- •260303.65 «Технология молока и молочных продуктов»
- •Введение
- •1 Материальные расчеты в производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков
- •2 Материальные расчеты в производстве молочных напитков
- •3 Материальные расчеты в производстве сметаны
- •4 Материальные расчеты в производстве творога
- •1 Материальные расчеты в производстве натуральных сыров
- •2 Материальные расчеты в производстве плавленых сыров
- •Библиографический список
- •Оглавление
2 Материальные расчеты в производстве плавленых сыров
Согласно ФЗ-№88, плавленый сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [2].
Составление смеси для плавления во многом определяет качество плавленых сыров. Смесь составляют по типовым рецептурам, либо исходя из имеющегося сырья. Методика расчета – по рецептуре, аналогично расчету в производстве мороженого [15].
Пример расчета
Задача. Пересчитать рецептуру на 1000 кг плавленого сыра «Российский», если норма расхода сырья на 1 т сыра составляет 1020 кг, массовая доля жира в сухом веществе сыра – 45%, влаги – 50%. При этом необходимо заменить масло сливочное на пластические сливки. Дополнительно вносятся: сухое обезжиренное молоко в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси), творог обезжиренный в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси). Сыр нежирный вносится в меньшем количестве, чем по типовой рецептуре.
Решение
Типовая рецептура на 1000 кг сыра плавленого «Российский» представлена в таблице 3 [15]. Вначале рассчитывают абсолютную массовую долю жира готового продукта и всех сыров, используемых в качестве сырья, по формуле (5.4). Тогда, абсолютная массовая доля жира в плавленом сыре «Российский» – 22,5%, в сыре «Российский» – 28,5%, в сыре для плавления 20%. Полученные результаты по сырью вносят в таблицу 3.
Таблица 3 – Типовая рецептура на сыр плавленый «Российский»
Сырье |
Состав, % |
Расход на 1 т, кг |
|||
жир |
жир в сухом веществе |
сухое вещество |
влага |
||
Сыр «Российский» |
28,5 |
50 |
57 |
43 |
510,0 |
Сыр для плавления |
20 |
40 |
50 |
50 |
255,0 |
Сыр обезжиренный |
– |
– |
40 |
60 |
104,3 |
Масло сливочное несоленое |
82,5 |
– |
84 |
16 |
40,1 |
Эмульгирующие соли |
– |
– |
20 |
80 |
82,0 |
Вода питьевая |
– |
– |
– |
– |
28,6 |
ВСЕГО |
|
|
|
|
1020,0 |
ВЫХОД |
|
|
|
|
1000,0 |
Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сыра плавленого «Российский» – таблица 4.
Таблица 4 – Рабочая рецептура на сыр плавленый «Российский»
Сырье |
Состав, % |
Расход на 1 т, кг |
|||
жир |
жир в сухом веществе |
сухое вещество |
влага |
||
Сыр сычужный «Российский» |
28,5 |
50 |
57 |
43 |
510,0 |
Сыр для плавления |
20 |
40 |
50 |
50 |
255,0 |
Сыр нежирный |
– |
– |
40 |
60 |
45,78 |
Сливки пластические |
73 |
– |
75 |
25 |
42,67 |
Сухое обезжиренное молоко |
0,8 |
– |
96 |
4 |
20,4 |
Творог обезжиренный |
9 |
– |
27 |
73 |
20,4 |
Эмульгирующие соли |
– |
– |
20 |
80 |
82,0 |
Вода питьевая |
– |
– |
– |
– |
43,75 |
ВСЕГО |
|
|
|
|
1020,0 |
ВЫХОД |
|
|
|
|
1000,0 |
Далее вычисляют массы неизвестных компонентов аналогично расчету смеси для мороженого. Полученные результаты вносят в таблицу 4.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МАСЛОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Масло из коровьего молока – это молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, в составе которой преобладает молочный жир, произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением (или без) не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов. При этом под сливочным маслом понимают масло из коровьего молока, с массовой долей жира 50-85% [2].
Выбор методики расчета зависит от способа производства масла:
-
способ сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия – для выработки сладкосливочного и кислосливочного масла;
-
способ сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия – для выработки сладкосливочного, кислосливочного в мелкой фасовке, любительского, крестьянского масла и спредов;
-
способ преобразования высокожирных сливок (ВЖС) – для выработки вологодского, сладкосливочного длительного хранения, любительского, крестьянского и бутербродного масла, масла пониженной жирности, масла с наполнителями и спредов [1].
В зависимости от вида масла применяют следующие методы расчета:
-
по жиробалансу – для вологодского, сладкосливочного, кислосливочного, любительского, крестьянского и бутербродного масла;
-
по рецептурам и формулам баланса жира – для масла сливочного детского, масла сливочного с наполнителями [19].
Все расчеты проводятся с учетом предельно-допустимых потерь сырья и жира.
Материальный баланс в производстве масла сливочного
В маслодельном производстве из цельного молока вначале получают сливки и обезжиренное молоко. Далее, при способе сбивания из сливок получают масло (готовый продукт) и пахту (побочный продукт). При способе преобразования ВЖС из сливок получают ВЖС и пахту, а из ВЖС – масло. При расчетах пользуются уравнениями материального баланса (6.1) и (6.2):
, (6.1)
где Мсл, Ммс, Мпх – масса сливок, масла и пахты, соответственно, кг;
n – предельно-допустимые потери при производстве масла, % [20].
(6.2)
где Жсл, Жмс, Жпх – массовая доля жира в сливках, масле и пахте, %;
Оптимальная массовая доля жира в сливках для производства масла способом преобразования ВЖС и способом периодического сбивания сливок – 32-37%, способом непрерывного сбивания – 38-42% [1]. Массовая доля жира в пахте для способа преобразования ВЖС и периодического сбивания составляет 0,4%, для непрерывного сбивания – 0,7% [20].
Продуктовый расчет в производстве масла сливочного
Задача расчета – определить массу масла сливочного из заданной массы молока определенной жирности с учетом производственных потерь.
Способ периодического сбивания сливок в масло
Схема переработки молока на масло способом периодического сбивания представлена на рисунке 5.
Рисунок 5 – Схема переработки молока на масло
способом периодического сбивания
Методика расчета – по формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь сырья и жира [1,19,20].
Последовательность расчета:
1. Определение масс продуктов сепарирования молока.
Масса сливок от сепарирования, Мсл, кг:
, (6.3)
где n1 –потери жира при сепарировании молока, % [20].
Масса обезжиренного молока, Моб.м, кг:
, (6.4)
где n2 –потери обезжиренного молока, % [20].
2. Масса масла сливочного, Ммс, кг:
, (6.5)
где n3 –потери жира при переработке сливок в масло, % [20].
3. Масса пахты, Мпх, кг:
, (6.6)
где n4 –потери пахты при производстве масла, % [20].
При выработке кислосливочного масла рассчитывают массу закваски, Мзак, кг, по формуле (6.8):
, (6.8)
где Кп, Кд, Кзак – кислотность сливок после внесения закваски, до
внесения закваски, кислотность закваски, °Т.
При выработке соленого масла рассчитывают массу соли, Мсоли, кг:
, (6.9)
где С – массовая доля соли в масле, %;
1,03 – поправочный коэффициент, учитывающий потери соли.
Способ преобразования высокожирных сливок
Схема переработки молока на масло способом преобразования ВЖС представлена на рисунке 6.
Рисунок 6 – Схема переработки молока на масло
способом преобразования ВЖС
Методика расчета – по формулам баланса жира и по рецептуре (для масла с наполнителями) с учетом предельно-допустимых потерь [1,19,20].
Последовательность расчета:
1. Определение массы сливок и обезжиренного молока от сепарирования молока по формулам (6.3), (6.4).
2. Расчет масс продуктов сепарирования сливок.
Масса ВЖС, МВЖС, кг:
, (6.10)
где ЖВЖС – массовая доля жира в ВЖС, %;
n3 –потери жира при переработке сливок в масло, % [20].
Масса пахты, Мпх, кг:
, (6.11)
где n4 –потери пахты при производстве масла, % [20].
3. Масса масла сливочного, Ммс, кг, из полученной массы ВЖС:
, (6.12)
где РВЖС – расход ВЖС по рецептуре на 1000 кг масла, кг.
4. Масса масла после фасования, Ммс.ф, кг:
, (6.13)
где n5 –потери масла при фасовании, % [20].
Расчет для производства масла сливочного с наполнителями
Расход компонентов по рецептуре на выпуск рассчитанного по формуле (1.10) количества масла пересчитывается по формуле (6.14):
, (6.14)
где Рi/вып – расход i-го компонента на выпуск рассчитанного количества
масла, кг;
Рi – расход i-го компонента на выпуск 1000 кг масла по рецептуре, кг;
Кпер – коэффициент пересчета компонентов рецептуры.