Trubetskoy_A_Krymskaya_voyna_M__2010

Приложение Крымские рецепты Алексиса Сойе

Говядина, порция на 100 человек,

готовится на 2 печах (блюдо на 1000 человек готовится на 20 печах)

Нарезать или нарубить 50 фунтов свежей говядины кус­ ками по фунту каждый, положить в котел, добавить 10

СТ. ложек соли, 2 СТ. ложки перца, 4 СТ. ложки сахара, 7

фунтов нарезанного репчатого лука. Поставить на печь

и перемешивать деревянной лопаткой. Тушить в собст­

венном соку 20-30 минут или до загустения сока, после

чего добавить 1,5 фунта муки и перемешать. Добавить 18 кварт* воды и мешать одну-две минуты, затем уменьшить огонь и варить около 2 часов. Баранина, свинина и теляти­ на готовятся подобным же образом, но время варки сокра­

щается на полчаса.

Примечание. Блюдо только выиграет от добавления фунта риса, клецок, картофеля или смеси овощей.

Свинина с гороховым пюре,

порция на 100 человек

Варить на каждой из двух печей по 50 фунтов свини­

ны. 24 фунта гороха разделить на четыре части, каждую

* Кварта-мера объема жидкости, равная 1,14л.

Крымские рецепты Алексиса Сойе ________ 313

поместить в холстину, завязать не очень туго и поста­

вить вариться одновременно со свининой до готовности,

то есть часа на два. Вынуть горох, сложить все мясо в один

котел, из второго котла вылить мясной отвар, положить

в него горох, добавить 2 чайные ложки перца и фунт жира, размять горох толкушкой. Подавать мясо вместе с горо­

хом. А если полфунта муки прокипятить в двух квартах мясного отвара и добавить к блюду, оно только выиграет.

Иуж совсем неплохо добавить к мясу шесть нарезанных

иобжаренных луковиц.

Из меню ДЛЯ лондонского ужина

Котлеты из омара

Нарезать кубиками полфунта омара. Положить на ско­

вороду 2 унции сливочного масла и две чайные ложки

мелко нарезанного репчато!,о лука. Жарить 1- 2 мину­ ты, добавить чайную ложку муки, хорошенько разме­ шать и жарить еще минуту. Добавить полпинты* молока,

щепотку соли, щепотку черного перца, щепотку кайен­ ского перца и две чайные ложки измельченной петрушки.

Кипятить 1-2 минуты, непрерывно помешивая. Доба­ вить кубики омара и снова довести до кипения. Доба­ вить 2 желтка, быстро размешать, снять с огня, выло­ жить на блюдо и оставить в холодном месте. Когда смесь охладится и застынет, разделить ее на шесть частей, при­ дав каждой форму небольшой котлеты. Дважды сма­

зать яйцом и посыпать панировочными сухарями.

Обжаривать в течение нескольких минут в большом коли­ чecTBe жира, затем выложить на полотенце. Подавать на салфетке с жареной петрушкой. В соусе необходимости

нет.

Прuмечанuе. Омары для этого блюда можно пригото­ вить, нарезать и посыпать сухарями заблаговременно.

* Пинта - мера объема жидкости, равная 0,57 л.

Кларет Пирса

и шампанское а /а БРУННО8

На три бутылки кларета взять две трети пинты ликера «Кюрасао», пинту хереса, полпинты бренди, два бока­ ла ратафии*, три апельсина и лимон, нарезанные доль­ ками, по паре стеблей зеленого бальзамника и огуречни­ ка**, немного огуречной кожицы, две бутылки сельтерской

воды и три бутылки содовой. Все тщательно перемешать,

добавить толченого сахара, чтобы началось брожение. Дать постоять около часа, процедить и добавить лед. Напиток

готов.

Второй рецепт отличается тем, что вместо кларета берет­ ся шампанское, а вместо ратафии - персиковый ликер.

Приведены рецепты в расчете на 40 персон.

*Ратафия - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем настаивания спелых плодов и ягод на спирте 90% крепости.

**Бальзамник (бальзамное дерево, амирис) - деревья и кусты тро­

пической и внетропической Америки, источник ароматических масел; огуречник (огуречная трава, бораro) - однолетнее расте­

ние высотой до БОем, обладает лекарственными свойствами.

История. География. Этнография

Трубецкой Алексис

Крымская война

Редактор Н. Шведова

Художественный редактор Е. Трушина Верстка А. Кашафутдиновой

Подписано в печать 13.09.2010.

Формат 60х 90/16.

Уел. печ. л. 20,0. Тираж 1500 экз. Заказ NQ 3599

000 «Издательство «Ломоносовъ»

119270 Москва, Лужнецкая набережная,

д. 2/4, стр. 8, 4 этаж, офис 400

Тел. (495) 788-85-20 info@lomonosov-books.ru www.lomonosov-books.ru

Отпечатано в ода «Можайский полиграфический комбинат». 143200, г. Можайск, ул. Мира, 93.

www.oaompk.ru, wwwоаомпк.рфтел.: (495) 745-84-28, (49638) 20-685