4 Методические указания по выполнению контрольной работы

4.1 Расчет сырья и площади складских помещений

По заданному варианту меню следует выполнить расчеты количества полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, и площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов.

Суточное количество полуфабрикатов определяется по формуле

где Q – масса полуфабрикатов данного вида, кг;

q – норма закладки полуфабрикатов на 1 блюдо, г;

n – количество блюд, реализуемых за день.

Нормы закладки полуфабрикатов принимаются согласно Сборнику рецептур, количество блюд – по расчетному меню предприятия. При проведении расчетов следует учесть, что на предприятие поступают мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой нетто), рыба (треска, окунь) потрошёная обезглавленная (массой брутто), овощи очищенные и картофель очищенный сульфитированный (массой нетто).

Результаты расчета сводятся в таблицу 4

Таблица 4 – Расчет потребного количества полуфабрикатов

Наименование блюд	Наименование полуфабрикатов
	q, г	Q, кг	q, г	Q, кг	q, г	Q, кг	q, г	Q, кг	q, г	Q, кг
Итого		x		x		x		x		x

Примечание – В таблице следует указывать конкретные виды мясных полуфабрикатов (вырезка, толстый и тонкий край, лопаточная и подлопаточная часть, котлетное мясо и т.п.).

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов производится по формуле

где F – общая площадь охлаждаемой камеры, м²;

F – полезная площадь камеры, м²;

β – коэффициент увеличения площади (β=1,6-2,2).

где Q – масса полуфабрикатов данного вида, кг;

t – срок хранения полуфабрикатов, сутки;

q – удельная нагрузка на 1 м² полезной грузовой площади, кг/м².

Сроки хранения полуфабрикатов и удельные нагрузки принимаются следующими:

• мясные крупнокусковые полуфабрикаты: t=2 суток, q=100 кг/м²;

• рыба потрошёная обезглавленная: t=2 суток, q=140-160 кг/м²;

• овощи очищенные: t=1 сутки, q=180-220 кг/м².

• картофель очищенный сульфитированный: t=1-2 сутки, q=180-220 кг/м².

Результаты расчета сводятся в таблицу 5

Таблица 5 – Расчет полезной площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка, кг/м2	Полезная площадь, м2
	Q	t	q	Fпол
Итого				x

После расчета полезной площади определяется общая площадь охлаждаемой камеры.

В контрольной работе с целью ознакомления с методикой расчета производится расчет только количества полуфабрикатов и охлаждаемой камеры для их хранения. Аналогично (в дипломном проекте) выполняются расчеты всех видов сырья, необходимого для приготовления блюд и изделий, и площадей всех складских помещений.