Регулятори кислотності

Регулятори кислотності, речовини проти злежування, різноманітні поліпшувачі борошна, розрихлювачі, комплексоутворювачі, регулятори вологи тощо. Ця група добавок використовується переважно у хлібопекарській та кондитерській галузях. Такі "покращувачі" дозволяють пекарям використовувати низькосортну сировину, спрощувати процес виробництва та зменшити часові затрати, зберігаючи при цьому привабливий вигляду і стабільні показники продукту.

Речовини проти злежування також використовують при виробництві приправ. У наш час у харчовій промисловості застосовують понад 2000 різноманітних приправ. Проте, природні прянощі, які були колись "на вагу золота", зараз майже не використовуються. Їх витіснили різноманітні синтетичні суміші.

Підсилювачі смаку та аромату

Підсилювачі смаку та аромату. У процесі зберігання та переробки продуктів харчування кількість нуклеїнів - речовин, що посилюють смакове сприйняття - значно зменшується, тож їх доводиться вводити штучним шляхом. Цей прийом століттями використовували в країнах Далекого Сходу.

На більшості продуктів (особливо швидкосупах, напівфабрикатах, шоколадних батончиках) ми щодня бачимо Е621 або ж глютамат натрію. Походить ця добавка з Японії, де її назвали "душею смаку". З 1908 року її почали використовувати для виготовлення виробів із низькосортного мороженого м'яса, а також із сої та інших замінників м'яса. Проте її винахідник Кикунає Ікеда застерігав, що в гарячій страві, яка перебуває на вогні, глютамат натрію може перетворитися на слабку отруту. Щорічно людство вживає його у кількості понад 200 тисяч тон на рік! Саме цю добавку вважають причиною поширення "синдрому китайського ресторану" - у здорових людей підвищується температура, червоніє обличчя, з'являються болі в грудях… І єдине, що їх об'єднує - частування напередодні у китайській кухні.

До речі, не всі продукти містять підсилювачі смаку та аромату, за бажання можна знайти приправи "без хімії".

Підсолоджувачі

Підсолоджувачі - це харчові добавки, які не містять у складі глюкозного фрагменту (низькомолекулярні продукти). Вони використовуються, в першу чергу, при виготовленні дієтичних харчів спеціального призначення. Довгий час медики вважали їх абсолютно безпечними, проте нещодавно з'ясувалося, що сахарин (Е954) - канцероген, велика кількість сорбіту (Е951) може викликати шлунково-кишкову недостатність.

Ця група харчових добавок вивчена ще не повною мірою, тож їх вживання краще було б обмежити. Та виробники газованих солодких напоїв часто економлять на цукрі, застосовуючи шкідливі для малих дітей сахарин, сахарол, ксиліт, отизон і аспартам.

Поживні харчові добавки

Ще використовують так звані поживні добавки (природні компоненти їжі), які допомагають у лікуванні хвороб, зумовлених нестачею у організмі певного компоненту (наприклад, при нестачі йоду розвивається зоб, вітаміну С - цинга, вітаміну D, кальцію, фосфору - рахіт). При бідному раціоні для підвищення поживної цінності харчових продуктів до них додають усі необхідні мікро- та мікроелементи.

Проте, вже доведено, що фтор у жувальній гумці не лише захищає від карієсу, але й провокує остеопороз; сік з кальцієм може стати причиною "відкладення солей" у суглобах. Варто пам'ятати, що природні компоненти їжі, незвичного для організму походження, не завжди можуть бути ним використані; у кращому випадку вони просто не засвоюються.

За походженням харчові добавки поділяють на три групи: природні, аналоги природним та синтетичні. Донедавна добавки природного походження вважали нешкідливими для людського організму, тож при виробництві продукції, перевагу віддавали саме їм. Але з токсикологічної точки зору їх не можна назвати абсолютно безпечними, адже більшість отрут мають природне походження.

Проте синтетичні добавки й зараз називають найбільш небезпечними для людини. Адже вони є ксенобіотиками - речовинами, з якими людський організм на еволюційному шляху не зустрічався, і відповідно не має у своєму арсеналі ферментів, що могли б перетворити їх на нетоксичні метаболіти.

Фахівці різних країн не сформулювали єдиної думки щодо шкідливості чи безпечності тієї чи іншої "єшки". Та навіть, якщо добавка нешкідлива, невеликий її перебір може зробити продукт не їстівним! І хоча вичерпних статистичних даних немає, експерти схиляються до висновку, що саме використання харчових домішок призводить до хімічного забруднення організму. Адже середньостатистичний споживач з'їдає за рік три кілограми хімічних речовин!

Тож, з метою обмеження надходження до організму людини та збереження здоров'я населення, встановлено граничні допустимі рівні харчових добавок у продуктах (ГДР), а для багатьох харчових продуктів ще й добова допустима доза (ДДД). Крім того, регламентовано перелік харчових продуктів, при виготовленні яких доцільно використовувати добавки. При виробництві продуктів дитячого харчування використання добавок заборонено або обмежено.

Впровадженню нових харчових добавок повинно передувати проведення дослідів на тваринах з метою вивчення не лише загальної токсикологічної дії та впливу на обмін речовин, а й дослідження віддалених наслідків на 2-3 поколіннях. Також необхідні клінічні досліди на добровольцях та сертифікаційні дослідження. Добавку вивчають навіть на молекулярному рівні, що коштує мільйони доларів.

Усі існуючі добавки можуть бути дозволеними, недозволеними (у зв'язку з тим, що весь комплекс випробувань ще не завершено) і забороненими. Причому одні й ті ж Е в одних країнах можуть бути дозволеними, а в інших - ні. Кількість харчових добавок, які використовуються у виробництві харчової продукції, у США перевищує півтори тисячі найменувань, у країнах Євро Союзу - 1200, в Росії - понад 400. В Україні перелік харчових добавок, дозволених до використання у продуктах, затверджений постановами Кабінету Міністрів України, включає 222 найменувань. Тож можемо стверджувати, що ми споживаємо хімії в кілька разів менше.

Ввезені з-за кордону та реалізовані в Україні харчові добавки можуть бути лише за наявності Гігієнічного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи. Хоча "прорватися" через кордон їм інколи все-таки вдається. Наприклад, Е123 - червоний амарант (консервант-формальдегід про який йшлося раніше), заборонений у нас, у Росії та в США, використовують у Європі. Наїстися заборонених в Україні Е121 (небезпечного фарбнику) та Е173 (порошку алюмінію) можна разом із зарубіжними кондитерськими виробами. Харчі з "третього світу" вживати взагалі небажано, бо що саме міститься у них навіть у лабораторії можуть сказати не завжди.

Нерозбірливе поїдання всього підряд зумовило хронічне ожиріння у американців. Звичайно, "хорошої людини має бути багато", та чи стосується ця приказка фізичної форми? Тож, купуючи продукт, не соромтеся уважненько придивлятися до його складу. В решті решт їсти натуральний продукт чи споживати хімію вирішувати лише вам.

Література

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л.А. – 501 с.