;
ускладнюють циркуляцію продукту в апаратах з виробництва цукру;
+ підвищують розчинність цукрози.
69. Укажіть вплив різкого зниження лужності бурякового соку на його якість:
збільшується кількість цукристих речовин;
+ збільшується кількість кальцієвих солей;
збільшується кількість натрієвих солей;
збільшується кількість білкових речовин.
70. Для кращої дифузії під час отримання бурякового соку підтримують температуру:
90…85°С;
60…65°С;
+70…75°С;
40…45°С.
71. Укажіть вплив підвищеної лужності бурякового соку на подальше його перероблення:
+ погіршується кристалізація утфелю;
покращується кристалізація утфелю;
підвищується тургор кореня буряка;
прискорюється процес кристалізації сахарози.
72. Укажіть назву технологічного процесу, суть якого полягає у вилученні цукру з буряків:
гідроліз;
+ екстракція;
денатурація;
сатурація.
73. Укажіть найбільш поширені види стружки під час подрібнення коренів буряків у цукровому виробництві:
+ жолоб, пластина;
відерце, ромб;
пластина, еліпс;
жолоб, еліпс.
74. Укажіть правильну послідовність уварювання сиропу:
внесення затравки – ріст кристалів – промивання – згущення утфелю;
розведення цукрового сиропу – утворення і ріст кристалів -
центрифугування;
центрифугування – згущення цукрового сиропу – згущення утфелю;
+згущення цукрового сиропу – внесення затравки – згущення утфелю.
75. Укажіть мету проведення рафінування під час виробництва цукру:
+ відділення сахарози від нецукрів шляхом її багаторазової кристалізації;
видалення з цукрових розчинів сахарози;
зниження вмісту вологи в цукрі;
кристалізація сахарози.
76. У процесі рафінування під час виробництва цукру-рафінаду передбачено такі основні способи очищення:
седиментаційний і сорбційний;
коагуляційний і кондинсаційний;
конгломераційний і кристалізаційний;
+ адсорбційний і кристалізаційний.
77. Укажіть суть адсорбційного процесу обробки сиропів під час виробництва цукру-рафінаду:
внесення у сироп мікронутрієнтів;
+ обробка сиропу адсорбентами;
внесення вітамінних добавок;
внесення затравки.
78. Укажіть призначення кристалізаційного процесу обробки сиропів