3 Лекция 4 технология крахмала и крахмалопродуктов

Крахмал…, что такое крахмал, какое строение имеет,…

Какой знаете,

Какие способы извлечения известны (кустарные, или технические)

Где используют?

Крахмало-паточная промышленность — важная отрасль народного хозяйства. Перерабатывая картофель и куку­рузу, крахмало-паточные предприятия выпускают сухой крахмал, глюкозу, различные виды крахмальных паток, модифицирован­ные крахмалы, декстрины, глюкозно-фруктозные сиропы и т. д. Ассортимент вырабатываемой продукции составляет десятки на­именований. Крахмал и крахмалопродукты используют в различ­ных отраслях пищевой промышленности: кондитерской, хлебо­пекарной, консервной, молочной, пищеконцентратной и др., а также в других отраслях промышленности (медицинской, текс­тильной, полиграфической, бумажной и т. д.).

Крахмал добывают из картофеля и кукурузы….

Технологическая схема получения сырого картофельного крахмала

Сырьем для производства картофельного крахмала служит картофель.

Химический состав клубней картофеля колеблется в довольно широких пределах и зависит от сорта картофеля, кли­матических, почвенных и других условий. Средний химический состав картофеля (%): вода — 75, сухие вещества — 25. Из них (%): крахмал— 18,5, азотистые вещества — около 2, клетчатка-1, минеральные вещества — 0,9, сахара — 0,8, жир — 0,2 и про­чие вещества (пектиновые, пентозаны и др.)— 1,6.

Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала состоит из следующих этапов:

1.хранение картофеля;

2. доставка картофеля на завод;

3. мойка карто­феля в моечных машинах;

4.взвешивание картофеля;

5.тонкое из­мельчение картофеля на терочных машинах — получение кашки;

6. выделение картофельного сока из кашки;

7.выделение свободного крахмала из кашки;

8.отделение и промывание мезги;

9.рафиниро­вание крахмального молока;

10.промывание крахмала.

Хранение картофеля. Предприятия, перерабатывающие карто­фель, работают сезонно. До подачи на производство убранный картофель хранят в буртах при температуре 2...8 "С. На хранение закладывают только здоровые клубни. При хранении картофель дышит. Хранить картофель свыше 5...7 мес нецелесообразно, так как это приводит к значительным потерям сухих веществ, в том числе крахмала.

Доставка картофеля на завод. Картофель подают на производ­ство с помощью гидравлического транспортера (подачу осущест­вляют точно так же, как подачу сахарной свеклы в свеклосахар­ном производстве), при этом частично отделяют легкие примеси, песок и землю.

Мойка и взвешивание картофеля. Картофель надо хорошо отмыть, т.к. кожуру с него не удаляют, а в крахмале не должно быть минеральных примесей.

На первом этапе надо отделить солому и легкие примеси - для этого мойки применяют моечные машины, имеющие камеры с высоким уровнем воды;

Затем, камеры с низким уровнем воды, в которых хорошо оттирают землю;

Потом сухие камеры, в кото­рых вода, не задерживаясь, стекает в грязевую канаву. Моечные машины снабжены ботво-, песко- и камнеловушками. На круп­ных заводах широкое распространение получила моечная маши­на КМЗ-57М. Продолжительность процесса мойки составляет 10...14 мин, расход воды — 200...400 % к массе картофеля.

Для учета массы переработанного картофеля производится взвешивание отмытых клубней на автоматических весах с откид­ным днищем.

Измельчение картофеля на терочных машинах — получение кашки. Крахмал содержится внутри клеток картофеля в виде крахмальных зерен. Чтобы извлечь его, необходимо вскрыть кле­точные стенки. Для этого картофель измельчают на терочных машинах, принцип работы которых состоит в истирании клуб­ней поверхностью, набранной из пилок с мелкими зубьями. Измельчение проводят дважды. При первом измельчении ис­пользуют пилки с высотой зубьев 1,5. ..1,7 мм, для повторного (перетир) — 1,0 мм. Качество измельчения характеризуется ко­эффициентом измельчения К.

К = (А/А+В)х100

где А — содержание свободного крахмала (освобожденного из клеток клубня) в кашке, %: В — содержание связанного крахмала (оставшегося в невскрытых клет­ках картофеля) в кашке, %.

На современных предприятиях коэффициент измельчения до­стигает 85. ..95 %,

Выделение картофельного сока из кашки. Полученная после терочных машин картофельная кашка представляет собой смесь, состоящую из разорванных клеточных стенок, крахмальных зерен и картофельного сока. Задача в том, чтобы поскорее выделить крахмал.