ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

Обоснование производственной мощности проектируемого

предприятия 4

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

1.1 Расчет производственной мощности предприятия 6

1.2 Выбор технологической схемы тестоприготовления 7

1.3 Расчет выхода изделий 8

1.4 Составление производственной рецептуры и технологического

режима

1.4.1 Составление производственной рецептуры и технологического

режима для хлеба пшеничного подового 10

1.4.2 Составление производственной рецептуры и технологического

режима для хлеба ржано-пшеничного подового 12

1.4.3 Расчет ленинградской закваски 14

1.4.4 Составление производственной рецептуры и технологического

режима для булочки ванильной из муки высшего сорта 15

5. Расчет КМКЗ 17

1.5 Расчет оборудования для приготовления теста

1.5.1 Расчет оборудования для приготовления хлеба пшеничного

подового 17

1.5.2 Расчет оборудования для приготовления булочки ванильной 18

1.5.3 Расчет оборудования для приготовления хлеба ржано-

пшеничного подового 19

1.6 Расчет тесторазделочного оборудования

1.6.1 Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба пшеничного подового 19

1.6.2 Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба ржано-

пшеничного подового 20

1.6.3 Расчет тесторазделочного оборудования для булочки ванильной 21

1.7 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции 21

1.8 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству

основного и дополнительного сырья 22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 27

ВВЕДЕНИЕ

Цель работы: изучить производство хлеба пшеничного подового, ржано-пшеничного подового и булочек ванильных; ознакомиться с современным промышленным оборудованием, применяемым в хлебопекарной промышленности; изучить организацию доставки, приема, хранения, подготовки сырья к производству и реализации готовой продукции; ознакомиться с принципами расчета оборудования для производства хлеба и булочных изделий.

Для выполнения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературу по заданной теме.

2. Подобрать хлебопекарные печи по требуемой мощности.

3. Ознакомиться с унифицированными рецептурами.

4. Ознакомиться с принципом расчета производственных рецептур, рассчитать производственные рецептуры.

5. Ознакомиться и подобрать оборудование для приготовления, разделки теста, хранения и реализации готовой продукции.

6. Выполнить расчет оборудования для приготовления и разделки теста, хранения и реализации готовой продукции.

7. Составить аппаратурно-технологические схемы производства хлеба и булочных изделий.

8. Скомпоновать технологическое оборудование на первом этаже производственного корпуса.

9. Оформить полученные расчеты и результаты в пояснительную записку.

Обоснование производственной мощности проектируемого предприятия

Хлебозавод проектируется на территории Челябинской области.

Проектируемый хлебозавод осуществляет выпуск хлебобулочных изделий в количестве 47,84 т/сут. Ассортимент вырабатываемых изделий:

1. хлеб пшеничный подовый из муки первого сорта – 16,77 т/сут;

2. хлеб ржано-пшеничный подовый – 15,55 т/сут

3. булочка ванильная – 15,52 т/сут.

На территории проектируемого хлебозавода расположен цех по выпуску продукции, административно-бытовой корпус, склады для хранения сырья, склад БХМ.

Производственный цех представляет собой одноэтажное здание, в котором располагается основное производство – поточно-механизированные линии по выпуску хлебобулочных изделий, а также подготовительные отделения и отделения для хранения сменного запаса сырья. Цех оборудован двумя тоннельными печами БН-50 и одной тоннельной печью БН-25, тестоделительными машинами, тестоокруглительными машинами, тестоприготовительным агрегатом непрерывного действия И8-ХТА-6, тестоприготовительными агрегатами А2-МТ2-Э, агрегатами окончательной расстойки Т1-ХР2-3-120.

Водой хлебозавод планируется снабжать с городского водоканала. Канализационные стоки планируется отводить в городские канализационные сети. Электроэнергию хлебозавод будет получать от городской ТЭЦ. Теплоснабжение для нужд отопления, вентиляции и кондиционирования осуществляется от городской тепловой системы. Пароснабжение для технологических нужд предусмотрено от собственной котельной. Снабжение газом производится от городской сети. На случай аварийного отключения электроэнергии предприятие имеет мини-подстанцию, а на случай отключения воды – баки суточного запаса горячей (температурой 65 °С) и холодной воды.

Мукой хлебозавод предполагается снабжать с мелькомбината г. Челябинска. Мука на предприятие доставляется в автомуковозах и подается на хранение в силоса марки А2-Х2-Е-160А вместимостью 51 т каждый с помощью аэрозоль-транспорта. Все процессы на мучном складе автоматизированы.

Остальное сырье поступает на предприятие с оптовых продовольственных баз городов области. Дополнительное сырье доставляется на хлебозавод специализированным автотранспортом. Дополнительное сырье хранится в складски помещениях, расположенных на территории хлебозавода. Дрожжи прессованные, меланж, масло сливочное хранятся в холодильных камерах. Приготовление солевого раствора осуществляется с помощью установки Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 т. Приготовление дрожжевой суспензии осуществляется с помощью дрожжевого чана Р3-ХЧД, топка масла производится в сахарожирорастворителе СЖР.

Тесто для пшеничного хлеба готовят в агрегате И8-ХТА-6, для ржано-пшеничного хлеба и булочки ванильной – в тестоприготовительных агрегатах марки А2-МТ2-Э. Проектом предусмотрены 3 комплексно-механизированные линии по выпуску хлеба и мелкоштучных изделий. Для выпечки предусмотрены тоннельные печи с площадью пода 50 м² и 25 м². Охлажденные выпеченные изделия укладываются в контейнера и отправляют в хлебохранилище, а затем – в экспедицию.

При хлебозаводе проектируется магазин. Это позволит снизить транспортные расходы и обеспечить население горячими хлебобулочными изделиями, что будет способствовать повышению спроса на продукцию.

Хлебозавод планируется оснастить собственным автопарком. Для погрузки контейнеров с хлебом в автотранспорт на хлебозаводе предусмотрена рампа открытого типа.

Механизация работ на складах основного и дополнительного сырья предусмотрена путем использования рохлей, в экспедиции – путем использования контейнеров.

Проектируемый хлебозавод работает круглосуточно.