4.2 Технологический расчет и проектирование цеха по холодной доработке полуфабрикатов

Цех по холодной доработке полуфабрикатов (доготовочный цех) проектируется в доготовочных предприятиях общественного питания. Основное назначение цеха – производство полуфабрикатов, полностью подготовленных к тепловой кулинарной обработке.

Доготовочный цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, оснащенные соответствующим оборудованием согласно технологическим операциям на этих местах. При большой мощности цеха отдельные рабочие места объединяются в технологические линии. Механическое и холодильное оборудование располагается в цехе с учетом удобного обслуживания всех линий.

Расчет доготовочного цеха сводится к последовательному решению следующих вопросов:

• определение производственной программы и режима работы цеха;

• расчет и подбор механического и холодильного оборудования;

• расчет рабочей силы цеха;

• расчет и подбор немеханического оборудования;

• расчет полезной и общей площади цеха;

• разработка плана цеха с размещением оборудования.

4.2.1 Разработка производственной программы цеха

Производственная программа цеха определяется на основании расчетного меню блюд и данных сырьевой ведомости. Ассортимент и количество поступающих полуфабрикатов принимаются по данным таблицы 4, а изготовляемых полуфабрикатов устанавливается и определяется по ассортименту блюд и нормам закладки полуфабрикатов на 1 блюдо.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 6.

Таблица 6 – Производственная программа доготовочного цеха

Поступающие полуфабрикаты		Изготовляемые полуфабрикаты
Наименование	Количество, кг	Наименование	Количество, кг, шт
Толстый и тонкий край -//-		Антрекот Бефстроганов

Продолжение таблицы 5

Поступающие полуфабрикаты		Изготовляемые полуфабрикаты
Наименование	Количество, кг	Наименование	Количество, кг, шт
Котлетное мясо Треска потрошеная обезглавленная -//- Картофель очищенный сульфитированный -//- Капуста белокочанная очищенная и т. д.		Котлеты домашние Филе с кожей без костей (порционные куски) Фрикадельки рыбные Картофель очищенный мытый (для картофельного пюре) Картофель, нарезанный кубиками (для супа картофельного) Капуста шинкованная (для щей)

Примечание – Количество весовых полуфабрикатов (гуляш, бефстроганов, поджарка и др.) указывается в килограммах, порционных (антрекот, мясо духовое и пр.) – в штуках или порциях. Некоторые полуфабрикаты из овощей (котлеты, шницель, перец фаршированный) готовятся в горячем цехе.

Режим работы цеха принимается односменный. Продолжительность рабочего дня работников цеха – 7 или 8 часов (без обеденного перерыва). Продолжительность работы цеха принимается с учетом графика загрузки зала предприятия и времени, необходимого для изготовления первой партии полуфабрикатов. В связи с отсутствием этих сведений в контрольной работе продолжительность работы цеха принимается 8 или 9 часов.