4. Основные этапы рафинирования растительных масел, их влияние на пищевую ценность и сохраняемость

Полный цикл рафинации включает в себя следующие опера­ции: механическая очистка, гидратация, нейтрализация (щелочная очистка), отбеливание, дезодорироваиие и вымораживание.Механическая пчистка - отделение взвешенных примесей (частичек мезги, жмыха, пыли; воды) производят отстаиванием, фильтрованием и центрифугированием.Отстаивание - процесс разделения неоднородных систем под действием силы тяжести. Этот метод длителен и требует громозд­кой аппаратуры, поэтому его применяют вместе с фильтрацией.Фильтрация - отделение твердых частиц от жира с помощью тканевых фильтров под давлёнием или под вакуумом.Центрифугирование - разделение неоднородных систем (сус­пензий, эмулыий) под действием центробежных сил в центрифу­гах непрерывного действия. При этом удаляются не только взве­шенные примеси, на и вода.Гидратация -обработка масла водой при нагревании, в резуль­тате чего белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, т. е. коагулируют и выпадают в осадок, который отфильтровывают.Нейтрализация (щелочная очистка) - обработка масла щело­чью _с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ус­коряет окисление жиров, приводящее к их порче.Метод основан на переводе жирных кислот в мыла, не раство­римые в жире, образующие осадок - соапсток, который выводится после отстаивания.Отбелка - извлечение из масла красящих веществ путем об­работки его адсорбейтами. При этом происходит обесцвечивание жира, снижение интенсивности его окраски, что необходимо часто для придания маслам лучшего товарного вида или для использова­ния их в производстве саломасов, маргарина, кулинарных и кон­дитерских жиров, майонеза.Дезодорация масел (от англ. odor-"запах")-процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запак и вкус.Носителями вкуса и особенно запаха являются легколетучие вещества: углеводороды, альдегиды, кетоны , спирты, низкомоле­кулярные жирные кислоты и их эфиры, эфирные масла.Летучие вещества отгоняют в специальных аппаратах - дезо­дораторах при высокой температуре (210-230 °С) и под вакуумом. Через слой жира пропускают острый пар, который захватывает ароматические вещества и уходит в вакуумную линию.Рафинированноё дезодорированное масло становится обезли­ченным по вкусу и запаху; такие масла используют при гидроге­низации для получения саломасов, в производстве майонеза, мар­гарина, кулинарных и кондитерских жиров, масел для консервной промышленности.Вымораживание - удаление воскоподобных веществ c целью улучшения товарного вида масла.Для удаления восков масло сначала охлаждают до 10-12 °С ("вымораживают") и медленно перемешивают до перехода восков в нерастворимое состояние c образованием мути и хлопьев, a за­тем (после легкого подогрева для снижения вязкости) фильтруют. Вымороженное масло пpозрачное, не мутнеет при охлаждении до 5 °С.Не для всех видов масел проводят полный цикл рафинации - часто ограничиваются удалением только механических примесей, фосфотидов и других примесей, что обусловлено видом масла.Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел представлены на рис. 8.1.Товароведная характеристика растительных масел прово­дится на основе определения органолептических и физико-хими­ческих показателей, нормативы которых указаны в стандартах.Из. органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет.Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, от длительности и условий их хранения.По вкусу и запаху можно установить природу масла, степень свежести, нaличие примесей, в т. ч. бензина (в экстракционном масле).Вкус и запах специфичны для каждого вида масла и обуслов­лены различным видом сырья. Масла холодного прессования об­ладают нежным вкусом, a масла горячего прессования - более вы­раженным вкусом и запахом за счет продуктов распада, образую­щихся от дeйствия на масличные семена высокой температуры: