Раздел 7. Пищевые жиры,

Тема 23. Топленые животные жиры, маргариновая продукция, майонез

1. Роль жиров в питании человека.

2. Назовите основные процессы, происходящие при хранении пищевых жиров.

3. В чем заключается процесс гидрогенизации жиров? Какие виды переэтерификации применяются для модификации жиров?

4. Назовите классификацию животных топленых жиров.

5. Что является сырьем для производства животных топленых жиров?

6. Какими способами производят извлечение животных топленых жиров?

7. Для чего производят рафинацию животных топленых жиров? Дайте характеристику органолептических показателей говяжьего и бараньего топленого жиров.

8. По каким физико-химическим показателям оценивают качество животных топленых жиров?

9. Какие жиры рыб и морских млекопитающих имеют наиболее важное практическое значение? Дайте их характеристику.

10. Какие упаковки, условия хранения и транспортирования предусмотрены для животных топленых жиров? Дайте характеристику животных топленых жиров по показателям безопасности.

11. .Перечислите основные технологические операции производства топленых жиров

12. Как определяют качество топленых жиров?

13. Приведите классификацию маргариновой продукции

14. Какое сырье используют в маргариновом производстве?

15. .В чем особенность производства маргарина?

16. Приведите пример пороков консистенции маргарина

17. .Как определяют качество маргариновой продукции?

18. Что является сырьем для производства майонеза?.

19. Для каких целей в состав майонеза вводят стабилизаторы?

20. Какие требования предъявляют к ароматизаторам, используемым при производствен майонеза?

21. Какими способами производят майонезы? Классификация и современный ассортимент отечественных майонезов?

22. Какие органолептические и физико-химические показатели качества и показатели безопасности нормируются для майонезов?

23. Какие жиры относятся к специализированным жирам?

24. Дайте характеристику кондитерским жирам. Приведите современный ассортимент кондитерских жиров.

25. Что такое заменители молочного жира, их ассортимент и использование.

Раздел 8. Рыба и рыбные товары,

Тема 24. Промысловые семейства рыб - классификация, строение; живая товарная рыба

1. По каким признакам подразделяют рыб в зависимости от условий существования и образа жизни?

2. Классификация рыб в зависимости от строения внутреннего скелета и мускулатуры.

3. Назовите основные отличительные признаки промысловых рыб.

4. Дайте характеристику рыб семейств лососевых и осетровых.

5. Дайте характеристику рыб семейства окуневых, карповых.

6. Назовите показатели качества и основные признаки, характеризующие болезни живой товарной рыбы.

7. .Как подразделяются рыбы в зависимости от условий существования и образа жизни?

8. Чем отличается промысловая длина рыбы от абсолютной?

9. Значение боковой линии

10. .От чего зависит окраска тела рыб?

11. Перечислите основные части рыбы

12. Какие виды чешуи вы знаете?

13. .Основные отличительные признаки промысловых рыб

14. Какое семейство рыб не имеет боковой линии?

15. .Какое семейство рыб имеет жировой плавник?

16. Почему миногу условно относят к рыбам?

17. .Как определить вид рыбы?

18. .Что такое массовый состав?

19. Что условно относят к съедобным частям рыбы?

20. .Как подразделяют живую рыбу по физиологическому состоянию?

21. Перечислите пороки живой рыбы

22. Какими видами транспорта перевозят живую рыбу?

23. Перечислите инфекционные заболевания рыбы

24. Что такое инвазионные заболевания рыб?

25. Какие болезни рыб передаются людям, и в чем заключается их опасность?