- •XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускаемых
- •1.2. Классификация
- •1.3. Качество
- •20 Товароведение продовольственных товаров
- •34 Товароведение продовольственных товаров
- •I частично удаляются растворимые белки, витамины и др.
- •1.11. Штриховое
- •5 Мм и идет на производство кукурузных хлопьев.
- •2.1.3. Мука
- •2.2.2. Клубнеплоды
- •0 5 Товароведение продовольственных товаров
- •2.2.3. Корнеплоды
- •10 Мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни используют
- •2.2.5. Луковые овощи
- •5 См. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру до
- •2.2.6. Салатно-шпинатные овощи
- •2.2.7. Пряные овощи
- •2.2.9. Тыквенные овощи
- •12 См, плоской и округлой — не менее 15 см.
- •2.2.10. Томатные овощи
- •0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия,
- •100 Г и крупные — свыше 100 г); по количеству семенных камер то
- •10% Сахаров, до 2% органических кислот, пектиновые вещества, витамин
- •2.3.1. Чай и чайные напитки
- •I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие
- •12 До 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых
- •35% Спирта и 4—25% сахара. В состав аперитивов (кроме спирта,
- •45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи,
- •15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 20%, 21%, 22%, 23%. Из светлого солода
- •12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.
- •18 0 Товароведение продовольственных товаров
- •99,75% Сахарозы на сухое вещество.
- •2.5.1. Фруктово-ягодные
- •80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования,
- •14 Дней.
- •34°С. Благодаря особенностям состава жира и наличию естественных
- •20 2 Товароведение продовольственных товаров
- •20 4 Товароведение продовольственных товаров
- •20 8 Товароведение продовольственных товаров
- •2Ю Товароведение продовольственных товаров
- •21» Товароведение продовольственных товаров
- •15 Сут до 2 мес (в зависимости от их вида).
- •2.5.8. Кондитерские изделия
- •23 0 Товароведение продовольственных товаров
- •0,7%), Особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все
- •25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина с. Из
- •36 Часов.
- •12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соответствующий
- •12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность
- •40 И 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.
- •10 Кг. Вкус сладковато-пряный, созревает не более 2 мес.
- •1,0 Кг. Корка сыра покрыта красновато-желтой слизью. Вкус острый,
- •2.6.8. Кисломолочные сыры
- •2.6.9. Переработанные сыры
- •2.7.1. Растительные масла
- •30 0 Товароведение продовольственных товаров
- •110 Товароведение продовольственных товаров
- •8 См. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мя
- •7 Г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.
- •320 Товароведение продовольственных товаров
- •2 См, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямоугольника
- •I кг, содержание соли — 3—4%.
- •1Ясо и мясные продукты
- •30 Г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего
- •33 6 Товароведение продовольственных товаров
- •7 Сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.
- •25 Мин, быстрого приготовления и пюреобразные.
- •98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как
- •2.11.2. Семейства важнейших промысловых рыб
- •I банках.
- •2.11.3. Живая, охлажденная и мороженая рыба
- •72 Часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при
- •2.11.8. Балычные изделия
- •378 Товароведение продовольственных товаров
- •120°С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические
- •75%. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться
- •1.1. Предмет и задачи товароведения 4
I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие
на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом
виде.
Укроп — семена однолетнего травянистого растения, произрастающего
повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми
ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные
вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для
укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла укропа),
в кулинарии.
Цветочные пряности (рис. 23). К ним относят гвоздику и шафран
Гвоздика (рис. 23, в) — это высушенные нераскрывшиеся цветоч
ные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. По внешнему
виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15—20 мм с
шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность,
цвет — коричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный
аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на
головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально го
а б в
Рис. 23. Цветочные пряности:
шафран: а — растение; б — рыльце; в — гвоздика
Вкусовые товары
157
ловкой вверх. Используется в кулинарии, для консервирования плодов,
ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.
Шафран (рис. 23, а, б) — высушенные рыльца только что рас
пустившихся цветов многолетнего луковичного растения, представляет
собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити
длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до
буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом.
В кулинарии шафран используют для приготовления мясных,
овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для
подкрашивания сливочного масла, сыров.
Листовые пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин.
Лавровый лист — это высушенные в тени листья вечнозеленог
растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье
Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-
ланцетные, кожистые, цвет зеленьй разных оттенков, вкус
слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют
для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов,
супов, в блюдо кладут в конце варки.
Розмарин — высушеные листья вечнозеленого полукустарника
Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характерный
пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в
кулинарии для ароматизации блюд.
Коровые пряности. К коровым пряностям относят корицу. Корица
(рис. 24, 1,2) — это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого
коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица (рис. 24, I).
Рис. 24. Корица и имбирь:
1 — корица цейлонская; 2 — корица китайская; 3 — имбирь
Товароведение продовольственных товаров
Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка.
Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковатопряный
вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском
производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких
вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.
Корневые пряности. К ним относится имбирь (рис. 24, 3). Имбирь
— это очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического
травянистого растения. Поступает в виде корневищ, молотым.
Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет
светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком,
а молотый — в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные.
В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса птицы
и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, алкогольных
напитков.
Прочие пряности. В качестве пряностей в кулинарии и при консервировании
используют смеси пряностей (набор специй для ухи,
хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).
Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей
вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспроизводящие
запах натуральных пряностей. На их основе выпускают
различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций
(ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители корицы,
гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (солевой
порошок — концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида
натрия и 2% эвгенольного эфирного масла).
Пищевые ароматизаторы используют в производстве кондитерских
изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров и др.
Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями
помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при
температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих
продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые.
Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных
в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельченных,
упакованных в полимерные и комбинированные материалы —
18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей
— 4—6.
Вкусовые товары
159
*} Вопросы для повторения
•
.
1.
Каково значение пряностей в питании?
2.
Приведите классификацию пряностей и дайте краткую характеристику
каждой группы.
3.
В каких условиях необходимо хранить пряности?
2.3.4. ПРИПРАВЫ
Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых
достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи.
К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен,
майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.
Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, содержащее
97—99,7% хлористого натрия и небольшое количество
других минеральных солей. Суточная норма соли для человека —
5—6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного
обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного
сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.
По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая
из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или
искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых
озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу
обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может
быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно
фтора и йода. Необходимость производства йодированой соли
вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны.
Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул,
молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поваренную
соль выпускают следующих сортов — экстра, высший, 1 и 2-й.
Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов
она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого
натрия — не менее 99,7%.
Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности
воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок — 1-2,5 лет
160
Товароведение продовольственных товаров
(в зависимости от вида упаковки); с добавками йода — 3 мес, йода и
фтора — 3 мес, фтора — 6 мес со дня выработки.
Столовая горчица. Получают ее смешиванием горчичного порошка
с теплой водой, добавляют соль, сахар, уксус, пряности, растительное
масло. Вырабатывают горчицу следующих наименований:
Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская,
Столовая и др. Столовая горчица должна иметь желтый или слегка
коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и
запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в
затемненных помещениях при температуре 10— 12°С в течение 3 мес.
Столовый хрен. Готовят из очищенных натертых корней хрена с
добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы
и майонеза. Острый вкус и специфический аромат хрену столовому
придает гликозид синигрин. Столовый хрен — острая приправа
к мясным и рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше
10—12°С до 1 мес, при температуре О—4°С — 2,5 мес.
Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия,
полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка,
сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют
майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам.
В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные
с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный);
среднекалорийные — 40—55% (Любительский); низкокалорийные
— менее 40% (Салатный, Московский).
По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский,
Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические
(Диабетический).
Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний
вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая
доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.
Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30
дней при температуре 0—10°С; 20 дней при температуре 10—14°С; 7
дней при температуре 14—18°С.
Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости
от состава во многих странах принята условная классификация:
•
майонез — содержание масла не менее 75%, желток в качестве
эмульгатора, отсутствие загустителей;
Вкусовые товары
161
•
эмульгированные соусы — содержание жира менее 75%, наличие
загустителей.
Например: майонез «Деликатесный» (Германия) — жира 83%, вкус
ароматизированный, нежный; майонез «Кальве» (Нидерланды) — жира
85%, вкус острый; соус для салата — жира 47%, вкус острый, и т. д.
Соусы. Вырабатывают соусы томатные, фруктовые и деликатесные.
Томатные соусы получают из томата-пасты, томата-пюре, свежих
зрелых томатов увариванием их с добавлением сахара, уксуса, соли,
пряностей, растительного масла, пищевых кислот и других продуктов.
Ассортимент: Астраханский, Острый, Кубанский, Херсонский и др.
Фруктовые соусы вырабатывают из протертых и уваренных фруктов
с добавлением 10% сахара. Это яблочный, сливовый, брусничный
и др. Подают их к кашам, блинам, оладьям, запеканкам, макаронным
изделиям, блинчикам.
Деликатесные соусы вырабатывают из томата-пюре, томата-пасты,
фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара,
соли, уксуса, горчицы, пряностей. Ассортимент: Южный, Восток,
Индийский, Любительский и др.
Пищевые кислоты. К ним относят уксусную, лимонную, яблочную,
винную и др. кислоты. Уксусную кислоту применяют в виде
уксусной эссенции или столового уксуса в кулинарии, при мариновании
пищевых продуктов (рыба, овощи, фрукты/ Уксусная эссенция
— продукт сухой перегонки древесины, содержание уксусной
кислоты — 70—80%.
Столовый уксус получают из этилового спирта путем уксуснокислого
брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бывает
следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты
6—9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым
сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.
Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних
включений, иметь характерный запах. Используют для приготовления
маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.
Лимонная кислота — это твердое кристаллическое вещество, бесцветное,
иногда с легким желтоватым оттенком. Кислота должна
быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус.
Используют ее в производстве ликеро-наливочных, кондитерских изделий,
безалкогольных напитков, в кулинарии. Гарантийный срок
Товароведение продовольственных товаров
хранения — 6 мес, при упаковке в картонные ящики с внутренним
вкладышем — 3 мес.
Глютамат натрия. Это кристаллический белый порошок, обладающий
выраженным вкусом и ароматом мясного бульона — натуральная
добавка в мясные, рыбные продукты. Добавление глютамата
натрия к блюдам усиливает их природные свойства.
Вопросы для повторения
1.
Какое значение имеет поваренная соль в питании?
2.
Какая соль по способу добычи отличается наибольшей чистотой?
3.
Какая поваренная соль делится на товарные сорта?
4.
Какие вы знаете приправы, дайте товароведную характеристику.
2.3.5. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Алкогольные напитки — пищевые продукты, содержащие не менее
1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового
спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные
(спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт;
крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные
(9—30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина; и слабоалкогольные
(1,5—8% об.) — сюда относят пиво.
Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырь
методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем
для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель.
В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый
ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих
сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой.
Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную
бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.
Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов
зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы,
ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из
любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта
96,0—96,3 по объему, в зависимости от сорта.
Вкусовые товары
163
Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем
для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков.
Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта
высшей очистки и умягченной воды. Реализация его разрешена в
районах Крайнего Севера.
Водка — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления
этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее
38—45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы
водок — обыкновенные и особые.
К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Старорусская,
Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56%
об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы
различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие
вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Русская,
Посольская, Российская, Московская особая, Украинская горилка,
Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной,
прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних
привкуса и запаха.
Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки крепостью