Технология кондитерского производства
Охарактеризируйте способы приготовления сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов, преимущества и недостатки. Основные сироповарочные установки отечественного и импортного производства, принципы их работы.
Анатомическое строение какао-боба, химический состав и применение какао-бобов в кондитерском производстве.
Роль обжаривания какао-бобов. Изменения свойств какао-бобов, основные технологические параметры обжаривания.
Охарактеризируйте основные способы защитной обработки поверхности карамели.
Приведите технологическую схему получения леденцовой карамели с указанием основных технологических параметров.
Составьте технологическую схему переработки какао-бобов в какао тертое с указанием основных параметров операций.
Назовите основные компоненты сливочных кремов и их роль в кремообразовании.
Приведите технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката с указанием основных технологических параметров операций
Составьте технологическую схему производства заварных пряников с указанием основных технологических параметров операций.
Изложите различия в технологии сырцовых и заварных пряников (требования к качеству сырья, теста и готовых изделий)
Физико-химические свойства какао-масла. Предотвращение жирового поседения шоколада и шоколадной глазури.
Охарактеризируйте основные способы формования корпусов конфет.
Изложите технологию производства десертного шоколада с указанием основных параметров технологических операций.
Дайте характеристику сырья, используемого в производстве вафель.
Составьте технологическую схему производства вафель с указанием основных технологических параметров операций.
Составьте технологическую схему производства яблочного мармелада с указанием основных технологических параметров операций.
Составьте технологическую схему производства сахарного печенья с указанием основных технологических параметров операций.
Основные соли-модификаторы, применяемые при производстве мармелада. Объясните механизм их действия.
Изложите технологию получения помады «холодным» способом.
Особенности приготовления эмульсии и теста для вафельных листов.
Составьте технологическую схему производства зефира с указанием основных технологических параметров операций.
Пенообразователи в производстве пастильных изделий и сбивных конфет.
Характеристика физико-химических свойств сырья для производства сахарного печенья. Влияние компонентов рецептуры и параметров замеса теста на реологические свойства теста.
Кинетика и условия студнеобразования пектиновых веществ.
Какую роль играют рецептурные компоненты в образовании затяжного теста?
Назовите ассортимент начинок для производства вафель и требования к их физико-химическим показателям.
Составьте технологическую схему производства затяжного печенья с указанием основных технологических параметров операций.
Особенности витаминизации кондитерских изделий. Важнейшие витамины, витаминсодержащие виды сырья, обеспечение их сохранности в производстве.
Охарактеризуйте разрыхлители, используемые в кондитерском производстве, раскройте механизм их действия.
Обогащение кондитерских изделий незаменимыми аминокислотами и белками.
ВОПРОСЫ К ГОСЭКЗАМЕНУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «РЕОЛОГИЯ»
1. Аксиомы реологии. Основные определения свойств реологических тел - твердость, мягкость, хрупкость, когезия, адгезия.
2. Классификация дисперсных систем. Примеры дисперсных систем.
3. Идеальные тела: модель твердого тела Гука (абсолютно упругое тело); идеально пластическое тело (тело Сен-Венана); идеально-вязкая жидкость (ньютоновская жидкость).
4. Классификация реальных тел с позиции реологии (упруго-пластическое тело, тело Максвелла, Тело Кельвина-Фойгта, Тело Бингама, Тело Шведова).
5. Адгезия и трение: природа сил адгезии и трения. Роль адгезии и трения в технологических процессах пищевых производств.
6. Реологические свойства муки, теста и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства: балльная оценка качества хлеба по методике МТИППа.