- •Міністерство аграрної політики україни
- •Методичні вказівки для підготовки
- •Зміст курсового проекту
- •II. Орієнтована тематика курсових проектів
- •1. Характеристика розділів
- •1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів
- •1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів
- •1.3. Основні процеси які покладені в технологію виробництва готової продукції
- •1.4. Сировина і вимоги стандарту до її якості
- •1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і її опис
- •1.6. Складання рецептури
- •2. Продуктовий розрахунок
- •2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції
- •2.2. Розрахунок робочої сили
- •2.3. Розрахунок необхідної кількісті технологічного обладнання
- •2.4. Розрахунок необхідної площі
- •2.5. Розрахунок енерговитрат
- •Вихід оброблених міхурів
- •Розрахунок кишкової сировини
- •2.7. Розрахунок сировини для шкіроконсервувального виробництва
- •Вихід готової продукції (консервовані шкіри) визначають за такою формулою:
- •2. 8. Втрати сировини при охолодженні і заморожуванні
- •2.9. Розрахунок сировини при виробництві м’ясокопченостей
- •2.10. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту
- •2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів
- •Рецептура котлет московських
- •Рецептура пельменів сибірських
- •Вихід сировини при обвалці і жиловці
- •Розрахунок сировини при виробництві напівфабрикатів
- •5. Розрахунок витрат допоміжних матеріалів і тари
- •Характеристика обладнання
- •Розрахунок робочої сили
- •8. Розрахунок площі
- •Розрахунок витрат енерговитрат
- •2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові
- •Розрахунок виходів продуктів крові
- •2.13. Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів
- •Розрахунок сировини
- •2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину
- •2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру
- •3. Характеристика основного технологічного обладнання
- •4. Склад, властивості і характеристика готової продукції згідно до вимог стандарту
- •5. Організація виробничого контролю
- •6. Заходи щодо охорони праці у запроектованому цеху та охорона навколишнього середовища
- •18.Убой и первичная переработка скота и птицы. Под ред. В.М. Горбатова Пищевая промышленность, і973. - з11 с.
- •19. Фалиев г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности. - м.: Пищепромиздат , 196і . – 276 с.
- •Курс ______________________Група ______________Семестр______________ завдання
- •(Прізвище, ім’я, по батькові) Тема курсового проекту (роботи)
- •Календарний план
- •Вінницький національний аграрний університет
- •З дисципліни “Технологія переробки тварин та продукції забою” на тему “Розробити проект цеху виготовлення котлет, потужність якого 20000 штук за зміну”
2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру
Розрахунок сировини (жиру) та готової продукції виконують на підставі встановлених норм виходів та за формулою:
Таблиця 24
Вихід жиру
Вид тварини |
Жива маса |
Вихід жиру за зміну, кг |
Примітка |
|
Жиру сирцю |
Інші жири |
|||
ВРХ Свині Вівці |
|
|
|
|
n = Q x K,
де Q – кількість тварин, голів;
К – вихід жиру, кг.
Дані заносяться в таблицю 24.
Для того щоб перетопити жир визначають необхідну кількість чанів та перетопочних котлів.
Довжина чана:
α = F / В,
де F – площа чана, м ;
В – ширина чана (приймається рівною 1,0-1,2).
Кількість перетопочних котлів розраховується за формулою:
N = Q x t / Т х Ψ,
де Q – кількість сировини, кг в зміну;
t – тривалість роботи котла, год.;
Т – тривалість зміни, год.;
t = t1 + t2 + t3 + t4,
де t1 – тривалість завантаження;
t2 – тривалість перетопки;
t3 – тривалість відстоювання;
t 4– тривалість вивантаження.
Відстійників повинно бути вдвоє більше, ніж котлів.
Кількість тари для топленого жиру розраховують за формулою:
х = (А / Е) – 1,
де А – кількість жиру, кг;
Е – ємність тари, кг;
1 – коефіцієнт запасу.
3. Характеристика основного технологічного обладнання
Обладнання, що використовується у продуктовому розрахунку заносять у таблицю, вказують його позицію, назву, марку, продуктивність і габаритні розміри. Описати призначення обладнання, короткий устрій і принцип роботи. Вказати переваги або недоліки того чи іншого обладнання, що використовується при даній технології переробки.
4. Склад, властивості і характеристика готової продукції згідно до вимог стандарту
У відповідності з стандартом до готової продукції, які пред’явлені вимоги.
Органолептична (сенсорна) оцінка якості (зовнішній вигляд на розрізі, смак, запах, колір, стан поверхні, соковитість), хімічні дослідження (вміст вологи, солі, нітратів, крохмалю) і біохімічні (ефективність теплової обробки ).
В цьому розділі необхідно показати співвідношення м’яса та жиру у продукті, вихід продукту, кишкову оболонку, в’язку ковбас або позначення консервів.
Термін зберігання, температуру зберігання.
5. Організація виробничого контролю
Дати характеристику виробничому контролю на відповідність її якісних показників згідно вимог ДеСту або технологічних умов (ТУ) на нові види виробів. Приводяться дані про класифікації продуктів по виду і сорту, показати категорії контролю і методи його здійснення.
Показати залежність методів контролю від складу , властивостей і призначення продукту(для місцевої реалізації або відправки).
Норми і вимоги до якості сировини і готової продукції, а також установлені методи контролю повинні відповідати передовому рівню науки і техніки.
Дати акцент на те, що важливими умовами виробництва продукції високої якості є суворе дотримання технологічної дисципліни і усесторонній аналіз причин зниження рівня якості.