Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача этих предприятий.
Предприятие общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествиях на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятия общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятия общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уютов залов.
Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов само расчета и столов - экспресс, обслуживание по принципу "шведского стола").
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служит определяющими факторами при оценки работы предприятия общественного питания.
1
Характеристика предприятия общественного
питания
Преддипломная практика проходила в ООО Ресторан «Пляж». В ходе проведения практики были проведены следующие работы:
Посещение практики
Составление и ведение дневника
Приобретение практических навыков и организационных работ
Изучение организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Изучение и функции складских, административных, торговых и подсобных помещений
6. Изучение экономика предприятий общественного питания.
7. Ознакомление с основными показателями экономики предприятия общественного питания.
Дополнительное задание:
Придумать блюдо, и составить техника – технологическую карту на блюдо.
Рестора́н— предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.
2 Организация управления предприятием
ООО «Пляж» - ресторан, который находится по адресу г. Орел, ул. Советская, 20 . Вместимость залов около 100 человек. Контингент питающихся – гости города, люди которые хотят провести время, различные мероприятия. Режим работы с 12.00 – 2.00.
Перечень предоставляемых услуг достаточно широк, вся информация доведена до сведения посетителей на информационном стенде.
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции очень разнообразен, технология приготовления многих блюд является коммерческой тайной.
Название предприятия нашло свое отражение в интерьере – широкое использование дерева, имитация хижин, в полу гроты в виде водоемов, в которых плавают рыбки, у официантов 2 комплекта формы, один из которых в русском народном стиле.
Ресторан «Пляж» по степени доступности универсально - общественное, по ассортименту блюд - универсальный, по месту расположения стационарный, по времени работы – с 12 - 2, по контингенту потребителей - универсальный, по торгово-производственному признаку - комплексный. Предприятие включает в себя следующие помещения – гардероб, торговый зал с барной стойкой, складские помещения, на предприятии цеховая структура производства: заготовочные, доготовочные цехи, кондитерский цех, в которых современное оборудование, достаточное количество инвентаря и посуды. На предприятии придерживаются санитарных норм и правил.
Ресторан произвел впечатление хорошо организованной слаженной структуры.
Меню в ресторане отпечатаны на 3-х иностранных языках. На обложке для меню, рекламных афиш, буклетов, пригласительных билетов помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, конференции и т.д., полный рацион питания.
В ресторане организуются выступления музыкальных групп.
Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.
Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации - обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.