6.2. Научные основы рационального питания

Известно, что пища человека должна содержать более 600 ве­ществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности орга­низма, каждое из этих веществ занимает определенное место в сложном гармоничном механизме биохимических процессов. Большинство получаемых с пищей органических и неоргани­ческих соединений обладает теми или иными лечебными свой­ствами, поэтому от того, в каком количестве и в каких соотно­шениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека.

При организации здорового рационального питания состав пищи должен быть подобран так, чтобы он отвечал индивидуальным особенностям организма человека с учетом характера его труда, половых и возрастных особенностей, климатогеографических условий проживания. Следовательно, рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие физиологические потребности организма и обеспечиваю­щее при этом необходимый уровень обмена веществ. Рациональ­ное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятель­ность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.

Основным требованием рационального питания является обес­печение сбалансированности всех компонентов пищи и соблюдение правильного режима питания, т. е. правильное распределение пищи в течение дня.

Методической базой для решения рационального питания является концепция сбалансированного питания, разработан­ная академиком А. А. Покровским. В соответствии с данной концепцией питание человека называется сбалансированным, ко­гда обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум своего полезного биологического действия.

Для сбалансированности необходимо соблюдать следующие три основных принципа.

1. Оптимальное количественное и качественное соотношение в пищевом рационе основных пищевых и биологически активных ве­ществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных эле­ментов — с учетом возраста, пола, характера трудовой деятель­ности и общего жизненного уклада человека. Энергетическая цен­ность пищи должна быть сбалансирована с энергетическими тратами организма.

2. Обеспечение физиологически благоприятного соотношения эссенциальных (незаменимых) составных частей пищевых ве­ществ, т. е. оптимального соотношения аминокислот—белков, жирных кислот—жиров, крахмала и Сахаров—углеводов, а также витаминов, минеральных веществ. Таким образом, важнейшей ха­рактеристикой сбалансированности питания является не только оптимальный набор и количество основных веществ и составляю­щих их компонентов, но и соотношение их между собой.

3. Химическая структура пищи должна соответствовать фер­ментным пищеварительным системам организма человека. В ос­нове данного принципа лежит соблюдение пропорций пищевых ве­ществ в рационе. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам организма, отражают сумму обменных реакций и хими­ческие превращения веществ. Нарушения соответствия фермент­ных систем в организме химическим структурам пищи неизбежно приводят к нарушениям метаболизма нутриентов. Например, из­вестны случаи наследственной ферментопатии, характеризую­щейся непереносимостью галактозы и фруктозы.

Таким образом, обязательным условием сбалансированного питания является обеспечение правильного и обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных ве­ществ в пищевом рационе.

В настоящее время к числу хорошо изученных относится сба­лансированность между белками, жирами и углеводами, что в современных рационах питания устанавливается во взаимосвязи с величинами энергетической ценности.

В современных рационах с учетом суточной калорийности принимается такое соотношение белков, жиров, углеводов, как 1:2,5:4,8, т. е. на каждую белковую калорию должно приходиться 2,5 жировой и 4,8 углеводной калории.

В питании людей умственного и механизированного труда считается наиболее перспективным суточный пищевой рацион примерно в 2500 ккал. Он включает 300 ккал белковых (75 г бел­ка), 830 ккал жировых (92 г жира) и 1270 ккал углеводных (342 г углеводов).

Суточная энергетическая ценность пищевого рациона по ос­новным пищевым веществам распределяется следующим обра­зом: белки — 12 %, жиры — 30 %, углеводы — 58 %.

Соотношения отдельных пищевых веществ в рационе отраже­ны в формуле сбалансированного питания академика А. А. По­кровского (табл. 6.2).

Режим питания. Важным принципом рационального питания, как было отмечено выше, является правильное распределение приема пищи в течение суток. Установлено, что правильный ре­жим питания обеспечивает эффективность работы пищевари­тельной системы, усвоение пищевых веществ и способствует оп­тимизации обмена веществ.

Доказано, что наиболее физиологически обоснованным считается четырехразовый приер пищи в течение дня. При таком режиме про­межутки между приемами пищи не превышают 4—5 ч, что обес­печивает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и наиболее полную ферментативную обработку принятой пищи. При этом завтрак должен составлять 25 % суточного рациона, обед — 35 %, полдник — 15 % и ужин — 25 %. Ужинать реко­мендуется не позднее чем за 3 ч до сна. Время приема пищи зави­сит от привычек человека, условий труда и ряда других факторов. Вместе с тем следует строго придерживаться установленного времени для еды. В противном случае нарушается ритмичность работы желудочно-кишечного тракта.

Несоблюдение режима питания может вредно отразиться на деятельности пищеварительной системы и в целом на состоя­нии здоровья, например обусловить повышение уровня холе­стерина с последующим развитием атеросклероза и др.

Таблица 6.2. Средняя потребность взрослого человека в пищевых веществах, или формула сбалансированного питания взрослых (по А. А. Покровскому)

Суточная потребность, г

Суточная потребность, г

Пищевое вещество

Пищевое вещество

Вода

В том числе: питье­вая (вода, чай, кофе и др.) в супах в продуктах питания Белки

В том числе животные

Незаменимые

аминокислоты:

триптофан

лейцин

изолейцин

валин

треонин

лизин

метионин

фенилаланин

Заменимые

аминокислоты:

гистидин

аргинин

цистин

тирозин

аланин

серин

глугаминовая

кислота

аспарагиновая

кислота

пролин

гликокол

Углеводы:

крахмал

сахар

Органические ки­слоты (молочная, лимонная и др.)

1750-2200 800-1000

250-500 700

80-100 50

1

4-6 3-4 3-4

2. 3

3. 5 2-4 2-4

1,5-2 5-6

2. 3

3. 5 3

3 16

5 3

400-500 400-450 50-100

25

Балластные веще­ства (клетчатка и пектин)

Минеральные

вещества:

кальций

фосфор

натрий

калий

хлориды

магний

железо

цинк

марганец

хром

медь

кобальт

молибден

селен

фториды

йодиды

Витамины: аскорбиновая кислота (С) тиамин (Bj) рибофлавин (В2) ниацин (РР) пантотеновая кислота (В3) витамин Be витамин Bj2 биотин холин рутин (Р) фолиевая кислота

(В_с)

витамин D (различные формы) витамин А (различные формы) каротиноиды витамин Е (различные формы) витамин К (различные формы)

800-1000 1000-1500 4000-6000 2500-5000 5000-7000 300-500 15 10-15 5-10 0,2-0,25 2

0,1-0,2 0,5 0,5 0,5-1 0,1-0,2

50-70

1,5-2 2,0-2,5 15-25 5-10

2. 3 0,002-0,005

0,15-0,3 500-1000

25 0,2-0,4

0,0025-0,01 (100-400ME) 1,5-2,5

2. 5 10-20 (5-30)

0,2-3

Пищевое вещество	Суточная потребность, г	Пищевое вещество		Суточная потребность, г
Жиры 80-100 В том числе: растительные 20—25 палиненасьпценные 2—6 жирные кислоты (ПНЖК) холестерин 0,3—0,06 фосфолипиды 5			липоевая кислота 0,5 инозит 0,5—1 Энергетическая 11 900 ценность: 2850 КДж Ккал