2.1. Асортимент шоколаду

Насамперед, справжнім шоколадом називається кондитерський виріб, при виготовленні якого використовується тільки какао-масло і какао терте (розтерта суміш крупинок какао-бобів в какао-маслі), а не продукт на основі какао-порошку і замінників какао-масла на основі сумішей рослинних жирів. 

Рис.6- Пористий шоколад

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяється на:

• звичайний;

•  десертний;

•  пористий; 

• шоколад з начинкою

Основна відмінність десертного шоколаду від звичайного полягає в більш тонкому подрібненні маси та обов'язкової тривалої обробці в спеціальних машинах, званих коншмашінамі. Звичайний, десертний і пористий шоколад виробляють без добавок і з добавками. Як добавки в шоколад вводять сухе молоко, сухі вершки, обсмажені горіхові ядра, кава, вафлі, цукати і т. п. Начинки являють собою різні цукеркові маси - горіхову, фруктову, помадні, їх комбінацію та ін. Шоколад без добавок представляє собою продукт, виготовлений з какао тертого, какао-масла і цукру. Такий шоколад іноді називають натуральним. Шоколад з добавками - це продукт, який, крім какао тертого, какао-масла і цукру, включає в себе різні смакові і ароматизовані компоненти. За формою шоколад поділяється на: плитковий монолітний; плитковий пористий (має на зламі дрібнопористий структуру, додає йому ніжний смак, що відрізняється від смаку звичайного шоколаду); батончики (монолітні або пористі) з начинкою або без неї; шоколадні медалі і шоколадні фігури (які зазвичай роблять пустотілими); візерунчастий шоколад (його використовують для прикраси інших кондитерських виробів, наприклад тортів). Крім шоколаду, що виробляється для безпосереднього використання, його випускають у вигляді напівфабрикату для виробництва цукерок - шоколадною глазурі. Її виготовляють як без добавок, так і з добавками молока (Молочна глазур) або тертих обсмажених горіхових ядер (горіхова глазур). Випускають шоколадну глазур у вигляді дрібної стружки або у вигляді блоків від 3 до 20 кілограмів.

• Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція). Помірну кількість какао тертого (217,3 кг/т) включає шоколад Дитячий, Дорожний, Цирк, підвищену (282,3 кг/т)

Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом — без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками; за складом і способом обробки шоколадної маси — звичайним і десертним.

— шоколад Ванільний. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т).

• Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао маслі (31%) і сухому молоці (25%) виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого (6,9%) і високим сухого молока (32%) — Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого нежирного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос — 14,5% і Чайка — 15, середнім — Веселі хлоп'ята — 20, Чибіс — 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний — 22, Новинка — 23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому — Ведмедик — 20%— 22,7 і Дюймовочка—25,5, в шоколаді Особливий він дуже високий —46,6%, але мало сухого молока (9,3%).

• Шоколад звичайний також випускають з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки входить до рецептури шоколаду Золотий горіх; фундук подрібнений — Горіховий; кешью або фундук подрібнений — Витязь; ядро арахісове смажене ціле і подрібнене — Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь — також і сухі вершки.

Рис.7. - Шоколад з горіхом

Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем єподрібнені вафельні листи, Фантазія — крихти печива, Сузір'я — нарізані цукати з кавунових кірок — 17%. Частка какао тертого найвища в рецептурі шоколаду Горіховий — 24%.

• Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і коншируванню шоколадної маси. Вміст какао тертого менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і шоколадних фігурках без начинки — 27%, шоколадні медалі —28, Срібний ярлик — 29, Гвардійський і Наша марка — 33; вищий — у шоколаді Люкс — 40, Слава — 44, Одеса — 45 і Райдуга — 47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37% (Візерунковий, Зоологічний, шоколадні фігурки без начинки).

• Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептични

Рис.8.-Десертний шоколад

ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ — 9,3%, Ласунка — 9,7, Молочний — 10,9, Казка — 14,1, Пінгвін — 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний — 56,3%. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим.

• Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі (Горішок) і подрібнені (Натхнення), а також вафлі подрібнені (шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток — до 75 г.

• Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду.

Рис.9.- Шоколад з фундуком

Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч — різних смаків). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.

• Молочний шоколад. Згідно із соціологічними дослідженнями, саме молочний шоколад найбільш любимо у всьому світі - в Америці йому віддають перевагу Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочнопомадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками. Шоколадні фігурки мають такі начинки: Рожки — шоколадно-кремову, Ракушки і Підкови — пралінову, Жучки — помадкову з мандариновим джемом, Рачки — помадково-вершкову, Гостинець — медовий настій. Молочний шоколад у своєму складі зазвичай містить не більше 35% какао-продуктів. Крім цього в нього входить шоколадний лікер, молочні жири і сухе молоко.

Рис.10.- Молочний шоколад

Процентне співвідношення цих інгредієнтів змінюється від фірми до фірми, так, європейські марки шоколаду традиційно насичені какао-концентратом більш високої якості й у великих пропорціях. Крім цього, молочний шоколад з Європи містить конденсована молоко, а американська та британська рецептура наказує додавати молоко і спеціальну суміш цукрів. Переважний відсоток молочного шоколаду випускається у вигляді плиток і призначений для вживання саме в такому вигляді, проте іноді його використовують в десертах і випічці. Справа в тому, що через високу концентрації цукрів він дуже чутливий до нагрівання 72% опитаних, у Європі - 50%.

• Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру—461, какао терте — 149,7, какао масло — 107,7, вершки сухі — 292,3, ванілін —0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.

• Пористий шоколад. Історія пористого шоколаду становить менше 10 років. За своїм складом пористий шоколад абсолютно не відрізняється від інших видів - він може бути як чорним, так і молочним або білим. Відмінність в тому, що для його виробництва шоколадна маса при температурі 40 ° С зливається в великий чан, званий "вакуум-котел", де вона перемішується і де в неї постійно подається вуглекислий газ і азот протягом чотирьох годин. Таким чином в ємності виходить щось на кшталт шоколадної газованої води, яку потім розливають по формах і швидко охолоджують.

Рис.11 - пористий шоколад.

У результаті виходить те, до чого ми і звикли - застигла ніжна шоколадна піна. При виробництві білого шоколаду абсолютно не використовується терте какао, тому він власне і так разюче відрізняється на вигляд від решти шоколаду. Але все ж він по праву може називатися шоколадом, так як какао-продукти в ньому все-таки присутні - у вигляді какао-масла, яке додатково дезодорують і очищають. Крім масла, шоколад складається з сухого молока (на 20%), цукру та ванілі. У як загусник використовується лецитин.

Рис.12-білий шоколад

• Білий шоколад не містить безлічі елементів, властивих звичайному шоколаду з причини відсутності в ньому какао - наприклад в ньому відсутня теобромін. Він володіє своїм особливим ледь вловимим ароматом, а плитка хорошого білого шоколаду коштує дорожче звичайного - з-за збільшеного вмісту какао-масла, яке складає левову частку в ціні продукту. Якісний білий шоколад повинен також володіти матовим жовтуватим кольором "слонової кістки". Якщо шоколад має чисто білий колір - значить він зроблений з низькоякісного молока і рослинних жирів, при мінімальному вмісті какао-масла - такий продукт не має з шоколадом нічого спільного. За допомогою білого шоколаду і різних барвників та добавок кондитери отримують різні види "кольорового" шоколаду - рожевий, помаранчевий чи фіолетовий. У Росії білий шоколад особливою популярністю традиційно не користується, тому й вітчизняних марок його досить мало, по порівняно наприклад з європейськими країнами. Проте існують країни, чиє законодавство не дозволяє маркувати даний вид як "шоколад", використовуючи замість цього загальні фрази, наприклад "кондитерський виріб".У США місцеві закони наказують білому шоколаду міститиме 20% какао-масла, 14% молочного порошку і близько 55% підсолоджувачів; аналогічні стандарти прийняв і Євросоюзу.Білий шоколад досить примхливий інгредієнт для кондитерської справи, одна марка відрізняється від іншої - він може наприклад при нагріванні раптово поміняти колір на золотисто-коричневий або взятися грудками. Тому кондитери шукають підходящу для себе марку методом проб і помилок, крім цього намагаючись купувати його в рідкому вигляді - спеціальних тюбиках.

• Вміст какао-бобів в чорному шоколаді може коливатися від 30% до 90%. Концентрований шоколад, в якому цей показник не нижче 70% зазвичай використовується кулінарами, але це не означає що його не можна вживати як самостійний продукт.

Рис.13.- Чорний шоколад

Існує під категорія шоколаду який називається "екстрачорний" - його подають до коньяку або вина і вміст какао в ньому доходить до 99%. На основі чорного шоколаду так само виготовляють лікери, соуси і муси.Для виробництва темного шоколаду прийнято використовувати плоди дерев, вік яких становить не менше 10 років. У географічному плані - такий шоколад зазвичай родом з Африки. Гіркий шоколад не виробляють з іншими наповнювачами крім горіхів і алкогольних або кавових ароматизаторів.Гіркий шоколад - відмінний спосіб боротьби з так званим "синдромом хронічної втоми ". Доведено що всього кілька шматочків, з'їдаються протягом дня, здатні запобігти перестомлюваності, знижують м'язові болі, допомагають сконцентруватися.Чорний шоколад зазвичай асоціюється з розкішшю і аристократією, це так багато в чому тому, що перші заводи з виробництва шоколаду, з'явилися за часів розквіту в Європі буржуазії, випускали виключно темні сорти - технологія добавки при виробництві молока була винайдена набагато пізніше.