Межпредметные связи:
ПП.01. |
Основы предпринимательства |
ПП.14. |
Производство мучных кондитерских изделий. |
ПП.28. |
Технологические процессы приготовления и реализации блюд и кулинарных изделий. |
ПП.16 |
Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции |
ПН.14. |
Значение неорганической химии в технологии приготовления пищи |
ПН.16 |
Коллоидная химия |
ПН.17
|
Биохимия |
ПН.18 |
Физиология питания |
ПН.23 |
Основы микробиологии |
ПП.29 |
Овощи, плоды, грибы |
ПП.31 |
Яйца и яичные продукты. |
ПН.09 |
Физическая химия |
ПП.32 |
Молоко и молочные продукты |
ПП.33 |
Продукты переработки зерна |
ПП.34 |
Кондитерские изделия |
ПП.41 |
Введение в товароведение пищевых продуктов |
ПН.24 |
Органическая химия и экология |
ПП.42 |
Технологические процессы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов |
ПП.08 |
Организация производства на предприятиях питания |
ПН.26 |
Экология и безопасность жизнедеятельности |
ПП.42 |
Пожарная безопасность |
Алгоритм выполнения работы.
Изучение теоретических основ.
Определение доброкачественности кулинарных изделий органолептическим методом.
Органолептическая оценка качества отдельных блюд.
Теоретические основы:
Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду, (в том числе и по цвету), консистенции, запаху и вкусу.
Внешний вид изделия – общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же неестественного цвета может свидетельствовать о порче продукта.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.
Консистенция – является одним из определяющих показателей качества изделий. Понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твёрдая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная) или с помощью органов осязания.
Вкус – является важнейшим показателем качества кулинарной продукции. Ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качество (сладкий, солёный, кислый, горький и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте» Поэтому показатель, определяемый как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.
Порядок проведения органолептической оценки (бракераж).
Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.
Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например крупяные супы, а затем те блюда, вкус и запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Недоброкачественная пища снимается с реализации, бракуется, что оформляется соответствующим актом.
Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две ложки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек и вилок).
Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус. Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах и вкус (основы крема и изделия в целом). Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.
Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в тёплой воде с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром ( в металлической оправе) со шкалой 0 —100°С.
Отдельные показатели качества блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.).
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие как форма и её сохранность в готовом виде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.
При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестаёт воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:
5–отлично, 4–хорошо, 3– удовлетворительно, 2– плохо, 1–очень плохо (неудовлетворительно).
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей:
Перевод суммы баллов в соответствующую оценку:
Сумма баллов |
Средняя оценка |
25... 22 |
Отлично |
21... 18 |
Хорошо |
17... 15 |
Удовлетворительно |
Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, отвечающим полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.
Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).
На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, которые приготовлены с более значительными нарушениями технологии производства, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).
Оценку «неудовлетворительно» (брак) дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими их реализацию (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.).
Бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценён в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.
Бракеражный журнал выдаётся каждому предприятию общественного питания. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии.
Органолептическая оценка качества изделий из теста.
Отобранную пробу осматривают всю целиком и устанавливают форму изделия, окраску и состояние корок. Затем разрезают изделие и определяют запах, вкус, состояние мякиша.
Форма. Её устанавливают путём внешнего осмотра, при этом фиксируют деформацию изделия.
Внешний вид. Устанавливают дефекты корочки: загрязнение, наличие трещин, пузырей, подгорелость, надрывы корочки, состояние поверхности (наличие участков без корочек).
Цвет. Фиксируют бледную или слишком тёмную окраску корочки. Изделие разрезают острым ножом, измеряют толщину корочки (не более 3 мм) и проверяют состояние мякиша. Обращают внимание на:
равномерность мякиша;
пористости;
наличие или отсутствие пустот;
отсутствие закала (плотного беспористого слоя, расположенного, как правило, у нижней корки);
наличие непромесов, комочков муки, соли, «мочки», посторонних включений, непропечённости.
Слегка надавливая пальцем на мякиш, устанавливают консистенцию и эластичность мякиша.
В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при нажиме пальцем, быстро исчезает, а форма изделия восстанавливается. Мякиш свежих изделий пластичен, не липкий, легко скатывается в беспористый шарик, мякиш чёрствый – крошится, рассыпается.
Цвет мякиша должен соответствовать цвету и сорту муки из которой приготовлены изделия.
При оценке запаха указывают на наличие или отсутствие затхлого или других посторонних запахов, не свойственных свежим продуктам (булочным изделиям); а при оценке вкуса обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного, солёного, горьковатого или другого постороннего вкуса.
При наличии дефектов необходимо снизить балльную оценку показателя качества, руководствуясь при этом таблицей снижения оценки качества булочных изделий.