28. Халва

Халва — это продукт слоисто-волокнистой структуры, полученный из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы и взбитых с экстрактом мыльного или лакричного корня.

Халва имеет высокую энергетическую ценность, что обусловлено большим содержанием жира (25—30%) и малой влажностью (около 4%).

Карамельную массу для халвы уваривают с большим содержанием патоки, чтобы избежать засахаривания при сбивании.

Горячую карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня (из растения мыльнянки) или из отвара корня солодки (лакричного).

Эти корни содержат гликозид сапонин, раствор которого при сбивании дает стойкую и обильную пену.

К сбитой карамельной массе добавляют массу маслосодержащих семян. 

По виду используемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на подсолнечную, арахисовую, тахинную (кунжутную), комбинированную. В халву могут быть введены добавки: изюм, орехи, какао-продукты, ванилин и др.

По способу отделки халва вырабатывается глазированной и неглазированной.

Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: цвету, вкусу, запаху, консистенции, поверхности глазированной халвы, наличию посторонних примесей. 

Из физико-химических показателей в халве нормируется массовая доля влаги, жира, редуцирующих веществ, сахара, сапонина, зольность. 

Недопустимые дефекты халвы: липкая, почерневшая поверхность, затхлость, посторонние запахи, прогорклость, плохое волокнистое строение, наличие крупных карамельных жилок, сильно выраженная крошливость. 

Халву вырабатывают фасованной и весовой. Фасованную халву выпускают брикетами в металлических банках массой нетто п| 800 г, в картонных коробках, в коробках из полимерных материя лов массой нетто до 1500 г. 

Хранится халва при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. 

Халва кунжутная и глазированная шоколадом сохраняет качество до 2 месяцев, халва подсолнечная, ореховая, арахисоваад комбинированная — до 1,5 месяца. 

Это слоисто-волокнистая масса из растертых обжаренных масличных семян, ядер и тонких волокон взбитой карамельной массы, обладает хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер готовят халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную. В соответствии с рецептурой в халву могут быть введены какао-продукты, орехи, ванилин и другие добавки.

Выпускают халву неглазированную и глазированную шоколадом в виде мелких брикетов (Москворецкая). Для получения халвы карамельную массу уваривают, взбивают с экстрактом мыльного корня, вымешивают с растертыми обжаренными ядрами орехов или масличными семенами, охлаждают и упаковывают.

Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, строение в изломе, внешний вид, наличие посторонних примесей и лузги.

Из физико-химических показателей нормируют (в %): содержание влаги — не более 4; общего сахара — 25—45; редуцирующих веществ — не более 20; жира — не менее 25—30; глазури — не менее 29; нормируется также содержание общей золы.

Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.

Хранят халву при температуре не выше 18 "С и относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения халвы (в мес): кунжутной и глазированной шоколадом — 2, кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего севера, — 6, остальных видов — 1,5.