1. Технологическая часть проекта

1.1 Расчет производственной мощности предприятия

Расчет производственной мощности предприятия заключается в расчете производительности печей по каждому виду изделия.

Для расчета принимаем следующий ассортимент:

1. хлеб ржано-пшеничный подовый;

2. хлеб пшеничный подовый из муки пшеничной первого сорта;

3. любительские изделия из пшеничной муки высшего сорта: булочка ванильная.

Производительность печи (кг/ч) определяется по формуле:

,

где N – количество изделий по ширине пода (люльки), шт.;

n – количество изделий по длине пода (люльки), шт.;

m – масса одного изделия, кг;

t_в – время выпечки изделия, мин.

Величину N определим по формуле:

,

где В – ширина пода (люльки), мм;

b – ширина изделия, мм;

а – зазор между изделиями, мм.

Величину n определим по формуле:

,

где L – длина пода (люльки), мм;

l – длина изделия, мм.

Расчетные данные для определения производительности печей при выпечке

различных хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.

Таблица 1

Расчетные данные для определения производительности печей

Показатель	Хлеб ржано-пшеничный подовый	Хлеб пшеничный подовый	Булочка ванильная
Марка печи	БН-50	БН-50	БН-25
Ширина пода, см	210	210	210
Длина пода, см	2400	2400	1200
Диаметр изделия, см	20	16	12
Развес, кг	0,6	0,6	0,2
Время выпечки, мин	40	38	15
Зазор между изделиями, см	5,5	9,0	5,0

Хлеб ржано-пшеничный подовый:

Хлеб пшеничный подовый:

Булочка ванильная:

Общая мощность хлебозавода:

Р=15548+16767+15525=47840 кг/сут

Рассчитанная производственная мощность удовлетворяет заданной (48 т/сут).

1.2 Выбор технологической схемы тестоприготовления

Опара – это полуфабрикат хлебопекарного производства. Основными компонентами опары являются мука, вода, дрожжи.

Технологическое значение опары состоит в следующем:

1. в опаре происходит активация и размножение дрожжей в отсутствии соли и сахара;

2. гидратируются и пептизируются белковые вещества;

3. накапливаются кислоты, ароматообразующие, водорастворимые вещества;

4. применение опары придает технологическому процессу определенную гибкость.

Закваски используются для корректировки хлебопекарных свойств муки, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий.

Хлебопекарные особенности ржаной муки (наличие амилолитических ферментов α- и β-амилаз, податливость крахмала действию ферментов, более высокая температура клейстеризации крахмала, более высокая способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество высокомолекулярных пентозанов – слизей) предполагают приготовление теста на заквасках. Повышенная кислотность ржаного теста способствует ограничению пептизации и набухания белковых веществ, а также тормозит действие присутствующей в ржаной муки α-амилазы.

Приготовление пшеничного теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ способствует предотвращению заболевания хлеба картофельной болезнью.

1.3 Расчет выхода хлеба

Выход хлеба выражает отношение количества произведенного хлеба к количеству израсходованной муки.

Норма выхода хлеба – минимально допустимое количество хлеба, выработанное в соответствии с рецептурой из 100 кг муки.

Расчет выхода хлеба произведем по формуле:

,

где С_с – количество сырья по унифицированной рецептуре, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, пошедшего на замес теста, %. Ее можно определить по формуле:

,

где М_общ, G_др, G_соли – масса соответственно муки, дрожжей, соли и других компонентов, пошедших на замес теста, кг;

W_м, W_др, W_соли – влажность соответственно муки, дрожжей, соли и другого сырья, %;

W_т – влажность теста, %;

З_бр – затраты на брожение, %;

З_уп – затраты на упек, %;

З_ус – затраты на усушку, %.

Для расчета выхода хлеба воспользуемся унифицированными рецептурами.

Таблица 2

Унифицированная рецептура на хлеб ржано-пшеничный

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная обойная Соль Дрожжи прессованные Масло растительное	60,0 40,0 1,5 0,06 0,15
Итого сырья	101,71

Таблица 3

Физико - химические показатели готового изделия

Показатель	Норматив по ГОСТу
Влажность мякиша, не более, %	49
Кислотность мякиша, не более, град	11
Пористость мякиша, не менее, %	50

Таблица 4

Унифицированная рецептура на хлеб пшеничный из муки первого сорта

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Масло растительное	100,0 0,07 1,3 0,15
Итого сырья	101,52

Таблица 5

Физико – химические показатели готового изделия

Показатель	Норматив по ГОСТу
Влажность мякиша, не более, %	45
Кислотность мякиша, не более, град	3
Пористость мякиша, не менее, %	68

Таблица 6

Унифицированная рецептура на булочку ванильную

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи прессованные Соль Сахар Масло животное Яйца Ванилин	100,0 2,0 1,4 17,0 13,0 8,8 0,07
Итого сырья	142,27

Таблица 7

Физико – химические показатели готового изделия

Показатель	Норматив по ГОСТу
Влажность мякиша, не более, %	34
Кислотность мякиша, не более, град	2,5
Содержание в пересчете на сухое вещество, % не менее сахара жира	14,5 9,0

1.4 Составление производственной рецептуры и технологического режима

1.4.1 Составление производственной рецептуры и технологического режима для хлеба пшеничного подового

Общий часовой расход муки определим по формуле:

,

где Р_ч – часовая производительность печи по хлебу, ;

В_п – плановый выход хлеба, %.

Минутный расход муки определим по формуле:

Для приготовления теста используем большую густую опару влажностью 45%. Расход муки на замес опары – 70%.

Минутный расход муки для приготовления опары:

,

где С_оп – расход муки на замес опары, %

Дрожжи прессованные вносятся в опару в виде дрожжевой суспензии. Соотношение прессованных дрожжей и воды, взятой для их разведения, 1:4.

Расход дрожжевой суспензии на 100 кг муки:

C_{др сусп}=0,07+0,07·4=0,35 кг

Влажность дрожжевой суспензии рассчитаем по формуле:

где G_др – рецептурное количество прессованных дрожжей, кг

W_др – влажность прессованных дрожжей, %

G_в^{др.сусп} – количество воды в дрожжевой суспензии, кг

W_в – влажность воды, %

Минутный расход дрожжевой суспензии:

Соль вносится в тесто в виде солевого раствора.

Минутный расход солевого раствора определим по формуле:

,

где С_соли – норма расхода соли по унифицированной рецептуре, кг;

А_{сол.р-ра} – концентрация соли в растворе, %.

Принимаем плотность солевого раствора равной 1,19, тогда А_{сол.р-ра}=25%.

Результаты расчетов сведем в таблицы 8,9,10.

Таблица 8

Минутный расход сырья для приготовления опары

Сырье	Количество сырья, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ, %	Масса, кг
				сухих веществ	влаги	муки
Мука пшен 1с Дрожжевая суспензия	6,3 0,03	14,5 95	85,5 5	5,4 0,0015	0,9 0,0285	6,3 -
Итого Вода	6,33 3,49	- 100	-	5,4015 -	0,9285 3,49	6,3 -
Всего (на опару)	9,82	45	55	5,4015	4,4185	6,3

Таблица 9

Минутный расход сырья и полуфабрикатов для приготовления теста

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ, %	Масса, кг
				сухих веществ	влаги	муки
Опара Мука пшеничная 1 с Солевой раствор	9,82 2,72 0,47	45 14,5 75	55 85,5 25	5,4015 2,33 0,12	4,4185 0,39 0,35	6,3 2,72 -
Итого Вода	13,01 1,53	- 100	- -	7,8515 -	5,1585 1,53	9,02 -
Всего (на тесто)	14,54	46	54	7,8515	6,6885	9,02

Таблица 10

Сводная рецептура для приготовления теста по фазам в производственном цикле

Сырье и полуфабрикаты	Опара	Тесто
Мука, кг Опара, кг Вода, кг Солевой раствор, кг Дрожжевая суспензия, кг	6,3 - 3,49 - 0,03	2,72 9,82 1,53 0,47 -
Итого, кг	9,82	14,54

Таблица 11

Технологические режимы производства хлеба пшеничного подового

№	Показатель	Значение показателей
		опара	тесто
1	Температура, °С - начальная - конечная	26-28 30-31	27-30 28-29
2	Кислотность, град - конечная	3,0-3,5	3,5
3	Влажность, %	45	46
4	Продолжительность брожения, мин	240	40
5	Продолжительность расстойки, мин	-	45-50
6	Параметры расстойки: - температура, °С - относительная влажность воздуха, %	- -	36-38 70-75
7	Продолжительность выпечки, мин	-	38
8	Температура выпечки, °С	-	200-210

1.4.2 Составление производственной рецептуры и технологического режима для хлеба ржано-пшеничного подового

Общий часовой расход муки:

Максимальное количество муки в деже определим по формуле:

,

где V – вместимость дежи, л;

g – норма загрузки муки в емкость, кг.

Для приготовления теста используем ленинградскую закваску влажностью 75%. Расход закваски на замес теста составляет 50%. Питание состоит из 28% муки и 72% воды.

Расход закваски определим по формуле:

,

где С_зак - норма расхода закваски на тесто, %.

Муку в закваске рассчитаем по формуле:

,

где СВ_м – содержание сухих веществ в муке, %;

W_зак – влажность закваски, %.

Вода в закваске:

Питание закваски составляет:

Питание состоит из 8,78 кг муки (28%) и 22,57 кг воды (72%).

Дрожжи прессованные вносятся в тесто в виде дрожжевой суспензии. Соотношение прессованных дрожжей и воды, взятой для их разведения 1:4.

Расход дрожжевой суспензии на 100 кг муки:

C_{др сусп}=0,06+0,06·4=0,3 кг

Влажность дрожжевой суспензии:

Расход дрожжевой суспензии:

Соль вносится в тесто в виде солевого раствора. Принимаем плотность солевого раствора равной 1,19, тогда А_{сол.р-ра}=25%.

Расход солевого раствора:

Результаты расчетов сведем в таблицы 12,13.

Таблица 12

Расход сырья и полуфабрикатов на один замес теста

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ, %	Масса, кг
				сухих веществ	влаги	муки
Мука ржано-пшеничная Закваска Солевой раствор Дрожжевая суспензия	89,0 62,7 7,5 0,38	14,5 75,0 75,0 95,0	85,5 25,0 25,0 5,0	76,0 15,7 1,9 0,02	13,0 47,0 5,6 0,36	89,0 36,4 - -
Итого Вода	159,58 29,55	- 100	- -	93,62 -	65,96 29,55	125,4 -
Всего (на тесто)	189,13	50,5	49,5	93,62	95,51	125,4

Таблица 13

Сводная рецептура для приготовления теста по фазам в производственном цикле

Сырье и полуфабрикаты	Питание	Закваска	Тесто
Мука, кг Вода, кг Солевой раствор, кг Дрожжевая суспензия, кг Закваска, кг Питание, кг	8,78 22,57 - - - -	36,4 26,3 - - - 31,35	89,0 29,55 7,5 0,38 62,7 -
Итого, кг	31,35	94,05	189,13

Таблица 14

Технологические режимы производства хлеба ржано-пшеничного подового

№	Показатель	Значение показателей
		закваска	тесто
1	Температура, °С - начальная - конечная	28-30 25-27	29-31 28-29
2	Кислотность, град - конечная	9-12	7-8
3	Влажность, %	75	50,5
4	Продолжительность брожения, мин	360-480	50
5	Продолжительность расстойки, мин	-	50
6	Параметры расстойки: - температура, °С - относительная влажность воздуха, %	- -	36-38 70-75
7	Продолжительность выпечки, мин	-	40
8	Температура выпечки, °С	-	190-205