2 Материальные расчеты в производстве молочных напитков
Согласно №88-ФЗ, молочный напиток – это молочный продукт, произведенный из сухого цельного или обезжиренного молока и воды. Также продукт, произведенный из концентрированного или сухого молока и воды, называется восстановленным [2]. По физико-химическим показателям молочный напиток соответствует нормализованному пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности.
Задача расчета – определить количество сухого молока и воды, необходимое для получения заданной массы восстановленного молока.
Последовательность расчета [4]:
1. Масса нормализованной смеси для получения заданной массы восстановленного молока определяется по формуле (2.43).
2. Масса сухого молока, Мс.м, кг , необходимая для получения заданной массы восстановленного молока с требуемой массовой долей жира:
,
где Мн.м – масса нормализованной смеси, кг;
Жв.м, Жс.м – массовая доля жира в восстановленном и сухом молоке, %;
Р – растворимость сухого молока, %.
3. Масса воды, Мв, кг, необходимая для восстановления сухого молока:
.
3 Материальные расчеты в производстве сметаны
Согласно №88-ФЗ, сметана – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с использованием заквасочных микроорганизмов – молочнокислых лактококков или смеси лактококков и термофильного стрептококка, – с массовой долей жира не менее 9% [2].
Задача продуктового расчета корректируется в зависимости от исходных данных – задана масса сырья или готового продукта.
Методика расчета – по нормам расхода сырья и формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь [1,4,5].
Схема переработки молока представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 – Схема переработки молока на выработку сметаны
При расчете принимается, что массовая доля жира в смеси (в сливках) равна массовой доле жира в готовом продукте, т.е. в сметане:
С учетом закваски на обезжиренном молоке массовая доля жира в сливках, Жсл, %, перед ее внесением уточняется по формуле:
(2.47)
Последовательность расчета от сырья:
1. Расчет массы нормализованной смеси для выработки сметаны.
Сливки частично или полностью получают от предыдущих технологических операций или целенаправленно – при сепарировании молока.
Количество сливок и обезжиренного молока от сепарирования:
, (2.48)
где nж = 0,16% – потери жира при сепарировании, % [5].
(2.49)
где nоб.м = 0,4% – потери обезжиренного молока при сепарировании, % [5].
Сливки меньшей жирности нормализуют сливками более высокой жирности, сливки более высокой жирности – обезжиренным молоком с учетом закваски. Во втором случае определяют количество обезжиренного молока с закваской, Моб.м+зак, кг, для составления нормализованной смеси:
. (2.50)
Количество нормализованной смеси для выработки сметаны, Мн.см, кг:
(2.51)
2. Количество закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, Мзак, кг:
(2.52)
3. Количество обезжиренного молока без закваски Моб.м-зак, кг:
, (2.53)
4. Количество готового продукта, Мг.п, кг:
, (2.54)
где Нн.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны, кг [5].
Последовательность расчета от готового продукта:
1. Количество нормализованной смеси, Мн.м, кг, с учетом потерь при фасовании:
, (2.55)
где Нн.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны, кг [5].
Нф – норма расхода сметаны при фасовании на 1 т готового продукта, кг [5].
2. Потери смеси при производстве сметаны, Пн.см, кг:
(2.56)
3. Количество закваски, Мзак, кг, определяется по формуле (2.52).
4. Количество сливок, Мсл, кг, для составления смеси:
(2.57)
Расчет компонентов нормализации сливок аналогичен вышеприведенному.