Сумський національний аграрний університет

Кафедра технології харчування

Дисципліна «Товарознавство харчових продуктів», Екзаменаційна робота

для студентів 2 курсу, спеціальності «Технологія харчування», Варіант 3

У завданнях 1-40 позначте лише ОДНУ правильну відповідь

1.Вкажіть, білок яєць, що зумовлює їх піноутворювальну здатність.

А. овоальбумін; Б. овоглобулін; В. овомуцин; Г. овомукоїд.

2. Вкажіть групи харчових концентратів?

А. концентрати обідніх страв, сухі продукти дитячого та дієтичного харчування, вівсяні дієтичні продукти, сухі сніданки, кавопродукти, прянощі;

Б. борщ із м’ясом, суп вермішелевий із м’ясом, каша пшоняна;

В. каші, обідні страви;

Г. кукурудзяні палички, сухі сніданки.

3. Курячі яйця розподіляють на такі вагові категорії:

А. перша, друга; Б. вища, перша, друга; В. відбірна, перша, друга; Г. перша, друга, третя.

4. Оцінка якості цукру здійснюється за такими органолептичними показниками:

А. зовнішній вигляд, колір, смак, запах, масова частка сахарози;

Б. зовнішній вигляд, смак, запах, чистота розчину;

В. смак, запах, чистота розчину, вологість;

Г. зовнішній вигляд, смак, запах, кольоровість.

5. Серед нижче перерахованих плодів які відносять до цитрусових?

А. мандарин, лимон, грейпфрут;

Б. інжир, гранат, хурма, фейхоа;

В. банан, ананас, манго;

Г. виноград, смородина, чорниця.

6. Вкажіть частину зерна найбагатша на вітаміни?

А. плодова оболонка; Б. алейроновий шар; В. ендосперм; Г. зародок.

7. Залежно від терміну витримки і якості виноградні вина розподіляють на:

А. білі, рожеві, червоні;

Б. ординарні, марочні, колекційні;

В. столові, кріплені, ароматизовані, ігристі, шипучі;

Г. сухі, напівсухі, солодкі.

8. Вкажіть температуру топлення баранячого жиру.

А. 51-55 ºС; Б. 25-30 ºС; В. 33-46 ºС; Г. 18-20 ºС.

9.Назвіть білки клейковини пшеничного борошна.

А. міозин, актин; Б. глобулін, альбумін; В. гліадин, глютелін; Г. казеїн, альбумін.

10. Кінцевим продуктом розпаду крохмалю є:

А. сахароза; Б. глюкоза; В. фруктоза; Г. лактоза.

11. На формування асортименту молочних згущених консервів впливають:

А. вид основної сировини, термічна обробка, добавки, вміст жиру, призначення;

Б. спосіб термічної обробки, вміст жиру і добавок, вміст біологічно активних речовин;

В. призначення, вид споживчої тари;

Г. спосіб консервування.

12.Вкажіть, яке з нижченаведених визначень належить до толокна?

А. дієтичне борошно з гречки;

Б. дієтичне вівсяне борошно;

В. дієтичне борошно з пшона

Г. дієтичне борошно з гороху.

13. Фруктово-ягідні кондитерські вироби поділяють на сорти – це:

А. пастила; Б. мармелад; В. джем; Г. зефір.

14. На скільки категорій вгодованості поділяють свинину?

А. три; Б. чотири; В. дві; Г. п’ять.

15. Вміст вологи у сушеній рибі не повинен перевищувати:

А. 50 %; Б .38%; В. 20 %; Г. 45 %.

16. Зазначте, на яку кількість груп розділяють сухі продукти дитячого і дієтичного харчування залежно від складу і призначення?

А. три; Б. чотири; В. дві; Г. сім.

17. Вкажіть, який вид капусти має найбільшу кількість вітаміну С?

А. капуста білоголівкова; Б. капуста червоноголівкова; В. броколі; Г. цвітна капуста.

18. Для отримання кукурудзяної олії використовують:

А. насіння; Б. зародки; В. стебло; Г. рильця.

19. Вкажіть класифікацію хлібу за призначенням?

А. житній, пшеничний, житньо-пшеничний;

Б. простий, поліпшений;

В. формовий, подовий (череневий);

Г. загального споживання, дитячого та дієтичного харчування.

20.Діяльність, яка включає проведення вимірів експертизи, випробування або оцінювання однієї чи декількох характеристик товару та порівняння отриманих результатів з встановленими вимогами для визначення, чи досягнуто відповідності за кожною із цих характеристик – це:

А. контроль якості; Б. вивчення якості; В. визначення відповідності; Г. органолептичний аналіз.

21. Назвіть речовину чаю, що володіє Р-вітамінною активністю.

А. кофеїн; Б. теобромін; В. танін; Г. катехін.

22. Оптимальна температура води при перевезенні живої риби становить:

А. не вище 20 ºС; Б. не вище 10 ºС; В. не нижче 0 ºС; Г. не вище 5 ºС.

23. Вкажіть із наведених нижче рослинних олій ту, що має тверду консистенцію?

А. соняшникова; Б. кокосова; В. маслинова; Г. лляна.

24. Яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення, називають:

А. столові; Б. дієтичні; В. дрібні; Г. міражні.

25. Корейка – це:

А. тазостегновий відруб яловичини;

Б. спинний відруб свинини;

В. спинно-лопатковий відруб баранини;

Г. лопатковий відруб баранини.

26. Моносахариди, що складають основну частину меду – це:

А. глюкоза, галактоза; Б. фруктоза, арабіноза; В. глюкоза, фруктоза; Г. галактоза, арабіноза.

27. Вкажіть, який вид капусти використовується в дієтичному харчуванні?

А. капуста білоголівкова; Б. капуста червоноголівкова; В. броколі; Г. цвітна капуста.

28. Хлібобулочні вироби з пониженим вмістом вологи, високою калорійністю та тривалим зберіганням:

А. булки; Б. сухарі; В. соломка; Г. бублики.

29. Вкажіть, дефектом якого продукту є «картопляна хвороба»?

А. хлібу; Б. молока; В. ковбасних виробів; Г. соків.

30.Гранати, інжир, фейхоа належать до:

А. субтропічних плодів; Б. тропічних плодів; В. цитрусових; Г. кісточкових.

31. До пряносмакових овочів належать:

А. морква, буряк; Б. кріп, острогін; В. броколі, цвітна капуста; Г. артишок, спаржа.

32. До десертних овочів належать:

А. морква, буряк; Б. кріп, острогін; В. броколі, цвітна капуста; Г. артишок, спаржа.

33.До кісточкових плодів відносять:

А. банан, ківі, ананас;

Б. яблука, груші, айву, горобину;

В. слива, абрикос, вишню;

Г. апельсин, мандарин, лимон.

34. Визначте, який плід є гібридом апельсину і помпельмусу?

А. гранат; Б. банан; В. грейпфрут; Г. хурма.

35. Річ, яка задовольняє будь-яку потребу людини і виготовляється не для особистого використання, а для обігу товару характерні вартість і споживча вартість – це:

А. ринок; Б. товар; В. потреба; Г. асортимент.

36.До насіннячкових плодів відносять:

А. апельсин, лимон, грейпфрут;

Б. яблука, груші, айву, горобину;

В. слива, абрикос, вишню;

Г. алича, аґрус, кизил, обліпиха.

37. Токай, Піно-Грі, Токай Ай-Даніль є асортиментом:

А. плодово-ягідних вин; Б. десертних вин; В. ігристих вин; Г. столових вин.

38. Кулінарний жир, що виготовляють із саломасу, свинячого жиру і рослинної олії, ароматизований масляною витяжкою із смаженої цибулі, належить до:

А. спредів; Б. маргагуселіну; В. шортенінгів; Г. мінаринів.

39. М’ятні, Ананасні, Сніжинка, Артек, формують асортимент:

А. вафель; Б. пряників; В. печива; Г. карамелі.

40.За структурою пастила належить до:

А. драглів; Б. піни; В. емульсії; Г. суспензії.

Завдання 41-45 мають на меті встановлення відповідності. Відповідь позначайте на перетині літер (рядки) та цифр (стовпці)

41. Встановіть відповідність між видами виноградних вин та їх асортиментом:

	1	2	3	4	5
А
Б
В
Г

А. сухі столові вина; Б. напівсолодкі столові вина; В. міцні вина; Г. десертні вина.

1. Хванчкара, Тхавери, Кинзмараули, Твиши; 2. Портвейн, Марсала, Мадера, Херес; 3. Токай, Піно-Грі, Токай Ай-Даніль; 4. Вермут екстра, Букет Молдавії, Ранкова роса; 5. Перлина степу, Аліготе, Рислінг, Каберне.

42. Встановіть відповідність між термінами та їх визначеннями:

	1	2	3	4	5
А
Б
В
Г

А. нерафінована олія; Б. олія гідратована В. олія рафінована недезодорована; Г. олія рафінована дезодорована.							1. олія, що фільтрується, обробляється розпиленою водою, що має температуру 70 ºС і містить 1 % кухонної солі; 2. олія, яка після вилучення сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляють лушпиння, частинки оболонок, насіння, м’ятки; 3. олія, що виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання; 4. олія, що отримується після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації; 5. продукт, отриманий випаровуванням під вакуумом з додаванням або без додавання цукру і наповнювачів.

	1	2	3	4	5
А
Б
В
Г

43. Встановіть відповідність між асортиментом жирових продуктів та їх визначенням:

А. маргарин; Б. маргагуселін; В. шортенінг; Г. майонез.						1. сметаноподібна емульсія типу «олія у воді», що готується з рафінованої рослинної олії з додаванням смакових добавок та прянощів; 2. високоякісний продукт, який за структурою є переохолодженою високодисперсною емульсією прямого, зворотного або змішаного типів; 3. продукти, яким притаманні специфічні властивості та які використовуються у хлібопеченні, для випікання тортів і печива з метою підвищення пишності тіста; 4. кулінарний жир, що виготовляють із саломасу, свинячого жиру і рослинної олії, ароматизований масляною витяжкою із смаженої цибулі; 5. кулінарний жир із суміші рослинного і китового саломасу.

	1	2	3	4	5
А
Б
В
Г

44. Встановіть відповідність між асортиментом борошняних кондитерських виробів:

А. печиво; Б. пряники; В. торти; Г. тістечка.

1. Грибок, Лотос, Політ, День і ніч; 2. Вівсяне, Апельсинове, Шахове, До чаю; 3. Ванільні, Лимонні, Тульські, Ясна Поляна; 4. М’ятні, Ананасні, Сніжинка, Артек; 5. Київський, Зоря, Хрещатик.