4. Потребности в пищевых веществах в условиях экологической нагрузки.

В ситуации повышенного экологического риска нерациональное питание должно рассматриваться не только с точки зрения возможного развития ряда распространенных алиментарно-зависимых патологий, но и как фактор, снижающий защитно-адаптационные возможности организма.

Организация питания в условиях экологической нагрузки предполагает:

- обоснование суточного нутриентного состава рациона;

- определение продуктового набора, обеспечивающего поступление необходимого количества пищевых веществ и энергии;

- выбор оптимального режима и условий питания.

В настоящее время разработаны нормы питания для различных групп населения, проживающих в условиях радиоактивной нагрузки на территориях, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АЭС. Данные рекомендации могут быть использованы в качестве основы для оптимизации питания в районах с преобладанием прооксидантной нагрузки в рамках неблагоприятного экологического воздействия. Основными принципами построения рационов в рассматриваемой ситуации являются: - увеличение квоты белков до 15 % от калорийности рациона, в основном за счет белков животного происхождения (60 % от общего поступления);

- ограничение поступления жира до 30 % от калорийности рациона при относительном уменьшении поступления растительного масла и рыбьего жира (ПНЖК – 3 % от общей калорийности рациона);

- повышение в рационе на 20 – 50 %, по сравнению с рекомендуемыми возрастными нормами, содержания витаминов-антиоксидантов (Е, С, А, β-каротина);

- увеличение на 20 – 30 % содержания пищевых волокон;

- обеспечение повышенного на 20 – 50 % поступления минеральных веществ и микроэлементов (Са, Fe, Mg, К, Zn, Se, I, Mn, Cu).

В условиях токсической (свинцовой) нагрузки увеличивается потребность в серосодержащих аминокислотах, пищевых волокнах, кальции, железе. Одновременно требуется снизить поступление жиров.

Объективными показателями недостатка того или иного нутриента служат данные изучения специфических параметров пищевого статуса.

На степень усвоения нутриентов могут оказывать негативное действие лекарственные средства, алкоголь (тиамин, рибофлавин), курение (витамин С и β-каротин) и экологически обусловленная ксенобиотическая нагрузка.

Важное значение имеет режим питания. Оптимальный суточный рацион питания будет обеспечивать адаптационно-защитную функцию только при равномерном поступлении в течение дня пищевых продуктов, а, следовательно, и пищевых веществ. Кратность приема пищи – не менее четырех раз в день (желательно 5 – 6 раз). При четырехразовом питании предлагаются следующие распределения приемов пищи по энергоценности: завтрак – 25 %, обед – 35 – 40 %, полдник – 10 – 15 %, ужин – 25 %. Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60 % всего суточного объема пищи в первую половину дня (до 15.30).

5. Снижение алиментарной чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях.

Снижение алиментарной чужеродной нагрузки – одна из основных задач в системе комплексной алиментарной адаптации. От качества (безопасности) продовольственного сырья и пищевых продуктов зависит степень ксенобиотического воздействия и, следовательно, уровень нагрузки на защитно-адаптационные системы.

Ответственность за качество продовольствия полностью несет производитель, а контроль осуществляется уполномоченными государственными службами (Госсанэпиднадзором, Госсанветнадзором, Госинспекцией по качеству) в порядке текущего надзора. Все продовольствие, реализуемое в специализируемой сети объектов торговли и общественного питания, должно соответствовать требованиям качества. Подтверждением этого должно быть наличие сертификатов качества производителя, санитарно-эпидемиологического заключения и сертификата соответствия на каждую партию продуктов питания.

Продукты питания, полностью соответствующие нормативам безопасности, могут быть произведены либо из высококачественного продовольственного сырья, либо с применением особых способов технологической обработки, позволяющих снизить концентрации ксенобиотиков в сырье. Учитывая сложность экологической обстановки и интенсивный способ современного сельскохозяйственного производства, необходимо признать чрезвычайную важность развития деконтаминационной пищевой технологии. Исходя из того, что на экологически неблагоприятной территории в условиях открытого грунта невозможно получить полностью безопасную продовольственную продукцию, вся она должна подвергаться различной технологической обработке.

При оценке качества продовольственного сырья оно может быть признано либо безусловно пригодным для целей питания без ограничений (при соответствии всех качественных параметров нормативам), либо безусловно непригодным для питания (при загрязнении возбудителями особо опасных инфекций, высокотоксичными соединениями или высокими уровнями ксенобиотиков), либо пригодно для питания при соблюдении соответствующих условий переработки (термической, химической, механической).

Переработка продовольственного сырья предполагает возможность снижения остаточных количеств чужеродных веществ до МДУ (ПДК) в процессе технологического воздействия. При этом ксенобиотики могут разрушаться до нетоксичных соединений, инактивироваться, экстрагироваться из продукта, механически удаляться с несъедобными частями.

Например, при засолке и мариновании количество тяжелых металлов, радионуклидов и нитратов в получаемой продукции будет в два раза меньшим по сравнению с исходными свежими продуктами (при условии неиспользования в пищу рассола или маринада). При переработке молока тяжелые металлы и радионуклиды переходят в молочные продукты обратно пропорционально их жирности. Таким образом, их наименьшая концентрация будет регистрироваться в сливочном масле, сливках, сырах, жирном твороге, сметане. Противоположная ситуация будет складываться при загрязнении молока липофильными ксенобиотиками (хлорорганическими пестицидами, полихлорированными бифенилами).

На выход контаминантов в отвар (бульон) влияют солевой состав и рН воды. Так, в водопроводную воду с молочнокислым кальцием выходит в 1,5 раза больше тяжелых металлов по сравнению с обычной водопроводной водой и в три раза больше по сравнению с дистиллированной водой. Присутствие поваренной соли в количестве, обеспечивающем нормальные вкусовые свойства очищенного вареного картофеля (6 г/дм3), способствует увеличению количества перешедших в отвар чужеродных веществ в 3 - 5 раз.

Первичные жарка и тушение при загрязнении продуктов термостабильными ксенобиотиками (тяжелыми металлами, радионуклидами, хлорорганическими пестицидами) рекомендовать нельзя, так как все они остаются в готовом продукте, а в связи с испарением жидкости их концентрация даже увеличивается. Аналогичные процессы происходят и при высушивании, копчении и вялении загрязненной продукции.

В случае невозможности методами домашней кулинарии получить безопасный готовый продукт (блюдо) следует полностью отказаться от использования данного продовольственного сырья, заменив его аналогичным, но соответствующим гигиеническим требованиям.