Лабораторна робота № 1

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СОМЕЛЬЄ В ЗАЛІ РЕСТОРАНУ

Мета роботи: вивчити обов’язки сомельє, навчитись правильно презентувати і подавати пляшку з вином, освоїти правила відкривання пляшки з вином. Навчитися правилам еногастрономії. Вивчити температури подачі вин. Розглянути основи дегустації вина.

Знати:

• робоче місце сомельє;

• основні обов’язки сомельє;

• правила еногастрономії;

• теоретичні положення дегустації вин.

Вміти:

• правильно презентувати пляшку з вином;

• відкупорювати пляшку з вином;

• поєднувати страви та вина;

• складати винну карту;

• дегустувати вина.

Методичні рекомендації та література до теми заняття: [1, 2, 3]

Обладнання, прилади і матеріали: ніж сомельє, ручники, бокали для вина, картки з рецептурами страв.

Загальні положення

Сомельє - працівник, що відповідає за асортимент вин і міцних алкогольних напоїв в ресторані, їх закупівлю, зберігання і подачу клієнтам. З точки ж зору цінителів світ вин надзвичайно складний, включає тисячі сортів, що розрізняються якнайтоншими нюансами смаку, при цьому має значення не лише сорт як такий, але і місце виробництва, а також те, з винограду якого року врожаю приготований напій, наскільки тоді була сприятливою погода. Яка-небудь, особливо ексклюзивна, пляшка вина, або коньяку сповна може коштувати більше непоганого автомобіля, і знаходиться досить клієнтів, готових заплатити за неї такі гроші. В обов'язки сомельє входить уміння за самими різними ознаками і незначними деталями — зовнішнім виглядом, зростом, статтю, розмовою, настроєм відвідувачів — визначити, які вина їм більше за смаком. Значення має все: погода, час доби, вибрані страви і багато що інше. Делікатний сомельє повинен зуміти визначити матеріальні можливості клієнта і запропонувати йому ті напої, які він у змозі собі дозволити. Як справжній психолог, він вибирає тактику спілкування з відвідувачем: просто запропонувати вино і триматися на задньому плані, щоб не заважати розмові гостей, або, навпаки, докласти всі зусилля, щоб гості не нудьгували, продемонструвати їм свою майстерність. Адже не всі ж приходять в ресторан проводити ділові переговори. Справжні цінителі можуть відвідати заклад спеціально, щоб насолодитися «виставою», влаштованою для них знавцем вин. Отже, клієнт зробив вибір, сомельє доводить вино до потрібної температури і приносить пляшку, заздалегідь оглянувши її на предмет погрішностей в якості, які визначає візуально за станом пробки, рівнем вина в пляшці та іншим відомим йому ознакам. Далі, за необхідністю, професіонал розповість про всі особливості даного напою, його історію, технологічні подробиці виготовлення, іншими словами, все, що розважить або зацікавить відвідувача. Сомельє перший пробує вино, використовуючи спеціальну чашу — тастевен, після чого пропонує напій клієнтам. Більшість сомельє працюють в дорогих і престижних ресторанах (у дешевих, орієнтованих на невимогливих клієнтів, така посада відсутня). Там вони відповідають за закупівлю вин і міцного алкоголю, складають винну карту (спеціальне меню, в якому представлені ці напої), стежать за винним погребом, проводять дегустації, консультують клієнтів з приводу вибору ексклюзивних алкогольних напоїв і подають їх. Можлива також робота на виноробницькому виробництві і у фірмах, що займаються постачаннями цих напоїв, обслуговування урочистих банкетів на основі разових замовлень. Підготовка сомельє здійснюється на спеціалізованих курсах (найбільш престижні з яких знаходяться у Франції) і включає не лише теоретичне навчання, але і безліч дегустацій алкогольних напоїв, що вивчаються. Переваги надаються за наявності вищої освіти за спеціальностями, пов'язаними з технологіями харчового виробництва і сервісу, досвіду роботи в ресторанному бізнесі або у виробництві вин. Сомельє потрібна прекрасна смакова і нюхова чутливість, а також неабиякі комунікативні якості, люб'язність і ввічливість — адже клієнт, готовий викласти чималу суму за заповітну пляшку вина, обґрунтовано чекає, що для нього буде створена атмосфера свята. Робота протипоказана людям з порушеннями травлення, з алергіями, а також тим, хто володіє непереносимістю до алкогольних напоїв або, навпаки, схильний до зловживання ними. Сомельє не можна палити і споживати гостру їжу, оскільки це порушує смакову чутливість і нюх.

Сомельє повинен постійно самовдосконалюватись, слідкуючи за новинами у своїй сфері та проводити постійні тренінги з персоналом ресторану.