Практическое занятие № 8
ТЕМА:
Оценка качества виноградных вин (органолептическая оценка). Изучение методов определения содержания спирта в готовой продукции (в вине).
Цель работы:
- изучить методы отбора проб – ГОСТ 14137;
- изучить формы и метолы органолептической оценки виноградных вин.
- изучить характеристику10-бальной системы дегустационной оценки вин;
- изучить методы определения содержания спирта в готовой продукции (в виноградном вине).
Литература:
Валуйко Г.Р., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика дегустации вин.- Симферополь, Таврида, 2001 г. – 250 с.
Валуйко Г.Р., Домарецкий В.А., Загоруйко В.О. Технология вина. – центр учебной литературы, 2003-600 с.
Виноградов А.А., Евницкая Е.И., Островский А.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых веществ. –М.: Пищевая промышленность, 1968 – 192 с.
Стандарты (действующие) на вино и виноматериалы ДСТУ 4112.35-2002, ДСТУ 4396: 2005.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Виноградное вино обладает целым рядом питательных и биологически активных веществ, полезных для организма человека. Всего в вино обнаружено более 400 различных соединений6 это вещества аромата и вещества экстракта, которые предопределяют букет и вкус вина, его цветовую характеристику.
Натуральные виноградные вина обладают целым рядом лечебных факторов:
- антилучевыми,
- антисклеротическими,
- антистрессовыми,
- антиалкогольными,
- бактерицидными и др.
С целью определения различных ощущений, которое вызывает вино, общее впечатление от него, представить себе чувства, которое вино вызывает и у потребителя проводятся дегустации.
Виды дегустации вина:
Рабочая |
- осуществляется постоянно в производственных помещениях на протяжении всей жизни вина – от момента его рождения- до момента его выпуска. К рабочим дегустациям относятся: подведение итогов сезона виноделия, утверждение купажей, подготовка к утверждению новых марок вин, отбор образцов на выставку или конкурс и все готовые вина на выпуск. С этой целью из числа с наиболее квалифицированных специалистов создается дегустационная комиссия. |
Экспертная (или арбитражная дегустация) |
- помогает решить спорные вопросы о дегустации вина, разногласия между предприятиями. Определить подлинность происхождения вина (или его фальсификацию), определить соответствие законодательным и таможенным правилам и т.д. Экспертная оценка – прерогатива специалистов Центральной дегустационной комиссии государства. |
Конкурсная дегустация |
- на различных выставках или международных конкурсах вин и коньяков в целях премирования лучших образцов винодельческой продукции. Здесь должна быть обеспечена полная анонимность образцов. В качестве членов дегустационной комиссии привлекаются самые опытные высококвалифицированные в этой области специалисты. |
Коммерческая дегустация |
- оценивает в открытой аудитории товарные качества вина. Кроме специалистов вино оценивают покупатели, представители виноторговли. Коммерческие дегустации проводят распространенные в странах СНГ методические кабинеты, дегустационные залы фирменных магазинов, платные открытые дегустации для туристов, которые организовывают наиболее известные винодельческие предприятия. |
Научная дегустация |
- проводится учеными при экспериментальных работах с вином. |
Учебная дегустация |
- проводится для обучения специалистов (виноделов) основам органолептического анализа вина или виноматериала. Цель учебной дегустации – научить будущих виноделов умению дегустировать, развивать их вкус, знакомить с многочисленными типами и марками вин. |
Все дегустации (кроме рабочих) проводят в помещениях, предназначенных для этой цели. Это лаборатории или дегустационные залы. Дегустационная комната должна быть изолирована от всяких шумов и посторонних запахов. Предъявляются определенные требования к столам, стульям, наличию ряда вспомогательных помещений, а также дегустационной посуде.
Бокалы должны быть специальные дегустационные (для виноматериалов используется форма тюльпана, для коньяка – шарообразная форма, для игристых вин используют специальные узкие бокалы в форме лилии с полой ножкой или широкие шампанки).
Время проведения дегустации – обычно лучше всего это 10 часов утра. (продолжительность – желательно не более двух часов)
Оптимальное количество образцов на одну дегустацию – 16 (для коньяков - меньше).
Порядок подачи вин:
Подают сначала менее спиртуозные, менее сладкие и менее экстрактивные. От легких вин – к полным, от светлых – к темным, от молодых – к старым винам.
Между сухими и крепкими винами делают перерыв.
Регламентируется также состояние, внешний вид и правила поведения дегустатора
- дегустатор должен быть здоровым, отдохнувшим, готовым к напряженной творческой работе. Важна техника дегустации, т.е. умение производить оценку с определения каких показателей качество следует начинать, на каком уровне держать бокал, как его вращать, какая по количеству порция вина должна быть налита в бокал, как определить цвет, чистоту, яркость окраски, как держать бокал, как определяют аромат, букет, как определяют вкус.
Оценка качества вина по органолептическим показателям состоит из 5-ти обязательных этапов:
- оценка внешнего вида и прозрачности |
- 0,5 бал. |
- оценка окраски (характеристика цвета) |
- 0,5 бал. |
- оценка аромата (букета) |
- 3.0 бал. |
- оценка вкуса и послевкусия |
- 5,0 бал |
- оценка общего сложения и типичности (мусс для игристых и газированных вин) |
- 1,0 бал |
Суммарный максимальный количественный уровень всех органолептических показателей составляет 10 баллов.
Оценка 10 баллов (наивысшая) может быть выставлена исключительным по качеству марочным выдержанным винам, которые по своим вкусовым и другим качествам стоят на уровне лучших мировых эталонных образцов.
Органолептическая оценка молодых виноматериалов производится по 8-ми бальному отрезку 10-ти бальной шкалы.
Органолептическая оценка коньяков имеет свои особенности, хотя эту оценку тоже проводят по 10-ти бальной системе по 5-ти основным элементам:
- дегустацию коньяков проводят в помещении при температуре 20-25оС;
- бокал должен быть шарообразным ( + 100-125 см3);
- в посуду наливаем 15-20 см.3 напитка;
- температура образцов коньяка должна быть 16-18 оС;
- сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.
Сущность органолептической оценки виноградных вин: