1.6.3 Расчет тесторазделочного оборудования для булочки ванильной

Потребность в ТЗ:

Принимаем тестоделитель РЗ-ХДП.

Количество тестоделителей РЗ-ХДП:

Масса округляемой ТЗ – 0,23 кг, производительность округлителя должна быть не менее 57 шт/мин. Под данные параметры походит тестоокруглитель Т1-ХТН (масса округляемой ТЗ 0,055-0,25 кг, производительность 100 шт/мин)

Тестовые заготовки для булочных изделий подвергаются предварительной расстойке в течение 3-5 минут. Предварительная расстойка осуществляется в шкафу предварительной расстойки.

Количество рабочих люлек в шкафу предварительной расстойки рассчитывается аналогично количеству люлек в шкафу окончательной расстойки:

Принимаем шкаф для предварительной расстойки ШПР-1.

Количество рабочих люлек в шкафу окончательной расстойки:

Принимаем агрегат окончательной расстойки Т1-ХР2-3-120 с манипулятором-укладчиком А2-ХП3. Расстойка осуществляется на подиках, на каждой люльке по 12 тестовых заготовок.

6. Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

Готовые хлебобулочные изделия в зависимости от сорта и массы хранят на предприятиях от 6 до 12 часов. Для хранения хлебобулочных изделий используют вагонетки или контейнеры. Для хранения изделий принимаем контейнеры марки ХКЛ-18.

Количество контейнеров для хранения изделий определяем по формуле:

,

где t_хр – продолжительность хранения изделий, ч;

G_л – масса изделий на одном лотке, кг;

n_л – количество лотков на контейнере, шт.

Количество контейнеров для хранения хлеба пшеничного подового:

Количество контейнеров для хранения хлеба ржано-пшеничного подового:

Количество контейнеров для хранения булочки ванильной:

Общее количество контейнеров:

N=48,2+73,02+80,4=201,62≈202шт

1.8 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья.

Для расчета оборудования (площадей) для хранения сырья и подготовки его к производству необходимо определить расход сырья в смену, в сутки, а также запас сырья. Расчет сырья в год определяется путем умножения расхода сырья в сутки на 330.

Таблица 18

Расход и запас сырья

Наименование сырья	Расход сырья, кг			Запас сырья, кг
	в смену	в сутки	в год
Мука пшеничная 1 с Мука пшеничная обойная Мука пшеничная высшего сорта Мука ржаная обдирная Соль Сахар-песок Прессованные дрожжи Яйца Ванилин Масло сливочное	6494 2212 5422 3318 244 896 114 464 4 686	12988 4424 10844 6636 488 1792 228 928 8 1372	4286040 1459920 3578520 2189880 178120 591360 83220 306240 2640 452760	90916 30968 75908 46452 7320 26880 684 4640 120 6860

Количество емкостей для хранения муки рассчитывается по формуле:

,

где М_зап – 7-суточный запас муки, т;

V – вместимость емкости для плотность муки 550 кг/м³, т.

Для бестарного хранения муки используются силосы марки А2-Х2-Е-160А вместимостью 51 т.

Количество силосов для хранения муки пшеничной 1 с:

Количество силосов для хранения муки пшеничной обойной:

Количество силосов для хранения муки пшеничной в/с:

Количество силосов для хранения муки ржаной обдирной:

Для хранения каждого сорта муки помимо силосов для хранения предусматриваем один дополнительный (пустой) силос.

Общее количество силосов марки А2-Х2-Е-160А для хранения муки:

N=3+2+3+2=10

Просеиватель подбираем исходя из его производительности и сопоставляя эту производительность с часовым проходом муки каждого сорта. Муку пшеничную обойную и ржаную обдирную пропускаем через один общий просеиватель.

Мука пшеничная первого сорта – 0,54 т/ч

Мука пшеничная высшего сорта – 0,45 т/ч

Мука ржаная обдирная + мука пшеничная обойная – 0,46 т/ч

Выбираем 3 просеивателя марки П-2П производительностью 1,25 т/ч.

Рассчитывать количество бункеров для хранения подготовленной муки будем исходя из 3-часового запаса муки. При этом мука для заквасок, опары, теста должна находится в отдельных бункерах.

Количество бункеров для хранения муки определим по формуле:

,

где 550 – насыпная плотность муки;

V – вместимость бункера при плотности муки 550 кг/м³, м³

Для хранения муки используем бункера ХЕ-63А вместимостью 2,8 м³.

Количество бункеров для хранения муки пшеничной 1 с (опара):

Количество бункеров для хранения муки пшеничной 1 с (тесто):

Количество бункеров для хранения муки пшеничной высшего сорта (закваска):

Количество бункеров для хранения муки пшеничной высшего сорта (тесто):

Количество бункеров для хранения смеси муки пшеничной обойной и ржаной обдирной (закваска):

Количество бункеров для хранения смеси муки пшеничной обойной и ржаной обдирной (тесто):

Для хранения соли и приготовления солевого раствора используем установку Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 т. При выборе данной установки учитывали 15-суточный запас соли.

Прессованные дрожжи, масло сливочное и меланж хранятся в холодильных камерах. Потребную площадь камер для хранения этих видов сырья определим по формуле:

,

где G_зап – запас сырья, подлежащий хранению, кг;

q_ср – средняя нагрузка на 1м², кг/м².

Площадь холодильной камеры для хранения меланжа:

Площадь холодильной камеры для хранения прессованных дрожжей:

Площадь холодильной камеры для хранения масла сливочного:

Общая площадь холодильной камеры:

F=23,2+3,42+34,3=60,92~61 м²

Приготовление дрожжевой суспензии осуществляется в дрожжевых чанах Р3-ХЧД. Для определения емкости данного чана необходимо посчитать часовой расход дрожжевой суспензии для приготовления трех изделий:

G_{др общ}=1,8+1,4+43,97=47,17 кг/ч

Принимаем дрожжевой чан Р3-ХЧД вместимостью 315 л.

Для предварительной растопки сливочного масла выбираем сахарожирорастворитель СЖР.

Расчет объема емкости для брожения закваски определим по формуле:

,

где t_бр – время брожения закваски, ч;

К – коэффициент расширения;

α₁ – количество закваски, пошедшей на замес теста, %;

α₂ – количество закваски, оставшейся на возобновление, %;

ρ_закв – плотность закваски

Объем емкости для брожения ленинградской закваски:

Объем емкости для брожения КМКЗ:

Для брожения заквасок принимаем емкости вместимостью 2 м³. Таким образом, количество емкости для брожения ленинградской закваски равно:

Количество емкостей для брожения КМКЗ:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Во время написания данной работы были изучены:

1. технологическое оборудование для производства хлеба;

2. унифицированные рецептуры на различные виды изделий;

3. основы расчета производственных рецептур при непрерывном и периодическом способах тестоведения, расчет выхода хлеба;

4. принципы расчета мощности хлебозавода;

5. принципы подбора хлебопекарных печей;

6. оборудование для приготовления, разделки теста, хранения и реализации готовой продукции;

7. принципы расчета тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования;

8. принципы расчета оборудования хлебохранилища и экспедиции;

9. принципы расчета оборудования для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья;

10. порядок составления аппаратурно-технологических схем производства хлеба;

11. порядок размещения оборудования в производственном здании.

Полученные расчеты и результаты оформлены в курсовую работу по теме «Расчет хлебозавода мощностью 48 тонн в сутки».

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1 Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – СПб.: Профессия, 2002. – 415 с.

2 Дробот, В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В. И. Дробот. – Киев: Урожай, 1990. – 277 с.

3 Драгилев, А. И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А. И. Драгилев, В. С. Дроздов. – М.: Колос, 1999. – 376 с.

4 Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий / Б. М. Азаров, А. Т. Лисовенко, С. А. Мачихин и др.; под ред. С. А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263 с.

5 Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.

6 Цыганова, Т. Б. Технология и органиация производства хлебобулочных изделий / Т. Б. Цыганова. – М.: Изд. центр «Академия», 2006. – 448 с.

7 Пучкова, Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

8 Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства / В. М. Хромеенков. – М.: Изд. центр «Академия», 2000. – 320 с.

9 Зверева, Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л. Ф. Зверева, З. С. Немцова, Н. П. Волкова. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983. – 416 с.

10 СТО ЮУрГУ 04-2008. Стандарт организации. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к содержанию и оформлению / Составители: Т.И. Парубочая, Н.В. Сырейщикова, В.И. Гузеев, Л.В. Винокурова. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2008. – 56 с.

11 ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 6 с.

12 ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 7 с.

13 ГОСТ 28809-90. Изделия булочные. Общие технические условия [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 6 с.

27