2. Принципы калькулирования цен в общественном питании.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно – через торговую надбавку.

Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Сборники рецептур блюд кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, дана технология их приготовления. Вновь разработанные рецепты должны быть проверены и утверждены вышестоящей организацией. В каждом рецепте сборника даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов и массы всего блюда в целом.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произошедших изменений. Правильность вычисления цены блюда подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию и утверждается руководителем предприятия.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия включается дополнительная наценка общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья, торговой скидки и наценки общественного питания. Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли.

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по технологическим карточкам или Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления продукции. Блюда в плане-меню группируются по видам. При этом необходимо учитывать фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, время года, производственную мощность и т.д. На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой.

План-меню и оформленное на его основании требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.