- •1. Технологическая часть
- •1.1 Выбор и обоснование кондитерских изделий
- •1.2 Рецептура выбранного ассортимента и технологическа характеристика сырья
- •1.3 Продуктовый расчёт сырья и полуфабрикатов со стороны
- •1.4 Расчёт полуфабрикатов собственного производства
- •1.5 Расчёт вспомагательных материалов и тары
- •Расчет расхода тары
- •1.6 Расчёт складов
- •1.7 Описание аппаратурно - технологической схемы производства пата «фруктового»
- •1.8. Технохимический контроль.
- •Объекты и методы технологического контроля
1.8. Технохимический контроль.
Задачей технохимического контроля является контроль за всеми качественными показателями выпускаемой предприятием продукции, а также постадийный контроль сырья, полуфабрикатов, материалов, позволяющий на ранней стадии производства предотвратить образование брака.
Контроль за количественными показателями в ходе технологического процесса проводит лаборатория технохимического контроля, а за качеством готовых изделий, выпускаемых фабрикой, отдел технического контроля (ОТК).
На кондитерских фабриках большой и средней мощности имеются общезаводская и цеховая лаборатории, на предприятиях малой мощности одна общезаводская лаборатория.
Согласно Положению о лабораториях на кондитерских фабриках к основным обязанностям общезаводской лаборатории относятся: контроль всех видов сырья и полуфабрикатов, поступающих на фабрику, периодический контроль сырья, находящегося на длительном хранении- контроль готовой продукции; контроль за содержанием сухих веществ в сырье, полуфабрикатах, готовых изделиях; контроль качества воды, идущей на производство; микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих в производство без термической обработки; выявление условий ликвидации брака и снижение отходов; контроль за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов; руководство цеховыми лабораториями; участие в разработке рецептур на новые сорта изделий; контроль качества вспомогательных материалов, тары и упаковочных материалов, поступающих на предприятие; участие во внедрении прогрессивных технологий и освоении новых видов нетрадиционного сырья; внедрение новых методов технохимического контроля; участие в дегустациях, проводимых ежемесячно, и «днях качества» (СТП) на фабрике, ведение лабораторной документации.
Цеховая лаборатория осуществляет контроль в цехе. В ее основные обязанности входит контроль за качеством сырья и вспомогательных материалов в цехе; контроль за правильным ведением технологического процесса; контроль за соблюдением рецептур; контроль за соблюдением технологических инструкций, контроль за качеством готовых изделий.
Лаборатории проводят два вида контроля: технохимический и органолептический.
Для осуществления технохимического контроля используют физические и химические методы анализа. К физическим методам относятся: определение относительной плотности продукта для установления содержания массовой доли сухих веществ; рефрактометрический метод определения массовой доли сухих веществ и количества жира; поляриметрический метод определения количества сахарозы; электрометрический метод определения концентрации ионов водорода (рН) в растворе. К химическим методам относятся: определение кислотности, количества кон- сервантов, содержания массовой доли сахара и ионов тяжелых металлов и т. д.
Микробиологический метод контроля представляет собой особую группу анализов, в которую входит проверка бактериального загрязнения сырья и готовых изделий, не подвергавшихся термической обработке, проверка чистоты рук и спецодежды работающих, состояние рабочих мест.
Органолептический метод контроля предусматривает определение вкуса, цвета, запаха и внешнего вида сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Объекты контроля |
НТД на объект контроля |
Контролируемые параметры |
Методы контроля |
НТД на метод контроля |
Сырье |
||||
Сахар-песок |
ДСТУ 2136-93 |
Цвет, вкус, запах, чистота раствора. Влажность |
Органолептически Высушивание |
ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12570-63 |
Пюре фруктово-ягодное |
ГОСТ 18-264-76 |
Цвет, вкус, запах, консистенция. Влажность Студнеобразующая способность |
Органолептически Рефрактометрически Уваривание |
ГОСТ 18-264-76 Гост 5900-73 ГОСТ 8756-70 |
Эссенции |
ОСТ 18-103-79 |
Внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция |
Органолептически
|
ОСТ 18-103-79 |
Красители |
ОСТ 18-131-79 |
Внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция |
Органолептически
|
ОСТ 18-131-79 |
Кислота лимонная |
ГОСТ 908-79Е |
Внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция |
Органолептически
|
ГОСТ 908-79 |
Полуфабрикаты мармеладного производства |
|
|
|
|
Мармеладная масса |
|
Внешний вид, цвет, вкус, запах, структура |
Органолептически |
|
|
|
Влажность |
Высушивание |
ГОСТ 5900-73 |
|
|
Кислотность |
Титрование |
ГОСТ5898-77 |
|
|
Массовая доля редуцирующих веществ |
Фотоколори метрический метод |
ГОСТ 5903-89 |
Мармелад |
ГОСТ 6442-89 |
Влажность |
|
ГОСТ 5900-73 |
|
|
Содержание редуцирующих веществ |
Феррицианидный метод |
ГОСТ 5903-89 |
|
|
Кислотность |
Титрование |
ГОСТ 5898-77 |