МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОУ ВПО «БАЙКАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
ИРКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Реферат по технологии на тему
«блюда из картофеля»
Выполнила студентка:
группы ТХ-10-2
Веснина Нина
Иркутск 2010
Впервые картофель появился в России в годы правления Петра I . Начало широкому распространению картофеля в нашей стране положил Указ Сената 1765 г. О разведении и завозе семенного картофеля из Западной Европы. Картофель для русских людей стал «вторым хлебом», потеснил древнейшие культуры репы и брюквы, редьки. Лишь капуста не уступала ему своего почетного места.
Старинные русские блюда из репы, капусты, свеклы сохранились после появления картофеля, но очень скоро стал именно он неотъемлимой частью рецептур многих традиционных блюд. Появились и новые блюда из картофеля, без которых теперь немыслима наша кухня.
Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений,агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и условий хранения и др.В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1;титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22—25 %) и низким (менее 22 %).Крахмал составляет 70—80 % всех сухих веществ клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20—40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1—2 °C). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65 % к общему сахару), фруктозой (5 %) и сахарозой (30 %), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).
Клубни содержат в среднем
воды — 76,3 %
сухого вещества — 23,7 %, в том числе
крахмала — 17,5 %
сахаров — 0,5 %
белка — 1-2 %
минеральных солей — около 1 %
Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8 %, крахмала 29,4 %, белка 4,6 %, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов.
Интересные факты :
В Бельгии существует музей картофеля. Среди его экспонатов — тысячи предметов, рассказывающих об истории картофеля — от почтовых марок с его изображением до знаменитых картин на ту же тему («Едоки картофеля» Ван Гога).
На некоторых тропических островах картофель использовали как эквивалент денег.
Картофелю посвящали стихи и баллады.
Картофель когда-то прославлял в своей музыке великий Иоганн Себастьян Бах .
В современной Исландии популярна водка, сделанная из картофеля.
Существует два редких сорта, у которых цвет кожуры и мякоти остается синим и после варки: Linzer Blaue и Französische Trüffel-Kartoffel.
Один из самых распространённых сортов с синеватой кожурой, выращиваемых на российских огородах — «синеглазка». Однако мало кто знает, что по-научному она называется «Ганнибал», в честь прадеда Александра Пушкина Абрама Ганнибала, который первым провёл опыты по селекции и хранению картофеля в России.
В городе Минске в 2000-х годах открыт памятник картофелю. В Мариинске (Кемеровская область) скоро откроют .
Food and Agriculture Organization (FAO) ООН объявила 2008 год «Международным годом картофеля».
Один из рецептов приготовления традиционного русского блюда — блинов — подразумевал использование картофеля вместо муки.
«La Bonnotte» — самый дорогой в мире картофель. Предприимчивые крестьяне, которые живут на островке Нуармутье, собирают не более 100 тонн этого сорта в год. Так как божественный клубень (а по легенде, именно этот сорт вывел верховный бог инков) исключительно нежен, собирать его можно только вручную. Картофель «La Bonnotte» обойдется самым изысканным гурманам примерно в 500 евро за килограмм.
В календаре Инков существовал один из двух способов определения дневного времени: измерением времени служило время, затрачиваемое на варку картофеля — что приблизительно равнялось одному часу. То есть, вПеру говорили: прошло столько времени, сколько ушло бы на приготовление блюда из картофеля.
В 1995 году картофель стал первым овощем, выращенным в космосе.
Существует много разных блюд из картофеля. Например, супы:
1)Картофельный суп с фрикадельками
Ингредиенты: картофель - 2-3 шт., морковь - 1 шт. ,зелень петрушки (или укропа) - по вкусу. , лук репчатый - 1 шт. ,томата-пюре - 1 ч. л., масло сливочное (или маргарин) - 1 ч. л.
для фарша: говядина - 100 г, масло сливочное - 1 ч. л., лук репчатый - 1/2 шт., яйцо - 1 шт. , соль, перец черный молотый - по вкусу.
Способ приготовления: В кипящий мясной бульон положить нарезанный кубиками картофель, пассерованный на масле лук, томат - пюре и сварить картофельный суп.
Затем из фарша приготовить фрикадельки, разделывая его в форме шариков по 10 г и сварить отдельно. При подаче на стол положить готовые фрикадельки в картофельный суп, добавить свежую зелень петрушки или укропа.
2) Суп картофельный с галушками
Ингредиенты: картофель - 1-2 шт., лук репчатый - 1 луковица, мука - 2 ст.л., яйцо - 1 шт. ,перец молотый черный, соль - по вкусу, зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления: В кипящий мясной бульон (или воду) положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить его до полу готовности. Затем добавить галушки, пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить еще 10 мин.
Для галушек в 1 стакан кипящей воды всыпать третью часть муки, размешать и снять с огня. Охладить, добавить яйца и оставшуюся муку, перемешать. От целого куска теста отрывать небольшие кусочки-галушки, опускать их в кипящую подсоленную воду и варить до полной готовности галушек.
Готовый суп подавать на стол, посыпав укропом.
3) Суп картофельный с перловой крупой
Ингредиенты: картофель - 8 шт., перловая крупа - 4 ст.л., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., масло - 1 ст.л. , зелень, соль - по вкусу.
Способ приготовления: Промытую перловую крупу залить холодной водой и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в мясной бульон, а через 10-15 мин нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
Что касается вторых блюд:
1)Картофель отварной с маслом и зеленью.
Ингредиенты: 10 шт. картофеля, 3 ст. ложки масла, зелень, соль.
Способ приготовления: Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 минут, пока картофель не станет мягким. Затем слить воду и картофель отсушить на слабом огне. В кастрюлю положить масло, мелко нарубленную зелень, перемешать и подать к столу. Отдельно можно подать молоко, сметану или творог.
2)Жареный картофель.
Ингредиенты: 10 шт. картофеля, 5 ст. ложек масла, зелень, соль.
Способ приготовления: Нарезанный ломтиками картофель промыть в холодной воде. Затем обсушить его, откинув на дуршлаг или сито. Картофель посолить и положить слоем не более 5 см на горячую сковороду с маслом и жарить при равномерном нагреве до готовности. При подаче на стол картофель полить маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью. Отдельно можно поджарить репчатый лук, смешать его с приготовленным картофелем и подать к столу.
3)Картофельное пюре.
Ингредиенты: 10 шт. картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла, соль.
Способ приготовления: Картофель сварить, отсушить и протереть. Добавить масло, посолить и, помешивая, постепенно влить горячее молоко. Картофельное пюре подать как самостоятельное блюдо или гарнир.
А так же существуют печеные изделия из картофеля:
1)Пирожки картофельные
Ингредиенты: картофель, мука, яйца.
Способ приготовления: Картофель очищают, варят и обсушивают. Горячие клубни толкут, слегка охлаждают, добавляют муку, яйца, и перемешивают. Из полученной массы разделывают пирожки, смазывают их яйцом и выпекают. Фарши готовят так же, как и для пирожков из теста. Можно использовать фарши грибные, морковные и т.д.
2) Ватрушки картофельные.
Ингредиенты: картофель, мука, яйца.
Способ приготовления: Массу для них готовят так же как и для пирожков. Из нее разделывают круглые лепёшки, в середине делают углубление и заполняют его начинкой. Начинки могут быть различные. Часто ватрушки готовят с творожным фаршем. Рецептура такая же как и для пирожков картофельных.
3) Картофельный хлеб.
Ингредиенты: 400 г рассыпчатого картофеля ,600 г муки + еще немного для посыпки, 1 ч. л. соли, 1 пакетик сухих дрожжей (7 г), 1 ст. л. сиропа сахарной свеклы, масло для смазывания формы.
Способ приготовления: Очистите и помойте картофель, разрежьте каждую као офелину на 4 части и варите в кипящей воде до мягкости. Слейте, отвар сохраните. Слегка обсушите картофель, тщательно разомните вилкой и остудите. Просейте в большую миску муку и соль. Положите картофель и втирайте его в муку и соль кончиками пальцев. Подмешайте дрожжи. Отмерьте 300 мл отвара из-под картофеля (вода должна быть тепловатой), влейте в него сироп сахарной свеклы и размешайте, пока он не растворится. Добавьте к муке и картофелю и замесите мягкое тесто. Если тесто получилось слишком клейким, добавьте еще немного муки. Вымесите тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности в течение 10 минут, чтобы оно стало эластичным.
Накройте тесто крышкой и оставьте на 40 минут в тепле, чтобы оно подошло (объем должен увеличиться вдвое). Месите еще 3 минуты. Разделите тесто пополам и сформуйте 2 небольших батона. Тщательно смажьте маслом две прямоугольные формы для выпечки. Переложите в них батоны, накройте и оставьте подходить еще на 20 минут. Разогрейте духовку до 180°С (духовку с конвекцией до 160°С). Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке 40-45 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудите на решетке.