Міністерство аграрної політики та продовольства україни сумський національний аграрний університет

Кафедра технології харчування

Самостійна робота

З дисципліни «Харчові та біологічно активні добавки, ароматизатори та технологічні допоміжні засоби»

На тему: «Харчові домішки»

Студентка:5 курсу група ХТЯ 1101-1м

Пустовіт О.М.

Перевірив: Василенко О.О.

2011р

Зміст

1. Харчові домішки

2. Барвники.

3. Консерванти.

4. Стабілізатори.

5. Регулятори кислотності

6. Підсилювачі смаку та аромату

7. Підсолоджувачі

8. Поживні харчові добавки

До харчових добавок відносять групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників:

• збереження поживних цінностей;

• надання харчовим продуктам більш привабливого вигляду;

• збільшення терміну зберігання;

• полегшення технологічної обробки;

• здешевлення та скорочення технологічного процесу.

Так, наприклад, ковбаса без барвника має сіруватий зовсім неапетитний вигляд. Їсти такий продукт не дуже приємно, навіть знаючи, що він натуральний і свіжий.

До 1953 року назви добавок писали повністю, тож часто вони займали на упаковці забагато місця. Потім стали позначати їх літерою Е, яку ототожнюють зі словами "edible"/ "essbar", що в перекладі з англійської та німецької відповідно означає "їстівний".

Добавки нумеруються в залежності від тієї функції, яку вони виконують. Розділяють близько 50 функціональних класів харчових добавок, які об'єднали у кілька великих груп. Визначити до якої групи добавок належить та чи інша "єшка" можна за цифровим індексом:

• Е100-Е182 - барвники;

• Е200-Е280 - консерванти;

• Е300-Е391 - антиоксиданти, регулятори кислотності;

• Е400-Е481 - стабілізатори, емульгатори, загусники;

• Е500-Е585 - різні (регулятори кислотності, поліпшувачі муки, розрихлювачі, комплексоутворювачі, регулятори вологи тощо);

• Е600-Е699 - підсилювачі смаку та аромату;

• Е700-Е899 - запасний діапазон позначок;

• Е900-Е999 - антифламенги (піногасники), підсолоджувачі;

• Е1000-Е1521 - речовини для глазурування, роздільники, герметики, текстуратори, солі-плавителі, гази-витискачі (пакувальні гази для харчових продуктів у аерозольній упаковці), речовини для змащення пекарських форм.

Така класифікація є умовною, оскільки одні й ті ж добавки можуть поєднувати в собі різні функції. Наприклад, сульфіт натрію Е221 є одночасно і консервантом, і антиоксидантом.Тепер давайте розглянемо детальніше кожну із цих груп: плюси використання та можливі негативні наслідки.

Виготовлення харчових продуктів в промислових масштабах привело до того, що хімічні домішки стали частиною нашої щоденної дієти. Можна сказати без перебільшення, що сотні різних штучних домішок входять у наш щоденний раціон. Не дивно, що люди починають все більше турбуватися про те, як ці домішки впливають на наше здоров'я.

Виготовлення харчових продуктів в промислових масштабах привело до того, що хімічні домішки стали частиною нашої щоденної дієти. Можна сказати без перебільшення, що сотні різних штучних домішок входять у наш щоденний раціон. Не дивно, що люди починають все більше турбуватися про те, як ці домішки впливають на наше здоров'я.

Згідно з недавно проведеним дослідженням у Великобританії понад 80 % того, що ми тепер споживаємо, купується в універсамах. За статистикою, це на 20 % більше в порівнянні з 1950-ми роками. З того часу ми спостерігаємо відповідне збільшення росту таких хвороб як рак, діабет, ожиріння, депресія і астма. Багато працівників охорони здоров'я вважають, що зменшення кількості свіжих харчових продуктів і збільшення штучних домішок може бути однією з причин зростання захворювань.

В Австралії існують закони, які контролюють вимоги маркіровки всіх упакованих харчових продуктів. У цій країні дозволено понад 350 харчових домішок, і понад 50 визнані шкідливими для здоров'я. В середньому кожна людина в рік з'їдає понад 5 кг цих домішок. Хто з нас дійсно знає, як ці хімікати впливають на наш організм?

Кожна харчова домішка має свою назву і номер, які однакові для всього світу, і в деяких країнах Європи буква E поміщена перед номером. Наприклад, сумно відомий глутамат натрію називається 621 в Австралії і E621 у Великобританії.

Харчові домішки, як правило, використовуються або як консервант, або для підсилення смаку, аромату та кольору. Передбачається, що консерванти додають для запобігання гниття і бактерійного зараження. Широко розрекламований приклад - додавання консерванта 282, пропіонату кальцію. Ця речовина переважно використовується в Австралії та США, і її зазвичай додають у хліб. Виробники харчових продуктів стверджують, що ця домішка зберігає свіжість вашого улюбленого буханця хліба. Фактично це інгібітор цвілі. Дія цієї домішки на організм широко відома - від мігрені до синдрому розладу кишечника, депресії та хронічної втоми.

Виявилось, що підсилювачі кольору і аромату ще шкідливіші, ніж консерванти. Призначення цих домішок полягає в тому, щоб зробити позбавлені смаку харчові продукти привабливішими. Ці підсилювачі містять у собі речовини, які використовуються для зміни консистенції несмачних або рідких продуктів.

Відомо, що, принаймні, 60 домішок погіршують стан астматиків і не рекомендуються для вживання дітям, через їхні не перевірені наслідки на поведінку і розвиток.

Деякі вважають, що підсилювач аромату глутамат натрію (MSG) є основною причиною більшості негативних реакцій на китайську їжу. Деякі люди навіть називають ці реакції "синдромом китайського ресторану". Але не тільки в ресторанній їжі використовується глутамат натрію, він додається до багатьох заморожених харчових продуктів, консервованого тунця і приправ. Якщо ви вважаєте, що ви чутливі до деяких небезпечних харчових домішок, то варто читати ярлики і дізнатися більше про згадані домішки. Зараз важко купити продукти без домішок, але, якщо ви зможете запобігти вживанню найшкідливіших із них, це сприятиме