3. Учет движения сырья и товаров в кладовой.

На предприятиях общественного питания продукты и товары поступают от поставщиков, а также в порядке собственных закупок на рынках и в магазинах. При закупке материальных ценностей на рынке или у населения составляется акт, в котором приводят подробное изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества и цены, а также данных паспорта продавца.

Из кладовых предприятий общественного питания продукты и товары могут быть отпущены на производство, в буфеты, мелкорозничную сеть и т.д. Продукты отпускаются на производство ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и с учетом имеющихся остатков продуктов.

Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются завпроизводством и утверждаются руководителем предприятия. В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением наценки, если учет в кладовой ведется без добавления наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия или заверенная копия сертификата. Накладные составляются в 2-х экземплярах: 1 – вместе с продуктами передается заведующему производством, 2 – вместе с товарным отчетом кладовщик сдает в бухгалтерию.

На предприятиях общественного питания в основном используется сортовой способ хранения товаров, а в бухгалтерии – сальдовый метод.

Все приходно-расходные документы материально ответственные лицо ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с товарным отчетом, в котором раздел о движении тары заполняется при небольшом ассортименте тары (до 10 наименований). В остальных случаях складской учет тары по наименованиям, количеству и учетным ценам осуществляется в товарной книге или на карточках количественно-суммового учета. По решению руководителя предприятия товарные отчеты могут сдаваться в бухгалтерию в иные сроки, но не реже одного раза в 3 дня.

БУ наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания в кладовых ведут на счете 41.1 «Товары на складах».

1. Д 41.1 – К 60, 76 – поступление продуктов и товаров от поставщиков в кладовую по ценам приобретения.

2. Д 19 – К 60, 76 – отражается НДС.

3. Д 41.1 – К 50, 71 – отражение стоимости приобретенных товаров за наличный расчет и через подотчетных лиц.

4. Д 41.1 – К 42 – отражение наценки по оприходованным товарам и продуктам.

5. Д 41.1 – К 20 – оприходование продукции, изготовленной в собственном производстве.

6. Д 20 - К 41.1 – отпуск товаров в собственное производство.

7. Д 41.2 – К 41.1 – отпуск товаров для реализации в буфеты.

8. Д 94 – К 41.1 – отражение недостачи товаров, обнаруженные при инвентаризации.

4. Учет сырья в производстве и учет выпуска продукции.

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства, в состав которого входят кухни, цехи по выработки полуфабрикатов и т.д., а также буфеты и мелкорозничная сеть.

Характерная особенность учета производства в общественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Этого требует единство оценки сырья на производстве.

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий. Поступившее в производство сырье находится под отчетом у заведующего производством и его заместителя или заведующего цехами (на крупных предприятиях общественного питания).

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в денежном выражении (по сумме), при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляют дневными заборными листами. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении. Отпуск продукции из производства в буфеты и мелкорозничную сеть оформляется также дневными заборными листами или накладными. В данных документах обычно указывается цена продажи и учетная цена, по которой продукция списывается из подотчета с заведующего производством.

Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.

1. Д 20 – К 41.1 - поступление сырья из кладовой на производство.

2. Д 90 – К 20 - списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции.

3. Д 41.2 – К 20 - готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть.

4. Д 41.1 – К 20 - возврат продуктов из кухни в кладовую.