5. Способы получения животных топленых жиров, их особенности.

Схема производства животных жиров предусматривает; сортировку сала-сырца по упитанности скота и месту отложения жира (наружное, внутреннее или межмускульное), освобождение его от нежировых тканей (прирезей мяса, сухожилий, крови и пр.). измельчение жировой ткани вначале на салорезках (грубое измель­чение), a затем на волчках до кашицеобразного состояния, после чего производят вытопку жира - салотопление.

Выделяют жир методом сухого или мокрого вытапливания при действии высоких температур. При этом коагулируют белки, происходит деструкция коллагена, разрушение жировой эмульсии и выделение жира из клеток.

Следующие операции процесса - отстаивание жиро-водной фракции, фильтрование, сепарирование для отделения воды, ох­лаждение готовой продукции и фасовка.

Выработку топленых жиров производят на установках пери­одического или непрерывного действия. Весь цикл операций на установках непрерывного действия занимает не более 10 мин, и все операции (измельчение жирового сырья, вытопка жира, отделе­ние жиро-водной эмульсии от шквары, остающейся после выто­пи жира, очистка жира) проводятся в аппаратах, работа которых основана на использовании центробежной силы.

Непрерывный способ имеет ряд преимуществ по сравнению c периодическим: более высокую производительность, меньшие потери жира со шкварой и бульоном, высоко экономичен и позво­ляет получать продукцию высшего качества.

6. Классификация и ассортимент маргарина.

Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не мене 39%, обладающий пластичной, плотной или мягкой, жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных, фракционированных, перефицированных, гидрогенезированных растительных масел, жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пище – вкусовых и ароматических добавок.

В зависимости от назначения: столовые, бутербродные для промышленной переработки

По содержанию жира: высокожирные (80-82%), пониженной жирности (65-72%), низкокалорийные (39-60%).

По консистенции: твердый (брусковый) – маргарин, имеющий пластичную, плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20; мягкий (наливной) – маргарин, имеющий пластичную, мягкую консистенцию, легко намазывающийся при температуре 10; жидкий – имеющий жидкую консистенцию, сохраняющий свойства однородной эмульсии при температуре предусмотренных для контроля жидкого маргарина.

По признаку назначения делят на марки: Твердые – МТ – использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве и в домашней кулинарии, МТС - в производстве слоеного теста, ТМК – приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет, птичье молоко. Мягкие – ММ – употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, сети общественного питания, пищ. промышленности. Жидкие – МЖК – хранение и приготовление изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промыш. переработки, МЖП – промышленное изготовление хлебобулочных, выпеченных кондитерских изделий.

Импортный маргарин – высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент и кашированную фольгу, низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках (витаминизированы жирорастворимыми витаминами А, Д,Е). среди низкокалорийных маргаринов наиболее широка представлен халварин – является тонкодисперсным, высокопластичным продуктом.

7. Экспертиза качества куриных яиц. Требования к качеству, дефекты яиц. Требование к упаковке и маркировке.

При определении качества яиц учи­тывается состояние скорлупы, воздушной камеры, желтка, белка. Нормируется также высота воздушной камеры. В основном эти показатели определяются овоскопированием в затемненном по­мещении.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается нали­чие: на скорлупе диетических яиц - единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспор­тером для сбора яиц); на скорлупе столовых яиц - пятен, точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более ¹/₈ ее поверхности.

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномо­ченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначен­ные для длительного хранения, мыть не следует. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилостного; затхлого).

Упаковка и маркировка. Куриные яйца упаковывают в ящи­ки из гофрированного картона или полимерные вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Они долж­ны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Упаковывание проводят отдельно по видам и категориям. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфи­цирующими средствами.

Маркировка яиц проводится средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами, методом штемпелевания, на­пыления или иным способом. На диетических яйцах указывают: вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовык - только вид и категорию. Вид яиц обозначается: диетических - Д, столовых - С; категория: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая -2, третья - 3.

На каждой упаковочной единице потребительской и транспорт­ной тары указывается: наименование и местонахождение произ­водителя (юридический адрес); товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта, вид, категория; дата сортиров­ки; срок годности и условия хранения; пищевая ценность; обо­значение нормативного документа; информация о сертификации. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно" и "Верх".

8. Продукты переработки яиц. Яичный порошок. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркеровка яйцепродуктов и их хранение.

Различают следующие виды яичных продуктов:

- жидкие яичньre продукты - меланж, желток, белок вырабаты­ваются в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более 6°С) и замороженном виде (температура от -6 до -10 °С);

- сухие яичные продукты - меланж (яичный порошок), желток, белок, яичный меланж с молоком, сухие омлеты.

Меланжем называют освобожденную от яичной скорлу­пы смесь белков и желтков в естественной пропорции.

Новые виды представлены яйцепродуктами с солью для про­изводства майонеза, с сахаром - для кондитерских изделий, гли­церином - для ликеров, ферментированными яйцепродуктами.

В отличие от яиц жидкие и сухие яйцепродукты более транс­портабельны и упакованные в герметичную тару могут храниться длительное время. Они широко используются в пищевой и других отраслях промышленности. Упаковка и маркировка. Яичный порошок упакавывают: в фа­нерные барабаны № 3 тип 1 или фанерно-штампованные бочки № 3,4 тип 11 массой нетто 25 кг, которые должны быть выстланы внутри подпергаментом, пергаментом или целлофаном; в бумаж­ные четырех- и пятислойные мешки массой нетто 20 кг, в ящики из гофрированного картона массой нетто 12,5 кг со вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Замороженные яичные продукты упаковывают: в цилин­дрические металлические банки вместимостью 2,8; 4,5 и 8 кг; в прямоугольные банки из белой жести массой нетто 10 кг. Пот­ребительской тарой для яичного порошка являются пакеты из комбинированного материала на основе фольги и полимеров и ме­таллические банки, выстланные пергаментом, подпергаментом или целлофаном.

На каждую упаковочную единицу яичных продуктов должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования и местона­хождения предприятия-изготовителя, товарного знака (при нали­чии), зарегистрированного в установленном порядке; наименова­ния продукта; массы нетто; состава продукта; даты выработки; но­мера партии; номера упаковщика; срока годности; срока и условий хранения; обозначения стандарта (ГОСТ 30363-96); информации о пищевой ценности; информации о сертификации.

На каждую единицу транспортной тары с яичными продуктами наносят маркировку, содержащую: наименование и место нахож­дение предприятия-изготовителя, товарной знак(при наличии); наименование продукта; дату выработки; срок и условия хранения; знак соответствия. Хранение. При длительном хранении в мороженых яичных продуктах могут протекать, хотя и медленно, агрегационные процессы в белках и липопротеинах, что ухудшает консистенцию продукта.

Изменения при хранении сухих ячных продуктов более зна­чительны, чем при сушке яичной массы. Основными процессами при хранении являются химические. Липиды, витамины, пигменты окисляются кислородом воздуха, адсорбированным тонкодиспер­сными частицами. В яичном порошке при хранении идут также другие химические процессы, в результате чего ухудшаются вкус и запах яичного порошка, появляются вкус и запах хранившегося сухого продукта, иногда рыбный запах, уменьшается раствори­мость, обнаруживается коричневый оrгенок цвета. Уменьшается количество каротиноидов, разрушаются витамины, особенно ви­тамины А и В₁.

Сухие яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вен­тилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С - не более 6 мес., при температуре не выше 2°С - не более 2 лет.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых хоро­шо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С - не более 24 ч, в т. ч. на предприятии-изготовителе - не более 6 ч.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше -18 °С - не более 15 мес.; не выше -12 °С - не более 10 мес.; не выше -6 °С - не более б мес.