Вирішення ситуаційного завдання

На розподільчому товарному холодильнику спостерігається систематичне перевищення нормативів природної втрати мороженої яловичини в одній із нововведених камер зберігання. Температура у камері – -5°С, відносна вологість – 82%.

Які заходи вживають щодо зниження природної втрати замороженого м'яса?

Контрольні питання

1. Які елементи обумовлюють споживні властивості м'яса?

2. Класифікація основних тканин м' яса, їх різновиди і основні відмінності за харчовою цінністю.

3. З чого складається м'язова тканина та окремі м'язи тварини?

4. Яка будова м'язового волокна, його харчова цінність?

3. Розкажіть про будову і харчову цінність тканин: м'язової, сполучної, жирової, кісткової та хрящової.

6.Які речовини обумовлюють енергетичну цінність м'яса, як вони відрізняються в різних видах м'яса?

7. Які речовини обумовлюють смакові якості м'яса, охарактеризуйте Їх.

7. Порівняйте харчову цінність яловичини, свинини, баранини і напрямки їх використання.

Матеріальне забезпечення заняття

1. Таблиці і плакати.

2. Довідник товарознавця.

3. Підручник.

4. Гістологічні зрізи тканин.

5. Мікроскопи.

Лабораторна робота 2

ВИВЧЕННЯ КЛАСИФІКАЦІЇ, КЛЕЙМУВАННЯ, СОРТОВОГО ПОДІЛУ М'ЯСА ТВАРИН

Мета заняття освоїти принципи класифікації м'яса, маркування та розробку для роздрібної торгівлі.

Завдання, які виконуються на лабораторному занятті

Завдання 1. Вивчити класифікацію і клеймування яловичини, свинини за вгодованістю.

Класифікація характеризує види м'яса, відмінності його за вгодованістю, температурою та ін. Кожний вид м'яса має свої особливості і відрізняється за кольором м'язової і жирової тканин, розподілом жирових відкладень, смаковими, ароматичними, технологічними та іншими показниками.

В основу класифікації м'яса за вгодованістю покладено ступінь розвитку м'язів, розподіл і величину жирових відкладень на туші. Категорія вгодованості характеризує харчову цінність м'яса.

Існуюче маркування м'яса відображає не тільки вгодованість, але й вік забійних тварин, а в ряді випадків – і призначення м' яса. Наприклад, м'ясо молодняка маркується клеймом, відповідним до вгодованості, і індексом "М". На умовно придатне м'ясо (худоба вимушеного забою), крім клейма вгодованості та індекса, наноситься знешкодження – стерилізація, санпереробка та ін. М' ясо, призначене для промислової переробки, маркується червоними клеймами як Hecтaндapтнe "НС".

Належить вивчити за ГОСТ 779, ГОСТ 7724, ГОСТ 1935 класифікацію м'яса залежно від виду, вгодованості, а також його клеймування.

У зошитах записують класифікацію і малюють клейма з усіма позначеннями та індексами. Форму запису подано в таблиці 1.

Таблиця 1

Вид і вікова категорія м'яса тварин	Категорія вгодованості	Харакиеристика вгодованості			Замалюйте форму клейма, вказуючи на колір і зміст
		ступінь розвитку м'язів	виступ кісток скелету	жирові відкладення

Завдання 2. Вивчити класифікацію м'яса за термічним станом

Важливою класифікаційною ознакою є температурний стан м'яса, який характеризує його товарознавчі та технологічні властивості за різних умов (вид, вгодованість тощо). Наприклад, м'ясо охолоджене має перевагу над мороженим, що пов'язано із значними змінами структури м'язової тканини при впливі низьких температур, хоча при цьому створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, гальмуються хімічні, біохімічні та інші процеси.

Навіть за оптимальних температур заморожування псується оболонка м'язових волокон гострими кристалами крижинок, внаслідок цього спостерігається втрата м'язового соку при розморожуванні м'яса і знижується його харчова цінність.

При тривалому зберіганні в замороженому стані у поверхневому шарі м'яса виникає сублімація криги (випаровування, минаючи рідку фазу), внаслідок цього об' єм крижинок зменшується, утворюються порожнечі і м' ясо набуває губчастої структури.

Свіжозаморожене м'ясо має рожевий колір, при тривалому зберіганні набуває темного кольору внаслідок концентрації міоглобіну, гемоглобіну і окислювальних процесів при неминучій втраті вологи і знижених гідрофільних властивостей.

Користуючись стандартами ГОСТ 779, ГОСТ 7724, ГОСТ 1935 вивчити класифікацію м'яса залежно від термічного стану. Дані запишіть за формою таблиці 2.

Таблиця 2

Вид м'яса	Термічний стан	Умови зберігання		Строки зберігання
		температура	відносна вологість

Завдання 3. Вивчити розруб туш яловичини, свинини і баранини для роздрібної торгівлі.

В основу сортового розподілу м'яса покладено співвідношення м'язової, сполучної, кісткової та інших тканин.

Необхідно вивчити за плакатами, намалювати схему розрубу напівтуші яловичини (ГОСТ 7595), свинини (ГОСТ 7597), баранини, козлятини (ГОСТ 7596) і телятини (ГОСТ 23219), описати анатомічні межі відрубів і вихід кожного сорту у відношенні до маси туші у відсотках. Запишіть результати досліджень за формою таблиці 3.

Таблиця 3

Вид мяса	Назва відрубу	Сорт	Межа відділення відрубів	Для чого вигідніше використовувати	Вихід, у % за сортами

Після аналізу таблиці зробіть свої висновки про харчову цінність відрубів.

Вирішення ситуаційного завдання

До універсаму, де Ви працюєте товарознавцем, надійшло 1250кг охолодженої свинини для фасування і подальшої реалізації. Згідно накладної, ця свинина – ІІ категорії (м'ясна). Під час приймання виявлено три напівтуші марковані овальним клеймом. На двох напівтушах із трикутним клеймом виявлено синці, зриви підшкір'ного жиру понад 15%. залишки щетини.

Зазначити порядок приймання м'яса та відбору зразків для досліджень відповідно до існуючих правил.

Зробити висновок щодо якості м'яса, зазначити умови і строки його зберігання, прийняти рішення щодо можливості приймання і реалізації м'яса.

Контрольні питання

1. Назвіть ознаки, за якими класифікується м'ясо.

1. Дайте класифікацію і характеристику за всіма ознаками яловичини, свинини, баранини.

3.За якими ознаками можна відрізнити м'ясо дорослих тварин від молодих?

4. Яку інформацію несе маркування м'ясних туш і напівтуш?

5. Як маркується м'ясо різних видів тварин і різної вгодованості?

4. Інфекційні та інвазійні захворювання тварин. Шляхи використання умовно придатного м'яса.

7.З якою метою ділять туші і напівтуші на розруби і сорти і, що покладено в основу такого поділу?

8.Наведіть сортову розрубку напівтуш, з визначенням меж і сортів для роздрібної торгівлі яловичини, телятини, свинини, баранини.

9.Яке процентне співвідношення сортів у тушах різних видів м'яса за вгодованістю?

10.Обrрунтуйте принцип поділу видів м'яса за вгодованістю. Як ділиться м'ясо різних видів тварин за вгодованістю?

Матеріальне забезпечення занятгя:

1. Стандарти з класифікації і розробки туш яловичини, свинини, баранини.

2. Шаблони напівтуш яловичини свинини, баранини.