Розлив. Упаковка. Маркировка
Хранение готовой продукции
ПРОЦЕССУАЛЬНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА РЯЖЕНКИ С М.Д.Ж. 2,5% ЖИРНОСТИ
МОЛОКО
Приемка и подготовка сырья
Подогрев,
нормализация молока t
= 40
45°С
НОРМАЛИЗОВАННОЕ
МОЛОКО
Очистка,
гомогенизация Р = 15±2,5 МПа, t
= 45
85°С
Пастеризация,
t
= 97
2°С
Топление,
τ = 3
5
час
Охлаждение,
t
= 40
45°С
Заквашивание
и сквашивание до кислотности 70
85°Т,
в течении 4
6
ч
Перемешивание,
охлаждение в течение 10
30
мин до 25
35°С
РЯЖЕНКА
Розлив. Упаковка. Маркировка
Охлаждение
готового продукта до 6
2°С
Хранение и реализация готовой продукции
ПРОЦЕССУАЛЬНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПРОСТОКВАШИ С М.Д.Ж. 3,2% ЖИРНОСТИ
МОЛОКО
Приемка и подготовка сырья
Подогрев,
нормализация молока t
= 40
5°С
НОРМАЛИЗОВАННОЕ
МОЛОКО
Очистка,
гомогенизация Р = 15±2,5 МПа, t
= 45
85°С
Пастеризация,
t
= 97
2°С
продолжительность 2
10
мин., t
= 87
2°С
продолжительность 10
15
мин
Охлаждение
смеси, t
= 40
2°С
Заквашивание
и сквашивание до кислотности 70
90°Т,
в течении 4
6
ч
Перемешивание,
охлаждение в течение 10
30
мин до 25
35°С
ПРОСТОКВАША
Розлив. Упаковка. Маркировка
Охлаждение
готового продукта до 6
2°С
Хранение и реализация готовой продукции
3. Характеристика сырья и готовой продукции.
СЫРЬЕ
Сырье, а также пищевые и вкусовые вещества и материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора. Качество сырья, а также пищевые, вкусовых веществ и материалов должно соответствовать требования действующих НТД и медико-биологическим требования.
Для выработки продукта применяется следующее сырье и основные материалы:
Молоко коровье заготовляемое по ГОСТР 52054-2003 – не ниже 2 сорта, кислотностью не более 19 ⁰ T ,плотностью не ниже 1,027 г/см³;
Молоко обезжиренное кислотностью не выше 20 ⁰ T , плотностью не ниже 1,030 г/см³ , полученное путем сепарирования молока;
Пахта кислотностью е более 19 ⁰ T , плотностью не менее 1,027 г/см³, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла по ТУ 49 1178-85;
Сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 55% , кислотностью не более 16 ⁰ T по ТУ 10-02-867-90, ТУ 10-02-02-789-08-89;
Витамины, микроэлементы, премиксы отечественного или импортного производств, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ;
Закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий отечественного или импортного производств, разрешенную к применению органами инструкции по приготовления и применению заквасок. Допускается применение концентрата бактериального сухого термофильных стрептококков по ТУ 49 560-79 и мезофильных стрептококков по ТУ 49 559-83. Допускается применение заквасок отечественного или импортного производства, разрешенных к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ;
Биомасса бифидобатерий отечественного или импортного производства, разрешена к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ;
Плоды, ягоды, продукты их переработки отечественного или импортного производств ( кроме сульфированных), разрешенных к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ;
Подсластители, разрешенные к применению
органами Госсанэпиднадзора РФ; 
Стабилизаторы типа “Лигомм AJS” фирмы “Санофи”, получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Араматизаторы фирмы “Санофи”, получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
Закваска THBr, приготовленная на основе термофильных молочнокислых стрептококков, и Бн (Л 37/7), приготовленная на основе термофильных молочнокислых палочек по ТУ 10-02-02―789-65-91 в соответствии с технологической инструкции по производству бактериальной закваски, дрожжей и тест, культур, утвержденной в установленном порядке 14.11.91.
Допускается применять:
Молоко сухое цельное распылительной сушки по ГОСТ 4495-87;
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87;
Пахту сухую распылительной сушки по ТУ 49 247-74;
Сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-85.