11. ТиЭ пищевых жиров и яичных продуктов

1. Вещества, сопутствующие жирам, их химическая природа, влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

2. Химические процессы, происходящие в жирах при хранении. Факторы, влияющие на стойкость жиров.

3. Классификация растительных масел, особенности химического состава отдельных видов.

4. Основные этапы рафинирования растительных масел, их влияние на пищевую ценность и сохраняемость

5. Способы получения животных топленых жиров, их особенности.

6. Классификация и ассортимент маргарина.

7. Экспертиза качества куриных яиц. Требования к качеству, дефекты яиц. Требования к упаковке и маркировке.

8. Продукты переработки яиц. Яичный порошок. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка яйцепродуктов и их хранение.

1.Вещества, сопутствующие жирам, их химическая природа. Влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

Фосфотиды – сложные липиды, содержат глицерин и две жирные кислоты и остаток фосфорной кислоты. Относят: лецитин, кефалины. Выполняют важную физиологическую роль жизненных процессов, связанных с проницаемостью клеточных мембран, участвуют в построении нервной мозговой ткани. Лецитин содержатся в желтке яйца (9-10%). Фосфотиды гигроскопичны.

Воски – простые липиды, не содержащие фосфора и азота. Они представляют собой сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот: твердые, нерастворимые в воде, и трудно растворимые в органических растворителях. Бывают: растительные и животные. В растениях воски играют важную рол, как защитные средства от повреждений, лишних потерь воды. К животным: спермацет – его добывают из головы и туши кашалота, ланолин – добывают из шерсти овцы. При производстве растительных масел воски переходят в масла в виде мельчайших кристаллов невыпадающих в осадок. Образуется сетка на масле, оно теряет товарный вид (не прозрачное и теряет цвет). Воски удаляют из масла для рафинации.

Стиролы (стерины), красящие вещества, витамины. Все вещества растворимы в липидах, они переходят в жиры при их выработке.

2. Химические процессы, происходящие в жирах при хранении.

Порча–это изменение органолип-х характер-к, из-за кото-го жиры становятся непригодными для использования в пищу. Она может быть вызвана сложными хим. и биологическими процессами. О их протекании судят по накоплению в жире различных хим соединений: перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот, свободных жирных кислот. В испорченных растит-х маслах может быть обнаружен запах олифы, а в тв. жирах–осаливание, металлический, рыбный или сырный привкус. Различают неск видов пищ порчи жиров: прогоркание, осаливание, гидролитическое расщепление триглицеридов. Порча жиров осуществл хим и биохим путем. Окислительные процессы: при его протекании в жирах накапливается различные продукты окисления, поэтому в прогорклых жирах обнаруживают перекиси, ко-ые образ. при действии на жиры молекул-го кислорода. Перекиси явл первичными и очень нестойкими продуктами окисления. Затем они выступают во вторичные реакции, при ко-ых образ альдегиды, жирные кис-ты и др вещ-ва. Колеистый вкус жиру придают трудно перегоняющиеся с водяным паром продукты окисления. Вкус и запах олифы появл при прогоркании жидких масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, например подсолнечного. Появление рыбного вкуса и запаха является следствием накопления в жире при его окислении альдегидов. Наиболее часто рыбный вкус и запах появляется в слив масле. Сырный вкус и запах обусловлены разложением белковых вещ-в, которое вызывается жезнедеятельностью сырной плесени и характерен для слив масла. Гидролитические процессы: в прогорклых жирах часто обнаруживают повышенное содержание свободных жирных кислот. Они накапливаются в жире в результате протекания процесса гидролиза триглицеридов, которые ускоряется под действием ферментов, а также при повышенных температурах. Пищевой жир превратится в разряд технического, если содержание св жирных кис-т превышает нормы, устано-е ГОСТом.

Сохранение пищевой ценности: сохранение жиров в неокисленном состоянии, повышение их стойкости при хранении явл важнейшей задачей. При защите жиров от порчи стремятся предохранить их от воздействия факторов, вызывающие процессы порчи: от контакта с воздухом, от влияния высоких темпер-р, света, ферментов. С этой целью используют след методы: деаэрацию обогащенных воздухом жиров перед их хранением и в ходе переработки; хранение в условиях низких темпер. и в атмосфере инертных газов; упаковка в герметическую тару и кислонепрницаемую пленку; подбор тары из темноокрашен-го стекла или полимерных материалов; применяют натур или синтетич антиокислители.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Эти жиры составляют группу жиров специального назначения. Они классифицируются:

1. Растительные жиры. Сырьем для их производства служат натур масла, в т.ч. Твердые (пальмоядровое, кокосовое) и растит саламас. К этой гр-е относят: гидрожир (пищ расти-ый саломас), растительное сало (смесь пищ расти-го саломаса, расти-го масла и хлопкового пальмитина (ТВ фракция хлопкового масла)), кондитер-й жир для вафельных и прохладительных начинок (растит-й саломас, кокосовое или пальмоядровое масло), жир для шоколадных изделий, конфет и пищ концетратов (расти-й саломас из хлопкового и арахисового масел).

2. Комбинированные жиры. Они содержат помимо натур-го растит-го масла и растительного саломаса китовый саломас и натур-е топленные жиры.Некоторые виды комбинированных жиров (кондитерский) изготавливают с использованием переэтерифицированных жиров, полученных на основе смеси растительных масел и животных жиров. К комбинированным жирам относят:1.кулинарные жиры – украинский, белорусский, восточный, представляющие собой смеси расти-го и китового саломасов, расти-го масла и 15-20% топленных жив жиров. В украинский вводят свиной жир, в белорусский – говяжий, в восточный – бараний. 2. кулинарный жир фритюрный, который готовят либо только из расти-го саломаса, либо с добавлением саломаса из китового жира. 3. Маргагуселин состоит из расти-го масла, расти-го и китового саломасов, свиного жира, хлопкового пальмитина и лукового экстракта в качестве ароматизатора. 4. Кондитерский жир для печенья. 5. жир для хлебобулочных изделий с фосфатидами. 6. жир жидкий для хлебопекарной промышленности, в их состав входят расти-й и китовый саломасы, расти-е масло, пищ фосфатидные концетраты, а в кондитерский жир добавляют говяжий и свиной жиры. Жидкие хлебопекарные жиры не застывают при хранении, легко дозируются.

В качестве добавок при производстве кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров вводят фосфатидный концетрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые др вещ-ва.