- •Міністерство аграрної політики україни
- •Методичні вказівки для підготовки
- •Зміст курсового проекту
- •II. Орієнтована тематика курсових проектів
- •1. Характеристика розділів
- •1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів
- •1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів
- •1.3. Основні процеси які покладені в технологію виробництва готової продукції
- •1.4. Сировина і вимоги стандарту до її якості
- •1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і її опис
- •1.6. Складання рецептури
- •2. Продуктовий розрахунок
- •2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції
- •2.2. Розрахунок робочої сили
- •2.3. Розрахунок необхідної кількісті технологічного обладнання
- •2.4. Розрахунок необхідної площі
- •2.5. Розрахунок енерговитрат
- •Вихід оброблених міхурів
- •Розрахунок кишкової сировини
- •2.7. Розрахунок сировини для шкіроконсервувального виробництва
- •Вихід готової продукції (консервовані шкіри) визначають за такою формулою:
- •2. 8. Втрати сировини при охолодженні і заморожуванні
- •2.9. Розрахунок сировини при виробництві м’ясокопченостей
- •2.10. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту
- •2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів
- •Рецептура котлет московських
- •Рецептура пельменів сибірських
- •Вихід сировини при обвалці і жиловці
- •Розрахунок сировини при виробництві напівфабрикатів
- •5. Розрахунок витрат допоміжних матеріалів і тари
- •Характеристика обладнання
- •Розрахунок робочої сили
- •8. Розрахунок площі
- •Розрахунок витрат енерговитрат
- •2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові
- •Розрахунок виходів продуктів крові
- •2.13. Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів
- •Розрахунок сировини
- •2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину
- •2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру
- •3. Характеристика основного технологічного обладнання
- •4. Склад, властивості і характеристика готової продукції згідно до вимог стандарту
- •5. Організація виробничого контролю
- •6. Заходи щодо охорони праці у запроектованому цеху та охорона навколишнього середовища
- •18.Убой и первичная переработка скота и птицы. Под ред. В.М. Горбатова Пищевая промышленность, і973. - з11 с.
- •19. Фалиев г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности. - м.: Пищепромиздат , 196і . – 276 с.
- •Курс ______________________Група ______________Семестр______________ завдання
- •(Прізвище, ім’я, по батькові) Тема курсового проекту (роботи)
- •Календарний план
- •Вінницький національний аграрний університет
- •З дисципліни “Технологія переробки тварин та продукції забою” на тему “Розробити проект цеху виготовлення котлет, потужність якого 20000 штук за зміну”
Розрахунок сировини
№ п/п |
Сировини і матеріали |
Витрати, кг |
||
На 1 банку |
За зміну |
Примітка |
||
1 |
М’ясо без кісток |
0,295 |
6893 |
|
2 |
Жир-сирець і т.д. |
0, 035 |
818 |
|
|
|
|
7711 |
|
Витрати жилованого м’яса і жиру 70% від маси туш, через це необхідна кількість в зміну м’яса на кістках складає:
7711 х 100 / 70 = 11016 кг
Приймаючи середню масу однієї туші великої рогатої худоби рівною 200 кг визначають необхідну кількість туш для змінної продуктивності:
11016 : 200 = 55 туш.
Аналогічно розраховують необхідну кількість допоміжних матеріалів.
В основному обладнання цього цеху розраховується для безперервно і періодично працюючих апаратів.
Так, кількість закаточних машин визначається за формулою:
N = A / Q x T,
де А – кількість банок, що надходить у зміну на закатування;
Q – продуктивність закаточної машини, в год.;
Т – тривалість зміни, год.
Кількість контрольних ванн для перевірки банок залежить від габаритних розмірів.
Довжину ванни визначають за формулою:
А х d / а1 х К; К = Т / t,
де А – кількість банок, які поступають в зміну;
d – діаметр банок;
а1 – число рядів банок у ванні (береться довільно);
К – періодичність зміни;
Т – тривалість зміни;
t – тривалість контролю.
Ширину ванни визначають за формулою:
α = L1 x a1 + L2 x (a1 + 1) + L3,
де L1– висота банки;
L 2– відстань між банками;
L3– ширина передачі.
Кількість автоклавів для стерилізації:
N = A / Q x K; К = Т / t; t = t1 +t2,
де А – кількість банок, які подаються в автоклав;
Q – змінність автоклава;
t – тривалість процесу;
t1 – тривалість стерилізації = / А + В + С + Д/;
t2 – тривалість завантаження і вивантаження автоклава.
2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину
Розрахунок сировини та готової продукції виконують на підставі встановлених норм виходів. Витрати кісток на 1 т клею складають 6,25 т. Допоміжні матеріали розраховують за проектними або виробничими нормами.
Необхідна кількість дробильних машин полірувальних, калібрувальних барабанів визначають за формулою:
N = M / Q x t x K,
де М – кількість сировини, переробленої за добу, т;
Q – продуктивність машини, т/год.;
t – кількість годин роботи машини за добу;
К – коефіцієнт, який для кісткодробильних машин складає 0,7-0,75; для полірувальних барабанів 0,8-0,85; для калібрувальних 0,9.
Для розрахунку необхідної кількості мацераційних чанів, зольників, миючих машин, варочних котлів, при виробництві желатину користуються формулою:
N = M x T / Q x a x V,
де М – добова кількість сировини, т;
Т – тривалість операції, доба;
Q – норма завантаження сировини на 1 м ємності, т;
а – коефіцієнт заповнення, рівний 0,9;
V – вибрана ємність, м.
Кількість бульйонів і желатину, отриманого з них, розраховують, виходячи із концентрації бульйону і виходу желатину (приймаються виробничі дані).
Вихід харчового желатину складає 80-85%, технічного 15-20% від загальної кількості. З кожного варочного чана беруть 4-5 бульйонів харчового желатину і 2-3 технічного.
Желатинізацію клею і желатину проводять в формах при охолодженні їх в бакові-желатинізаторі, на стрічці, а клею на столах.
Охолодження холодною водою або розсолом.
Необхідна кількість форм розраховується за формулою:
n = А х Т / Q x d x t,
де А – кількість упареного бульйону, який поступає на желатинізацію за добу, кг;
Q – робоча ємність форми, л;
d – густина бульйону при даній концентрації;
Т – тривалість желатинізації, год.; t = 24 год.
Продуктивність холодильної камери по переробці бульйону складає:
Qб = qб х nб х 24 / tб, кг за добу,
де qб – маса бульйону в одній желатинізованій формі;
nб – ємність холодильної камери, виражена в кількості форм;
tб – тривалість желатинізації, год.
Продуктивність желатизаційно – розподільного агрегату (стрічки), виражена в кількості переробленого бульйону (холодцю), визначають за формулою:
Qб = а х в х V x d, кг/год.,
де а – ширина поливу, см;
в – товщина поливу, см;
V – швидкість руху стрічки, м/хв.;
d – густина бульйонів, які поступають на желатинізацію.
Необхідна кількість вагонок розраховують по формулі:
n = А х Т / Q x t,
де А – кількість сухого желатину або клею, виробленого за добу;
Q – кількість клею або желатину, отриманого з однієї вагонетки;
Т – тривалість процесу сушки, год.;
t = 24 год.