12

Лекция 3

Технология сахара

Сахарное пр-во – крупнейшая отрасль пищевой промышленности. Включает в себя сахаропесочное и сахарорафинадное производство.

В России действуют 95 свеклосахарных заводов. В сутки на них перерабатывается 280 тыс.т. свеклы. 3 сахарорафинадных завода и 8 сахарорафинадных отделений при свеклосахарных заводах. Это дает 700 тыс.т. сахара-рафинада. Сахарные заводы работают 120-150 суток в году, т.е. являются сезонными предприятиями.

Свеклу убирают 40-50 суток, остальное время – хранят на специально подготовленных кагатных полях на кагатах (трапецеидальных кучах). Размер кагата (50…100)х (8…18)х(2…5)м.

На всех заводах России действует типовая технологическая схема получения сахара-песка.

Она включает в себя следующие операции:

• непрерывное обессахаривание свекловичной стружки

• прессование жома

• возврат всей жомопресованной воды в диффузную установку,

• известково-углекислотная очистка диффузного сока,

• три кристаллизации

• и аффинация желтого сахара III-ей кристаллизации.

Технологическая схема получения сахара-песка

Сырье для получения сахара – сахарная свекла либо сахарный тростник. В 70 годы его закупали на Кубе. В настоящее время для данного производства используется в основном сахарная свекла Beta vulgaris L. – растение двулетнее засухоустойчивое, семейство маревых (лебеда из этого же семейства).

Для получения сахара используют корнеплоды первого года развития. Масса корнеплода колеблется от 200 до 500 г.

В клетках содержится клеточный сок с растворенными в нем сахарозой, витаминами, антоцианами (придают цвет).

Хим. Состав корнеплодов зависит от сорта, климатических условий, зоны произрастания, условий выращивания, условий хранения.

Содержится 20-25% сухих веществ, которые в сахарном производстве делят условно на сахарозу и несахара.

Под несахарами понимают все остальные в-ва, в том числе редуцирующие и рафинозу, кроме сахарозы.

Содержание сахарозы колеблется от 15 до 20 %.

Существует важный показатель – чистота сока – это процентное отношение сахарозы к сухим веществам свеклы.

При закладке свеклы в кагаты ее определяют по ГОСТу по показателям:

• физическому состоянию

• спелости

• общей загрязненности

• и т.д.

В кагаты длительного хранения укладывают здоровые корнеплоды без механических повреждений с минимальным кол-вом примесей.

При механических повреждениях и нарушении режимов хранения предприятие несет значительные фитопатологические потери, поэтому поврежденную свеклу сразу же отправляют на переработку.

В процессе хранения свекла дышит. Дыхание м.б. аэробным и анаэробным. При этом расходуются сухие вещ-ва свеклы (в основном сахар). При аэробном дыхании эти потери ниже, чем при анаэробном, поэтому хранилище необходимо вентилировать.

Оптимальная температура хранения 0…2 ^оС. Повышение Т способствует увеличению интенсивности дыхания. Свеклу можно хранить и в замороженном виде, тогда она не дышит и не теряет сахара, но после разморозки ее надо сразу отправлять на переработку.

В каждом свеклосахарном заводе есть отделение (бурачная), предназначенная для бесперебойного снабжения процесса и создания 1..2 суточного запаса.