7 Расчет и расстановка рабочей силы
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
,
где П – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;
Нвр – норма времени на приготовление одного блюда, с;
Тсм – продолжительность смены, ч;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).
Результаты расчета сводятся в таблицу 5.1.
Таблица 7.1 – Расчет рабочей силы
Наименование блюд |
Количество блюд, реализуемых за день |
Норма времени, с |
Количество человеко-секунд |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:
,
где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни (приложение 5).
Расчет завершается составлением графика выхода поваров на работу (таблица 7.2).
Таблица 7.2 – График выхода поваров на работу
на _______ месяц 200___ год
№ |
Ф. И. О. |
Должность, квалификация |
Даты выхода на работу
|
Время обеденного перерыва |
Кол-во отработанного времени и рабочих дней |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
… |
28 |
29 |
30 |
|||||
8 Расчет площади цеха
8.1 Расчет полезной площади цеха
Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике. Результаты расчетов представляются в виде таблицы 8.1.
Таблица 8.1 – Спецификация оборудования цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудования,м2 |
Количество единиц оборудования, шт. |
Полезная площадь под оборудованием, м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
||||
8.2 Расчет общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для холодного цеха составляет 0,4 , а для горячего – 0,3. Этот коэффициент учитывает свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Общая площадь цеха должна соответствовать нормативной документации.
9 Графическая часть
Исходные данные для разработки строительной части студенты собирают во время организационно-технологической практики на предприятиях ОП. Климатические данные принимаются по СНиП. Затем выбирается конструкция фундамента, дается описание материала и основных размеров стен, колонн, перекрытий и так далее.
Объемно-планировочное решение предприятия определяется:
- функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания;
градостроительными и природно-климатическими факторами;
архитектурно-художественными задачами;
техническими и экономическими требованиями.
При разработке планировочного решения помещений необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов:
принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов;
обязательное соблюдение правил техники безопасности и производственной санитарии.
Объемно-планировочное решение предприятий общественного питания зависит от их градостроительного положения. Они могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, могут быть пристроены к зданиям иного назначения, могут быть встроены в здания иного назначения при совмещении некоторых групп помещений с другим предприятием.
Основные строительные параметры зданий – шаг колонн и высотные габариты. Ширина здания определяется размерами пролетов и их количеством, длина здания – шагом колонн и их количеством. Шаг колонн для одноэтажных зданий принимается 6 или 12 м, для многоэтажных – 6 м. Допустимая ширина одноэтажных зданий – 12, 18, 24, 30, (n х 12) и (n х 18) м, а многоэтажных – 6, 9, (n х 6), (n х 9) м.
Шаг колонн в залах предприятий ОП при обычных условиях строительства зависит от вместимости зала:
до 100 мест – 6х6 м;
от 100 до 200 мест – 6х6 или 6х7,2 м;
от 200 до 300 мест – 7,2х7,2 или 6х9 м;
свыше 300 мест – 6х9 , 9х9 или 6х12 м.
Графическое оформление плана предприятия ОП производится на чертежной бумаге. Чертежи могут быть выполнены на одном из форматов: 24 (594х841 мм), 28 (594х1682 мм) или 44 (1189х841 мм). Чертежи выполняются карандашом в масштабе 1 : 50 или 1 : 100. Оборудование на чертежах показывают схематически, при этом выдерживают габаритные размеры и контуры машин. В правом нижнем углу чертежа располагают штамп. Спецификация оборудования выполняется на листах формата 11 согласно соответствующей нормативной документации.
На чертежах проставляют следующие размеры:
общую длину и ширину здания;
пролеты и шаг колонн;
внутренние размеры всех отделений цеха;
размеры оконных и дверных проемов;
установочные размеры оборудования.
Размеры оборудования на чертежи не наносят, все размеры на чертежах указывают в мм. Все надписи на чертежах выполняют по нормативной документации.
10 Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
Вопросы техники безопасности, противопожарной безопасности, освещения и вентиляции рассматриваются по основным действующим законодательным материалам. Они должны непосредственно касаться темы курсового проекта.
11 Экологические аспекты производства
В разделе дается краткая характеристика сбора и утилизации пищевых отходов и мусора.
12 Заключение
В заключении необходимо сделать выводы по работе, провести краткий анализ организации работы цеха, организации рабочих мест, состояния оперативного планирования производства, осветить вопросы контроля за качеством выпускаемой продукции.
13 Список использованной литературы
Список использованной литературы составляется по действующей нормативной документации.