Барвники

Барвники підсилюють або відновлюють колір обробленого продукту. Вони можуть бути натуральними та штучними.

Сировиною для натуральних барвників є пігменти комах, мікроорганізмів та рослин: квітів, фруктів, ягід, листя, коренеплодів (у тому числі у виді відходів переробки рослинної сировини на консервних та виноробних заводах). Вони можуть містити білкові речовини, органічні кислоти, мінеральні солі, і часто бувають корисними для людини. Найбільш відомими "живими барвниками" є комахи кошенілі (ще їх називають дубовими червцями, або кремесами), про них згадується ще у біблійних легендах!

Проте, в намаганні зробити продукцію більш доступною (дешевшою), з ХІХ століття стали використовувати дешеві анілінові фарбники. Харчова промисловість не стала виключенням, адже синтетичні барвники дають більш інтенсивні кольори та досить стійкі до температури і світла. Не зважаючи на те, що щорічно "чорний список" "єшок" поповнюється барвниками, шкідливими для людського організму, виробники не поспішають відмовлятися від хімічних сполук.

Наприклад, Е102 (тарзанін - штучний жовтий барвник), Е131 (синій), Е142 (зелений) можуть провокувати розвиток алергії, викликати злоякісні пухлини. Е121 (червоний цитрусовий 2) та Е123 (червоний амарант), якими нас труїли за часів Радянського Союзу, сьогодні до використання в Україні заборонені, проте у ряді європейських країн їх застосовують у кондитерських виробах.

Кілька років тому громадську увагу привернув барвник кантаксантин, який додають у корм лососевим, форелі та курям для того, що їх м'ясо набуло гарного відтінку. Спеціальна комісія ЄС встановила, що "існує незаперечний зв'язок між підвищенням споживання кантаксантину тваринами й проблемами із зором у людей".

Консерванти

Консерванти - це антимікробні агенти, призначені для попередження розмноження бактерій, вірусів, грибів та подовження термінів зберігання харчів. До цієї групи також включені стерилізуючи хімічні добавки, що використовують при дозріванні вин та дезинфікуючі речовини.

Сьогодні, при консервуванні фруктів та овочів, давні сіль, цукор, кислоти замінено на бензоат натрію (Е211). Цей популярний консервант також використовують для виробництва мармеладу, меланжу, джемів. Астматики та чутливі до аспірину мають бути дуже уважними при вживанні цих продуктів.

У виробництві м'ясних та ковбасних виробів зазвичай використовують нітрит та нітрат натрію (Е250, Е251), які додатково служать стабілізатором кольору. Надлишок цих речовин негативно позначається на процесах обміну, та ковбасі свідомо надається колір "парної телятини", який не може зберегтися при термічній обробці м'яса.

Недозволений в Україні консервант-формальдегід Е240 міститься у більшості широко розрекламованих імпортних шоколадних батончиках та різних консервах (гриби, соки, компоти тощо), а він має виражену онкологічну дію.

Стабілізатори

Добавки, що зберігають свіжість продукту. До них належать антиоксиданти, які додають до масел і пакувальних матеріалів з метою запобігання згіркненню та зміни кольору внаслідок окислення. В одному продукті може міститися лише один антиоксидант. Найбільш розповсюджений антиоксидант - аскорбінова кислота (водорозчинний вітамін С) - Е300. Проте, часто використовують дозволені Е320 та Е321, які можуть викликати захворювання шлунково-кишкового тракту.До цієї ж групи належить лецитин (Е322), його використовують при виготовленні шоколаду. Він може виготовлятися з генетично-модифікованої сировини, викликати захворювання печінки та нирок. Більше того, небезпека також чатує і з боку добавок звичних та безпечних для більшості людей. Так, Е330 - звичайнісінька лимонна кислота (вміст її взагалі не нормується) - у хворих на виразку шлунка викликає дуже неприємні відчуття! Це ж стосується і регуляторів кислотності Е338 (ортофосфорна кислота), Е339, Е340 (фосфати натрію і калію).

Призначення стабілізаторів, емульгаторів, загусників, желюючих речовин та ущільнювачів - збереження заданої консистенції продукту, а також підвищення в'язкості. Без застосування цієї групи добавок неможливе виготовлення більшості улюблених нами продуктів: соусів, майонезу, йогурту, багатьох кондитерських виробів…

Емульгатори Е413, Е444, Е445, Е492 зазвичай використовують у виробництві непрозорих безалкогольних напоїв, алкогольних з осадом, кондитерських виробів на основі какао; стабілізатори з кодами 450, 451, 452 застосовують для збереження гармонії між речовинами, що в природному стані не змішуються, додаючи до м'ясної продукції, рибного фаршу, плавлених сирків тощо.

До загусників відносять пектини (Е440) - різноманітні полісахариди, які є в усіх наземних рослинах. При виготовленні молочного суфле (цукерки "Пташине молоко") використовують агар-агар (Е406), що міститься у клітинах червоних водоростей.

Заборонена в нас до застосування у харчовій промисловості Е425 (конжак, конжакова мука) міститься у багатьох продуктах (особливо типу Light). Жири в них заміняються водою, а зробити це без подібних добавок неможливо. Е425 не викликає серйозних захворювань, причиною її вилучення з виробництва у країнах ЄС стали випадки задухи у маленьких дітей: жувальний мармелад потрапивши до дихальних шляхів, майже не розчиняється слиною. Така висока щільність досягається саме за допомогою цієї добавки. Мами, не втрачайте пильності біля прилавків із жувальними цукерками імпортного походження!