Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Магнитогорский Государственный Технический Университет им. Г.И. Носова»

Факультет технологий и качества

Кафедра стандартизации, сертификации

и технологий продуктов питания

Курсовой проект

по дисциплине: «Технология мяса и мясных продуктов»

на тему:

«Проект цеха по производству мясорастительных консервов мощностью 50 туб в смену».

Выполнил:

Студент 5 курса группы ТПК-06

Мельникова А. С.

дата:

подпись:

проверил:

преподаватель

Белевская И.В.

Магнитогорск 2010

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Технологическая часть……………………………………………………….6

1.1Описание сырья и готовой продукции………………………………………6

1.2 Описание используемого оборудования…………………………………..13

1.3 Описание выбранного технологического процесса производства……....22

1.4 Описание химико-технологического, ветеринарного и производственного контроля………………………………………………………………………….29

2.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов………40

2.2 Подбор и расчет оборудования…………………………………………….47

2.3 Расчет рабочей силы………………………………………………………..52

2.4 Расчет площадей проектируемого производства………………………....56

3. Техническая часть (определение расхода воды, пара, электроэнергии)….59

Заключение……………………………………………………………………..60

Список используемой литературы…………………………………………....61

Приложение А………………………………………………………………….62

Приложение Б………………………………………………………………….63

Введение.

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве мясных и мясорастительных консервов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Для организма человека такие виды консервов являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Говядина тушёная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Каша гречневая с говядиной, рисом и другие виды [4].

Сегодня на рынке мясных консервов главенствует несколько крупных компаний, совокупная доля которых составляет 46% [10].

Если оценивать динамику производства в различных сегментах данного рынка в целом по России, то наивысший темп роста в 2005-2007 годах был отмечен в сегменте паштетов - относительный прирост составил 82,4%. Производство тушеного мяса и мясорастительных консервов увеличилось лишь на 6,1% .

В настоящее время на рынке мясных консервов наблюдается некоторая стабилизация потребления. Отдельные же сегменты данного рынка имеют разнонаправленные тенденции в потреблении продукции. Наиболее перспективными направлениями рынка мясных консервов в ближайшее время, по прогнозам Института аграрного маркетинга (ИАМ), будут детские мясные консервы и паштетная группа, в которых наметились положительная динамика как в спросе, так и в предложении продукции [10].

Емкость рынка тушеного мяса и мясорастительных консервов в целом по России продолжает сокращаться. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН и т.д., на долю которых приходится более 60% производимой в стране мясоконсервной продукции. Доля населения, использующего в своем меню данную продукцию, не превышает 30%. Причем традиционно основной спрос на мясные консервы приходится на Северо-Запад России и Дальний Восток [10].

В настоящее время рынок мясной консервированной продукции практически не развивается. Благодаря росту доходов населения мясные консервы вытесняются с рынка более дорогостоящей продукцией - колбасами, копченостями, мясными рулетами и т.д. Также к причинам сокращения потребительского рынка можно отнести рост популярности полуфабрикатов и моду на вегетарианство. Но главной причиной снижения потребления мясных консервов является значительное ухудшение качества продукции, а также её фальсификация.

Для того, что бы увеличить спрос на мясорастительные консервы нужно: использовать качественное сырье, произвести внедрение модернизированной техники и новых технологий производства, увеличить ассортимент выпускаемой продукции, повысить контроль над консервной промышленностью, с целью выявления фальсификации, ограничить импорт дешевых консервов из стран СНГ (Украины и Белоруссии).

На мой взгляд, конечно, тушенка никогда не будет также популярна, как свежее, охлажденное мясо или мясопродукты, но шансы снова стать востребованным продуктом, как, например, в советское время у нее есть.