11. Сущность процесса активации прессованных дрожжей. Способы активации дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве.

В хлебопечении активация прессованных дрожжей определяется как перестройка их энергетического обмена с процесса дыхания на брожение. На дрожжевых заводах дрожжи выращиваются в очень разведенной среде при сильном продувании воздухом. В них имеются активные дыхательные ферменты инвертазы. Бродильне ферменты таких дрожжей находятся в малоактивном состоянии. Дрожжевая клетка прессованных дрожжей хорошо приспособлена к аэробно-сахарной среде, но мало пригодна к анаэробно-мальтазной среде мучных полуфабрикатов. Для адаптации в мучной среде дрожжи должны максимально усилить синтез бродильных ферментов, для чего и проводят активацию прессованных дрожжей.

Сущность активации дрожжей состоит в то, что дожи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, солода или сахара, а иногда дрожжевых добавок, и оставляют на 30-90 минут. Дрожжевые клетки во время активации выходят из состояния анабиоза, ферментная система клеток переключается с аэробного на анаэробное дыхание, повышается мальтазная активность дрожжей, так как в питательной среде находится мальтоза. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%). Применение активированных дрожжей улучшает вкус, аромат хлеба, увеличивает его пористость, кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, увеличена на 1 град по сравнению с обычными.

Способы: 1) 3% муки от общего кол-ва + горячая вода t=98-100°С тщательно перемешивают, готовят заварку. Готовая заварка 58-64°С. В нее вносят 0,2-0,4% от массы муки неферментированный солод и холодную воду до достижения 35°С. При этой t вносят 3% муки и 0,5% соевой муки и прессованные дрожжи. Затем дрожжи перекачивают в емкость для активации. Активация длится 1 час. Солод и соевая мука обогащают питательную среду водорастворимыми азотистыми веществами и сахарами, необходимыми для жизнедеятельности дрожжей. Часто вместо солода и соевой муки вносят ферментный препарат Амилоризин П10х 0,1 г на 1 кг муки. 2) Применяют ускоренный способ активации: дрожжи выдерживаются 30-40 минут в смеси воды, муки и сахара в соотношении 1,5:1:0,3. 3) Активация по способу МТИППа. Производится в специальной установке:

1-автомукомер ДМ-100; 2-водомерный бачок АВБ-100; 3-смеситель; 4-емкость для активации дрожжей; 5-насос.

Активированные дрожжи содержат кислоты, ароматобразующие вещества. Они улучшают качество хлебных изделий, особенно при ускоренном приготовлении теста. Готовые активированные дрожжи следует расходовать в течение 4 ч.

12.Жиры. Виды жировых продуктов, используемых в хлебопекарном, кондитерском, макаронном производстве, обоснование для применения каждого из них. Роль в различных технологических процессах пр-ва. Доставка ,хранение и подготовка.

Жиры представляют собой основную группу органических соединений, выделенных в класс липидов. По хим. строению жиры- это триглицериды- сложные эфиры высших жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. Природные жиры богаты физиологически активными веществами: жирорастворимыми витаминами, пигментами, фосфатидами, стеринами; являются источником полиненасыщенных жирных к-т, входящих в состав мембраны структур клеток.

Жиры животного и растительного происхождения(природные жиры) отличаются природой жирных к-т, кот. входят в его состав; по консистенции- тв. и жидкие.

Жир относится к дополнительному сырью х/п произ-ва. Используются натуральные жиры: коровье масло, животный жир 1 и в/с, говяжье сало, свиной топленый жир,говяжий, растительное масло. в кондитерском произ-ве применяют растительные масла: твердые- какао масло. кокосовое и пальмоядровые. Используются в пищ. произ-ве искусственные жиры: саломас, маргарин, пекарский жир, жидкий безводный жир. Показатели качества

Маргарин- спец. приготовленный продукт, сходный с подсолнечным маслом по вкусу, цвету, аромату и даже пищевой ценности; W=16-17%-столовый маргарин, t_плав-28-43⁰С.Консистенция плотная. мажущаяся. Содержание жира не менее 83%.

Жид.безводный жир: W=0,3%,срок хранения не более 15 сут; W_{раст.масла}=0,1-0,2%;масло сливочное W=16%.

Коровье масло: t_пл=26-34,число омыления 218-235. йод.число 25-47, к-сть сладкосливочного масла 60-120 ⁰Т. Органолепт.пок-ли : консистенция при t для сливочного масла плотная, однородная; поверх-ть в разрезе слабоблестящая. Цвет от белого до светло-желтого, вкус, запах характерные для данного сорта.

Растит. масла рафинированные: прозрачность-прозрачное. без осадка; без постор.запаха, привкуса и горечи.; цветное число- 10-20, не более; кислотное число не более 0,4-2,25, W не более 0,1-0,15%; нежировые смеси отсутствуют.

В последнее время часто применяется жидкий безвод. жир- композиция из растит. масла (85%),хлопкового саломаса выс. твердости(12%), пищевых ПАВ(3%). Этот жир доставляется и хранится бестарным способом, что явл. преимуществом. т.к. он не требует охлаждения.

Жиры входят в рецептуру в кол-ве 2-20%(булочные и сдобные изделия). Растит. масло используется для смазки листов, пода, также добавляется в тесто в кол-ве не б.10%. Чаще используют маргарин. сходный по вкусу и цвету, консистенции со слив. маслом.

Добавление жиров в хлебопечении в х/б изделия повышает энергетическую, биологическую ценность, влияет на ход технол. процесса. При дозировке жира в тесто б. 10% тесто разжижается. ухудшается внешний вид изделий, оказывает негативное влияние на процесс брожения. Жир обволакивает дрож.клетку, препятствует доступу кислорода врздуха, что снижает активность дрожжей и м. привести к полной инактивации. Поэтому при кол-ве жира 10-12% в сдобные изделия жир вносят постадийно.

Жиры улучшают вкус изделий, изд. медленнее черствеют, имеют лучшую структуру, пористость.

В кондит. про-ве жир является структурообразователем пластичного теста. Жир придает печенью хрупкость, рассыпчатость. При избытке жира готовые изделия имеют слоистую структуру. Жир оказывает влияние на вкусовые ощущения тем, что он снижает улетучиваемость добавляемых аромат. вещ-в.

Жир может доставляться бестарно( в цистернах) и тарно в ящиках, банках. Животные жиры хранятся в холодильнике при t не б. 8⁰С. Растительные при 4-6 ⁰С, =80-85%, маргарин- при -2+2⁰С, =75-80%.

Подготовка жира к производству- жир ТВ. консистенции растворяют в емкости с мешалкой и обогревателем не выше (Х-15, СЖР). Перед дозирование его размешивают и пропускают ч/з сито с отверстием 1,5 мм. Иногда применяют пластификацию тв. жира и внесение в тесто в пластифицированном состоянии. При этом тесто приобретает слоистые свойства. Пластификацию жира проводят при обычной комнатной t. Жир очищают, измельчают . проверяют наличие посторонних примесей( их не д.б.)