Міністерство освіти і науки , молоді та спорту України

Тернопільський комерційний коледж

спеціальність 6.091701

Харчова технологія та інженерія

Науково-пошукова робота

на тему:

Новітні технології виробництва шоколаду

Виконав:

Студент групи 3-ХТІ-5/11

Рак Володимир

Керівник:

Викладач спец дисциплін

Барська Наталя Михайлівна

Тернопіль 2011

Зміст

Вступ…………………………….....……………………………………………3

Розділ1. Шоколадна історія…………………………………………………...5

1.1 Історія виникнення……………………………………….......................5

1.2 Шоколадні музеї………………………………………………………..10

1.3 Шоколадні фабрики……………………………………………………12

Розділ 2. Виробництво шоколаду ……………………… ………………......14

2.1. Асортимент шоколаду ………………………………………………..14

2.2. Технологічна схема виробництва шоколаду………………………...22

2.3 Сировина для шоколадного виробництва………………………........23

2.4 Збирання і ферментація какао-бобів………………………………….26

2.5 Зберігання какао-бобів………………………………………………...28

2.6 Переробка какао-бобів у крупу……………………………………….30

2.6.1 Сортування і очищення какао-бобів………………………........30

2.6.2Термічна обробка какао-бобів…………………………………...32

2.6.3Одержання крупки………………………………………………..34

2.6.4Переробка крупки в какао терте…………………………………35

2.7Одержання какао масла і какао порошку………………………….37-38

2.8 Готування шоколадної маси формування плиткового шоколад...39-44

2.9 Пакування і зберігання шоколаду…………………………………45-47

Розділ 3 «Життя –це коробка з цукерками, ніколи не знаєш, що за сюрприз там прихований» (х/ф «Форрест- Гамп»)…………………………………...

3.1.Корисні властивості шоколаду…………………………………….52-55

3.2. Нікому не рано і нікому не пізно полюбити шоколад!................56-57

3.3 Правда про шоколад………………………………………………58-60

3.4. Шоколадний етикет…………………………………………………...61

Розділ 4. Дослідницька частина………………………………………………62

Висновок……………………………………………………………………

Використана література і додатки

ВСТУП

Метою науково-пошукової роботи є аналіз сучасних методів виготовлення шоколаду, порівняння асортименту, технології виробництва шоколаду, сучасних видів устаткування для різноманітних видів шоколаду, які виготовляються на найбільших шоколадних фабриках.

Шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів

шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Усі знають шоколад і вживають його у будь-якому вигляді (цукерки, печиво із шоколадом, ізюм і горіхи у шоколаді тощо). Але не кожен знає, що підробити даний вид продукції досить легко. Український ринок наповнений шоколадом вітчизняного і зарубіжного виробництва, щороку поставляється мільйони тон цього продукту, і, на превеликий жаль, дуже часто цей товар є не таким якісним, як зазначається у нормативних і товаросупровідних документах. Проблема полягає в тому, що нещодавно Європа прийняла закон, який дозволяє вводити до шоколадної маси до 5% замінників какао-масла. Український стандарт дозволяє введення таких компонентів до 2 – 3%. З – закордону надходить величезна кількість шоколаду за євронормами, які поки що несумісні з вітчизняними. Ось чому проблема оцінки якості шоколаду стала дуже популярною сьогодні.

Розділ 1. ШОКОЛАДНА ІСТОРІЯ