1.4.5 Расчет кмкз
Часовой расход муки в закваску:
Количество закваски (кг/ч):
Количество воды в закваске:
Расчет оборудования для приготовления теста
1.5.1 Расчет оборудования для приготовления хлеба пшеничного подового
Тесто для хлеба готовится опарным способом в агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6.
Расчет агрегата И8-ХТА-6 сводится к проверке вместимости бункера для опары и расчете воронки для теста над тестоделителем.
Расчетный объем бункера для опары в агрегате И8-ХТА-6 определяем по формуле:
,
где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;
tбр – период брожения опары, мин;
n – число секция в бункере;
См – расход муки на замес опары, %;
Вх – выход изделий, %;
G – количество муки, загружаемое на 100 л геометрического объема емкости, кг.
Стандартная вместимость бункера 6 м3, следовательно, нужно рассчитать необходимое увеличение высоты цилиндрической части бункера по формуле:
,
где Vб – расчетный объем бункера, м3;
Vс – стандартный объем бункера, м3;
d – диаметр цилиндрической части бункера, м.
Необходимый объем воронки для теста над тестоделителем определяем по формуле:
,
где tбр – период брожения теста, мин.
1.5.2 Расчет оборудования для приготовления булочки ванильной
Тесто готовится периодическим способом в дежах.
Количество дежей для часовой производительности печи определим по формуле:
Ритм переработки теста определим по формуле:
Количество деж на технологический цикл определим по формуле:
,
где Т – время занятости дежи, мин
Время занятости дежи определим по формуле:
Т=tз+tб+tп+tпр,
где tз – продолжительность замеса, мин;
tб – продолжительность брожения, мин;
tп – продолжительность обминок, мин;
tпр – прочие операции, мин.
Т=10+40+4+5=59 мин
Выбираем агрегат тестоприготовительный марки А2-МТ2-Э с дозаторами для жидких и сыпучих компонентов, количество деж в агрегате: 5.
1.5.3 Расчет оборудования для приготовления хлеба ржано-пшеничного подового
Тесто готовится периодическим способом в дежах.
Количество дежей для часовой производительности печи:
Ритм переработки теста:
Количество деж на технологический цикл:
Т=10+50+4+5=69 мин
Выбираем агрегат тестоприготовительный марки А2-МТ2-Э с дозаторами для жидких и сыпучих компонентов, количество деж в агрегате: 5.
Расчет тесторазделочного оборудования
1.6.1 Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба пшеничного подового
Тесторазделочное оборудование рассчитывают в зависимости от часовой производительности печи, ассортимента вырабатываемых изделий, типа линий и входящих в них машин.
Расчет тесторазделочного оборудования заключается в расчете тестоделительных машин, подборе тестоокруглителей, расчете конвейера предварительной расстойки (для булочки ванильной), расчете шкафов окончательной расстойки.
Количество тестоделителей рассчитывают по количеству тестовых заготовок определенного сорта. Потребность в тестовых заготовках определяют по формуле:
,
где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;
G – масса изделия, кг.
Потребность в ТЗ:
Для хлеба пшеничного принимаем тестоделитель А2-ХТН.
Количество тестоделительных машин определяется по формуле:
,
где Х – коэффициент запаса на установку, возврат (Х=1,04-1,05);
nд – производительность делителя, кусков в минуту.
Количество тестоделителей А2-ХТН:
Тестоокруглители подбираем исходя из массы округляемой заготовки и минутной производительности округлителя.
Масса округляемой тестовой заготовки – 0,69 кг, производительность округлителя должна быть не менее 21 шт/мин. Под данные параметры подходит тестоокруглитель А2-ХПО/6 (масса округляемой ТЗ 0,09-0,9 кг, производительность 30 шт/мин).
Расчет шкафа для окончательной расстойки или проверку производительности типовых шкафов производят в зависимости от количества изделий в шкафу, размеров изделий и продолжительности расстойки.
Количество рабочих люлек в шкафу определим по формуле:
,
где tр – продолжительность расстойки, мин;
nи – количество изделий на одной люльке шкафа, шт.
Принимаем агрегат окончательной расстойки Т1-ХР2-3-120 с манипулятором-укладчиком А2-ХП3.
1.6.2 Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба ржано-пшеничного
подового
Потребность в ТЗ:
Принимаем тестоделитель «Кузбасс-68М».
Количество тестоделителей «Кузбасс-68М»:
Для округления ТЗ ржано-пшеничного хлеба используем транспортер-подкатчик.
Количество рабочих люлек в шкафу окончательной расстойки:
Принимаем агрегат окончательной расстойки Т1-ХР2-3-120 с манипулятором-укладчиком А2-ХП3.