2. Профилактика неблагоприятных последствий поступления ксенобиотиков с продуктами питания в организм человека.

Врач не имеет возможности влиять на объем и структуру чужеродной нагрузки, но может обосновать направления алиментарной поддержки и стимуляции процесса долговременной адаптации, которая осуществляется за счет усиления активности отдельных элементов функциональной системы (процесс актуализации – энергетическая поддержка), и включения в состав функциональной системы новых элементов (процесс мобилизации – субстратная поддержка).

По определению ВОЗ, адаптация – это истинное приспособление организма к изменяющимся условиям окружающей среды, которое происходит без какого-либо нарушения данной биологической системы и превышения нормальных (гомеостатических) способностей ее реагирования. В результате может развиться либо адаптационная резистентность, либо дезадаптация с последующими патологическими состояниями. Конечный результат зависит от экстремальности чужеродного воздействия и функционального состояния адаптационно-защитных систем.

Сущность адаптационной резистентности заключается в повышении устойчивости к стрессовому фактору, расширении диапазона защитно-приспособительных возможностей организма. Это возможно лишь при бездефицитном поступлении с рационом питания полного набора пищевых веществ.

Алиментарное обеспечение развития адаптационной резистентности осуществляется по двум основным направлениям: снижение алиментарной чужеродной нагрузки и обеспечение организма необходимым количеством нутриентов. Первое предполагает контроль за качеством пищевой продукции и использование принципов элиминационной диетотерапии: включение в рацион питания продуктов, препятствующих усвоению ксенобиотиков и обеспечивающих их быстрое выведение из организма без нарушения функций выделительных систем. Особое внимание следует уделить также возможности алиментарной нормализации (стабилизации) аллергологического статуса – гипосенсибилизирующая диетотерапия и микробиоценоза кишечника – эубиотическая (пробиотическая) диетотерапия.

В настоящее время разработан целый ряд профилактических продуктов, обладающих протекторными свойствами или повышающими резистентность организма, за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, животным белком. Увеличение количества пищевых волокон достигается введением в рецептуры хлебобулочных, кондитерских, мясных, рыбных изделий, обработанных различными способами моркови, яблок, свеклы и т. п. Одновременно за счет растительных компонентов происходит обогащение продуктов витаминами и минеральными веществами.

Нормализация по минеральному составу широкого ассортимента продуктов осуществляется введением в соответствующие пищевые композиции мясной массы, тонкоизмельченной рыбной массы, порошка яичной скорлупы, препаратов боенской крови, печени.

3. Основы алиментарной адаптации.

Снижение алиментарной чужеродной нагрузки – одна из основных задач в системе комплексной алиментарной адаптации. От качества (безопасности) продовольственного сырья и пищевых продуктов зависит степень ксенобиотического воздействия и, следовательно, уровень нагрузки на защитно-адаптационные системы. В настоящее время существует единый подход к интерпретации качества продуктов питания: все они должны соответствовать гигиеническим требованиям по всему набору оценочных показателей.

Ответственность за качество продовольствия полностью несет производитель, а контроль осуществляется уполномоченными государственными службами (Госсанэпиднадзором, госсанветнадзором, госинспекцией по качеству) в порядке текущего надзора. Таким образом, все продовольствие, реализуемое в специализируемой сети объектов торговли и общественного питания, должно соответствовать требованиям качества. Подтверждением этого должно быть наличие сертификатов качества производителя, санитарно-эпидемиологического заключения и сертификата соответствия на каждую партию продуктов питания. Эти документы обязаны предоставляться потребителю по требованию.

Продукты питания, полностью соответствующие нормативам безопасности, могут быть произведены либо из высококачественного продовольственного сырья, либо с применением особых способов технологической обработки, позволяющих снизить концентрации ксенобиотиков в сырье. Учитывая сложность экологической обстановки и интенсивный способ современного сельскохозяйственного производства, необходимо признать чрезвычайную важность развития деконтаминационной пищевой технологии.

Исходя из того, что на экологически неблагоприятной территории, по-видимому, невозможно в условиях открытого грунта получить полностью безопасную продовольственную продукцию, вся она должна подвергаться различной технологической обработке как в условиях пищевого производства и общественного питания, так и на домашней кухне (при индивидуальном выращивании или сборе). И если в первом случае существует система государственного контроля, а потребителю остается лишь произвести правильный выбор среди безопасных пищевых продуктов, то во втором безвредность питания полностью зависит от индивидуальных знаний и практических навыков, которые должны вырабатываться, в том числе, и врачом в рамках проведения гигиенического обучения.