1.4 Технологический и химический контроль производства мясорастительных консервов. Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции.

Сырье принимают ветеринарный врач и мастер сырьевого отделения совместно со сдатчиком. Они определяют состояние и упитанность мяса, качество зачистки, степень загрязненности, число туш, вид мяса, массу принимаемой партии. При приемке мяса особое внимание обращают на наличные клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкачественность сырья. Мясное сырье используют в остывшем, охлажденном со­стоянии с температурой в толще мышц соответственно 12-15 и 0-4˚С.

При производстве не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, замороженное мясо после 6 месяцев хранения, дважды замороженное сырье, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира.

Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы.

Качество мясной массы и результативность ее применения во многом зависят от температурных и санитарно-гигиенических ха­рактеристик исходного сырья и условий производства.

В целях снижения интенсивности развития микроорганизмов на столах для обвалки и жиловки сырье не должно находиться более 30 мин.

Крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса про­горклости, плесневелости, не должно быть склеенных ядер. Гречневая ядрица должна содержать не менее 99% доброкачественных (т.е. недробленых) ядер, освобожденных от оболочек и не проходящих через сито с отверстиями размером 1,6 х 2,0 мм. Перловая крупа должна содержать не менее 98,5% доброкачественных зерен, овся­ная - не менее 98%, рисовая - не менее 98,5%. Для производства мясорастительных консервов используют среднеазиатский шлифованный рис, а также пшено высшего сорта.

Используют поваренную соль не ниже I сорта.

Чёрный перец поступает на предприятия мо­лотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5-5 кг и в фанерные ящики до 20 кг. Молотый перец - порошок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать 12 %, содержание общей золы 6 % [4].

Основной вид тары при производстве консервов - металличе­ские банки.

Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозиестойкой, безвредной, гигиеничной, обладать хорошей теплопроводностью и теп­лоустойчивостью, иметь небольшую массу.

Материалом для производства жестяной тары служат белая жесть - тонкая сталь, покрытая с двух сторон защитным слоем олова, хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, а также алюминированная ла­кированная жесть.

Поверхность банок должна быть гладкой, без трещин, царапин и ржавчины, у банок с луженой поверхностью не должно быть нарушено лако­вое покрытие.

Уплотняющие материалы, применяемые для герметичной укупорки банки, должны быть безвредными, химически стойкими, не придавать про­дукту посторонних привкуса и запаха.

При оценке качества консервов определяют со­стояние тары, массу нетто, органолептические, химические и микробиологи­ческие показатели содержимого консервной банки.

При внешнем осмотре банок убеждаются в отсутствии подтеков, вздутии донышек, деформации корпуса, царапин, ржавчины и проверяют со­стояние закаточных швов. Банки должны иметь маркировку с указанием предприятия - изготовителя, его местонахождения и подчиненности, наимено­вания консервов, массы нетто, основного состава продукта, режима и срока хранения со дня выработки [4].

Содержимое консервов оценивают путем внешнего осмотра и дегу­стации с определением внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, соотно­шения составных частей. Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки.

Отклонение массы содержимого консервной банки от установленной массы нетто не должно превышать 3 %.

При проведении химических исследований определяют содержание поваренной соли, нитрита натрия, олова и свинца.