Структура экзамена.

Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности проводится в два

этапа.

1. Первый этап – практический.

Студент должен продемонстрировать:

• умение применять теоретические знания на практике,

• умение пользоваться компьютерными программами,

• уметь провести тренинг по подаче блюд с учетом требований ресторанного сервиса, с использованием информационных технологий,

с учетом производственной практики,

• представить презентацию (не менее 20 слайдов),

• работа студентов индивидуальная.

Экзаменационные материалы практического этапа.

Темы презентаций

1.Подготовка персонала к обслуживанию. Правила работы с подносом.

2. Основные элементы обслуживания гостей в ресторане.

3. Правила подачи продукции сервис бара.

4.Правила подачи рыбных холодных блюд и закусок.

5.Правила подачи мясных холодных блюд и закусок.

6.Правила подачи овощных закусок.

7.Правила подачи горячих рыбных закусок.

8.Правила подачи горячих закусок из морепродуктов.

9.Правила подачи горячих закусок из яиц.

Правила подачи горячих мясных закусок.

Правила подачи первых горячих блюд (заправочных).

Правила подачи первых горячих блюд (прозрачные, пюре, крем).

Правила подачи вторых горячих блюд «французским» способом.

Правила подачи вторых горячих блюд «английским» способом.

Правила подачи вторых горячих блюд «русским» способом.

Европейский способ подачи вторых горячих блюд.

Правила подачи горячих десертов.

Правила подачи холодных десертов.

Правила подачи горячих напитков.

Правила подачи табачных изделий.

Подача красных столовых вин. Правила декантации красных вин.

Правила подачи белых вин.

Виды сервировки столов в ресторанах.

Завтрак по типу шведский стол. Организация обслуживания.

Правила подачи завтрака в номер.

Правила подачи холодных блюд и закусок на банкетах.

Правила подачи горячих закусок на банкетах.

Правила подачи вторых горячих блюд на банкетах.

Правила подачи десертов на банкетах.

Правила подачи горячих напитков на банкетах.

Правила расчета в ресторанах.

Критерии оценки практического этапа.

Предлагаемый ассортимент и требования к качеству.

Подбор посуды.

Правила подачи и техника подачи.

Последовательность подачи.

Рекомендация напитков.

Прогрессивные формы подачи.

Выводы.

Критерии оценки

1. Соответствие содержания темы 1 балл

2. Оригинальность и новизна темы 1 балл

3. Глубина проработки материала 1 балл

4. Практическая направленность 1 балл

5. Внешний вид 1 балл

Оформляется в виде таблицы с добавлением

Ф.И.О. студента, названием презентации, пожеланиями и особым мнением членов аттестационной комиссии.

Табл.

2. Второй этап - теоретический:

выполнение и защита комплексного задания,

включающего следующие дисциплины:

«Организация обслуживания в общественном питании»

«Менеджмент»

«Барное дело»

«Управление персоналом»

Экзаменационные материалы.

Экзаменационные материалы отражают объем теоретических навыков и практических умений, полученных студентами в результате освоения основной профессиональной образовательной программы по специальности. Содержание комплексных теоретических и практических заданий формируется на основе действующих учебных программ по следующим специальным и общим профессиональным дисциплинам.

Экзаменационные материалы также формируются на основе программ производственной (профессиональной) практики.

Каждая дисциплина включает 25 вопросов.