6. Методы снижения содержания ксенобиотиков в продуктах питания.

Различные методы кулинарной обработки продуктов позволяют снизить содержание нитратов. К таким методам относятся:

- очистка и удаление наиболее «нитратных» частей растения (в огурцах — кожица и черешковая часть, в капусте — верхние листья, прожилки, кочерыжка);

- мытье и вымачивание продукта;

- отваривание (до 80 % нитратов и нитритов переходит в отвар, особенно при большом количестве воды, снижается восстановление нитратов в нитриты, т.к. инактивируется фермент нитратредуктаза);

- жарение, тушение овощей (содержание нитратов снижается примерно на 15 %).

Полагают, что при жесткой тепловой обработке нитраты не только вымываются, но и частично разрушаются до оксидов азота и кислорода.

Таким образом, в готовых овощных блюдах содержание нитратов в среднем на 20 – 25 % меньше, чем в исходном продукте.

Необходимо выбирать такую последовательность и объем обработки, чтобы обеспечить выполнение лишь нормативных требований, а не стремиться к полному удалению загрязнителей. Это объясняется значительным снижением пищевой ценности продуктов при использовании полного объема обработки в результате потерь витаминов, минеральных веществ, аминокислот, пищевых волокон.

В настоящее время существуют рекомендации по способам кулинарной обработки продукции, полученной индивидуально в результате выращивания на приусадебном участке и сбора (грибы, ягоды) в условиях экологического неблагополучия.

Обработку продуктов необходимо в любом случае начинать с тщательной промывки теплой проточной водой, используя при необходимости раствор питьевой соды. Перед мытьем некоторых овощей (капуста, репчатый лук, чеснок) целесообразно удалить верхние, наиболее загрязненные листья.

Единственным предпочтительным способом термической обработки продуктов, полученных на загрязненных территориях, является варка. Это связано с тем, что при отваривании значительная часть ксенобиотиков переходит в отвар (бульон). Очевидно, что первичные отвары (бульоны) использовать в питании нецелесообразно. Проварив продукт в течение 5 - 10 мин в слегка кипящей воде при закрытой крышке, необходимо слить воду, а затем продолжить варку в новой порции воды или использовать другой способ тепловой обработки (тушение, жарка, запекание и т.д.).